全书共10章，系统地介绍了食品酶工程基础理论、酶的生产及分离纯化、酶的固定化、酶反应器、酶传感器以及酶工程在食品工业中的应用等内容，具有较强的科学性、逻辑性和实用性。本书可作为大中专院校食品相关专业师生的教科书，也可供企事业单位从事食品生产、研发、监督、管理等相关工作的人员使用，是一本极具应用价值的参考书。
本教材系统地介绍食品酶工程的基础理论、酶的生产及分离纯化、酶的固定化、酶反应器、酶传感器以及酶工程在食品工业中的应用等内容。通过本课程的学习，可以使学生掌握食品酶工程的基本原理与方法，明确酶工程在食品原料贮藏、保鲜、改性，食品加工工艺改进，食品品质提升以及食品安全保障等领域的重要性，同时进一步培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的能力，为培养创新人才打下良好的基础。
现代食品产业上牵亿万农户，与三农问题 密切关联，下联亿万国民，是与公众膳食营养和饮食安全息息相关的国民健康产业。目前，全球食品加工产业正在向多领域、深层次、高技术、智能化、低能耗、高效益、可持续的方向发展。不可否认的是，随着我国新型工业化、信息化、城镇化和农业现代化同步推进， 营养、安全、美味、健康、方便、个性化、多样性的产品新需求和智能、节能、环保、绿色、可持续 的产业新要求已成为食品产业发展的新常态，也对食品产业科技发展提出了新挑战。
酶作为一种高效生物催化剂，具有反应条件温和、高效、专一性强的特点，而其在食品工业领域的科学应用正好与当前食品工业发展的方向和要求相适应。当前，基于酶工程技术所产生的系列酶制剂已广泛应用于食品原料的贮藏、保鲜、改性、加工工艺的改进、品质的提高以及食品安全的保障等环节，在为传统的食品加工带来新的发展思路的同时，也给食品酶工程学科的发展带来巨大的挑战。
自２０世纪中叶以来，国际食品工业酶制剂市场蓬勃发展，酶制剂产量逐年增加，新技术、新酶种、新应用不断出现。但与国际水平相比，我国食品酶制剂产业总体技术开发能力较弱，产品的国际竞争力较差。为了缩短与国际先进水平的差距，优化我国酶制剂的产业结构，必须加快科技开发的步伐，提高产品的技术含量。食品酶工程作为我国极具发展潜力的新兴学科之一，受到越来越多的重视。
为了加强食品酶学与酶工程相关学科的教学和人才培养工作，来自全国７所高等院校及科研院所的１３位从事食品酶工程研究的中青年科技骨干共同编写了这部《食品酶工程》教材。
本教材详细介绍了酶学及酶工程的基础理论、技术及其在食品工业中的应用，内容紧跟国际食品酶工程技术的最新进展，具有很强的科学性和系统性。本教材对食品相关专业师生及从业人员具有很好的指导作用，值得一读。
黄和
2018年4月
第一章 绪论
第一节 酶工程的发展历史及现状
第二节 食品酶工程的研究内容与前景
第二章 酶的分类及其化学组成
第一节 酶的分类和命名
第二节 酶的化学组成及结构
第三章 酶的作用机制及活性调控
第一节 酶的催化特性及专一性机制
第二节 高效酶促反应的催化机制
第三节 酶活性的调节控制
第四章 酶促反应动力学
第一节 酶活力及其测定
第二节 酶促反应动力学
第五章 酶的稳定性及酶失活动力学
第一节 酶的稳定性
第二节 酶失活动力学
第六章 酶的发酵与分离
第一节 酶的发酵
第二节 酶的分离与纯化
第七章 酶的固定化及其应用
第一节 酶的固定化方法
第二节 固定化酶的表征
第三节 固定化酶的性质及评价指标
第四节 固定化酶在食品工业中的应用及展望
第八章 酶反应器
第一节 概述
第二节 常见酶反应器简介
第三节 酶反应器的设计及放大
第四节 酶反应器的应用案例
第九章 生物传感器通论
第一节 概述
第二节 生物传感器的简介和分类
第三节 生物传感器在食品及发酵领域中的应用
第十章 常用酶制剂及其在食品工业中的应用
第一节 概述
第二节 糖酶
第三节 蛋白酶
第四节 脂肪酶
第五节 氧化酶
附录 酶的国际分类和命名举例
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