《中国旅游院校五星联盟教材编写出版项目：烹饪营养与食品安全（第二版）》重视烹饪营养与食品安全的实用性与可操作性，通过案例导入、实验项目与社会实践活动等形式，把营养学和食品安全的基础理论与烹饪应用密切结合起来，并及时、完整地反映了我国居民膳食指南的相关内容，为学生专业技术的学习、专业素质的培养、专业能力的提升奠定基础。
《中国旅游院校五星联盟教材编写出版项目：烹饪营养与食品安全（第二版）》可作为高等职业院校旅游饭店管理、烹饪专业教材，也可作为相关从业者参考用书。
《烹饪营养与食品安全》是中国旅游出版社于2011年特别组织“中国旅游院校五星联盟”单位编写出版的系列教材之一。在经过一个5年周期的教学使用后，为适应旅游职业教育教学的发展需要，本教材于2016年年底完成全面修订工作。在《烹饪营养与食品安全》第二版付梓之际，略作说明如下：
首先，我国旅游业日新月异、蓬勃发展，旅游职业教育也必须跟上前进的步伐，及时更新和修订现有的专业教材，才能够在旅游职业教学中反映出我国旅游业的时代信息和最新的发展成果，是未来职业教学建设发展的必要条件之一。本次修订以此为基本原则。
其次，本次修订，恰值2016年5月份中国营养学会颁布了最新版本的《中国居民膳食指南（2016）》。把最新的中国居民膳食指南的内容融人教材，是本次修订的最大特色之一，也是及时反映国家对国民饮食健康重视程度的意义所在。
再次，《烹饪营养与食品安全》第二版，体现了与时俱进的旅游产业发展与旅游职业教育发展理念。提供一套具有时代精神的，符合我国高等旅游职业教育需要的教材，是本次修订作出的基本努力。
幸运的是，在《烹饪营养与食品安全》第二版面世的时候，已然迎来了我国旅游业“十三五”的大发展机遇。与此同时，也是我国高等旅游职业教育全面发展与教育水平提高的大好时机。希望本教材的出版和教学使用，能够为我国旅游职业教育的教材建设起到添砖加瓦的积极作用和效果。在此谨代表本书所有编者感谢中国旅游出版社为教材出版所作出的努力。
是为第二版序。
《中国旅游院校五星联盟教材编写出版项目：烹饪营养与食品安全（第二版）》：
我国古代医学家已经注意到人们的饮食与健康有着非常密切的关系，并积累了许多有价值的膳食经验与理论。在现代营养学的发展过程中，许多与营养学有关的疾病，如退行性疾病、心血管病、内分泌病、遗传性疾病，以及癌症等都已引起人们的重视。科学实验证明，这些疾病在很大程度上与人们的饮食有着密切关系。所以，今天对膳食质量的评价，既要建立在各类人群生理要求的科学基础上，又要摆脱不合理地滥用营养物质所造成的不良影响，以探求合理而平衡的膳食。
（一）平衡膳食的基本概念
平衡膳食是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。这样就能避免因膳食结构的比例失调和某些营养过量而引起机体不必要的负担与代谢上近期或远期的紊乱，从而达到膳食的合理营养。
所以，膳食中所提供的营养素无论是过多或过少都是不合理的。为了取得全面而平衡的膳食，人们必须要求膳食能全面地提供各种比例合适的营养素，使其相互配合而相得益彰，这也是营养理论和烹饪实践研究的最为重要的问题之一。
（二）平衡膳食的基本要求
1.膳食要满足人体对各类营养素的需求
尽管人体的健康状况各不相同，但对各类营养素的需求却是必需的，需求的数量上可能有些差异，但必须能满足机体对各类营养素的需要，这是平衡膳食的基本要求。
（1）能供给足够的热能来维持机体内外的机能活动，以满足生活、劳动的需要。
（2）能供给充足的生理价值较高的蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。
（3）能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和调节生理功能。
（4）能供给充足的各种维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢，增强机体的抵抗力。
（5）要供应适当的纤维素和水分，来帮助人体的排泄，维持体内各种生理程序的正常运行，以预防某些疾病。
2.膳食所含营养素之间的比例要适当
营养素在人体代谢过程中是按一定的比例进行的，当一种营养素缺乏或不良时，就可能使机体代谢紊乱，从而造成营养素之间的失衡。例如，食物中糖类或脂类含量不足时，蛋白质在体内水解成的大多数氨基酸就不得不转变为葡萄糖，以供热量之不足，这样就使机体无法正常维持氮的平衡，而大量分解的蛋白质所产生的过量的酸还会对机体产生不良反应。又如体内缺乏维生素A、维生素B2，可使维生素C的含量急剧下降；而当维生素D摄人量不足时，可影响钙在体内的吸收利用；过量的锌会干扰铜的代谢；过量的铜又会大大地抑制铁的吸收；等等。
科学烹饪的目的在于提高膳食的吸收利用率，而提高膳食的吸收利用率的关键就在于膳食中营养素之间的比例合理，当膳食中营养素与人体所需营养素的比例相接近时就达到了平衡膳食的目的。
3.膳食构成尽可能多样化
膳食平衡的一个基本要求就是膳食构成尽可能多样化，以保证各种营养素的供给。各种营养素在食物中的分布不均衡，营养学效应也有差别，而且各种食物所含的营养素的种类、数量、比例和性质等都有一定的差异。因此，计划膳食时应根据各种食物的营养价值和特点，调整营养素在膳食中的位置和比例，使人们利用最经济的办法获取最合理的膳食营养。
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