定 价：42 元
丛书名：高等职业教育“十三五”规划教材 ， “十二五”江苏省高等学校重点教材
- 作者：田其英，王静 著
- 出版时间：2016/11/1
- ISBN：9787518410927
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS246.5
- 页码：322
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16开
《糖果与巧克力加工技术》分为绪论、模块一糖果加工技术、模块二巧克力加工技术三个部分，每个模块分为项目和实训两部分。全书项目部分对糖果与巧克力的加工原辅料、加工要点及设备、工艺流程及配方设计、包装、产品质量控制等进行了详细的论述；实训部分对硬糖、焦香糖、软糖、充气糖、抛光糖、黑巧克力、威化巧克力等典型产品的加工做了较为系统的介绍，同时简要介绍了产品常见质量问题及控制措施。
绪论
一、糖果的文化发展史
二、巧克力的文化发展史
三、糖果与巧克力的市场调查
模块一 糖果加工技术
【知识目标】
【技能目标】
项目一 糖果加工原料
一、糖果加工基础原料
二、糖果加工辅助原料
三、糖果加工食品添加剂
项目二 糖果加工操作要点及设备
一、糖果加工工艺操作要点
二、糖果加工相关设备
项目三 糖果加工工艺及配方设计
一、糖果加工工艺流程
二、糖果加工工艺设计
三、糖果新产品开发及配方设计
项目四 糖果的包装
一、包装相关知识
二、糖果的包装设备
项目五 糖果产品质量控制
一、糖果检验学基础
二、糖果成品检验基础知识
三、糖果产品质量控制
实操训练
实训一 硬糖糖果的加工
实训二 焦香糖果的加工
实训三 凝胶糖果的加工
实训四 充气糖果的加工
实训五 胶基糖果的加工
实训六 抛光糖果的加工
模块二 巧克力加工技术
知识目标
技能目标
项目一 巧克力生产加工原料及其处理
一、可可豆
二、可可制品
三、可可制品的加工工艺
项目二 巧克力加工操作要点及设备
一、原料的处理与混合
二、产品主要操作工序
项目三 巧克力及其制品的加工工艺与配方设计
一、巧克力及其制品的加工工艺设计
二、巧克力及其制品的配方设计
项目四 巧克力产品的包装
一、巧克力包装的作用
二、巧克力的包装条件和形式
三、巧克力的包装材料
四、巧克力的包装设备
五、巧克力包装后的产品贮藏
项目五 巧克力产品的质量控制
一、巧克力的特性
二、油脂在巧克力加工中的应用
三、巧克力起霜的控制
四、巧克力质量的鉴定
五、可可豆、可可制品和巧克力制品的质量标准
实操训练
实训一 巧克力的加工
实训二 巧克力制品的加工
参考文献
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