食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要技术基础课程。本书介绍食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程计算方法。本书介绍动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识，食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。主要的单元操作包括：流体输送与压缩、制冷技术、过滤、沉降、离心分离、固体流态化、气力输送、传热、蒸发、气体吸收、蒸馏和物料干燥等。结合食品加工生产，介绍组成和完善生产工艺过程的方法；过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的方法。
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目录
第二版前言
绪论1
一、食品工业与食品工程原理1
二、食品工程原理的主要研究内容1
三、食品工程原理的特点及与其他课程的关系3
四、食品工程原理的学习方法、基本概念3
思考题与计算题8
第一章流体流动9
第一节概述9
第二节静止流体的基本规律9
一、与流动相关的流体物理性质9
二、流体静力学基本方程11
第三节流体在管道内的流动14
一、流量与流速14
二、稳定流动与非稳定流动16
三、连续性方程17
四、流体流动过程的能量方程18
五、伯努利方程的讨论19
六、实际流体流动的能量衡算式20
七、用伯努利方程解题的注意事项20
八、实际流体能量衡算式的应用22
第四节流体的流动现象23
一、牛顿黏性定律23
二、流体的黏度24
三、流体的动量传递24
四、牛顿流体与非牛顿流体24
五、流体流动类型与雷诺准数26
六、流体在圆管内的速度分布27
七、流体边界层30
第五节流体在管内的流动阻力31
一、管路系统32
二、流体在直管中的流动阻力损失33
三、管路上的局部阻力损失37
四、管内流动的总能量损失39
第六节管路计算40
一、简单管路的计算41
二、复杂管路的计算44
第七节流速与流量的测定45
一、测速管45
二、孔板流量计46
三、文丘里流量计47
四、转子流量计48
思考题与计算题48
第二章流体输送机械50
第一节概述50
第二节离心泵50
一、离心泵的工作原理及结构50
二、离心泵的主要性能参数52
三、离心泵的特性曲线54
四、离心泵的气蚀现象和安装高度56
五、离心泵的工作点58
六、流量调节59
七、离心泵的并联与串联操作60
八、离心泵的选择61
第三节其他类型泵62
一、往复泵62
二、漩涡泵64
三、旋转泵65
第四节气体输送机械65
一、离心式通风机66
二、罗茨风机67
三、压缩机67
四、真空泵71
思考题与计算题72
第三章非均相物系的分离74
第一节概述74
一、非均相混合物74
二、非均相物系分离的意义74
三、非均相物系分离的种类及原理74
第二节过滤75
一、过滤的基本概念75
二、颗粒床层的特性77
三、流体通过固定床的阻力78
四、过滤基本方程的推导79
五、过滤过程的计算81
六、过滤机的生产能力84
七、过滤设备86
第三节沉降88
一、颗粒在流体中的流动88
二、颗粒在流体中的自由沉降90
三、沉降的计算91
四、重力沉降设备93
第四节离心分离94
一、离心分离原理95
二、离心分离设备的结构、选型及计算97
第五节离心过滤101
一、离心过滤基本原理101
二、离心过滤设备101
思考题与计算题102
第四章粉碎筛分混合乳化104
第一节粉碎104
一、粉碎理论104
二、磨介式粉碎109
三、冲击式粉碎111
四、对辊式粉碎113
五、切割碎解115
第二节筛分115
一、筛分的基本原理与基本概念115
二、筛孔的形状与排列117
三、筛面运动方式118
第三节混合119
一、混合的基本理论119
二、液体介质的搅拌混合121
三、高黏度流体的搅拌126
四、高黏度浆体和塑性固体的混合127
五、固体的混合129
第四节乳化130
一、乳化的基本理论131
二、乳化设备131
思考题与计算题133
第五章流态化与气力输送134
第一节固体流态化134
一、固体流态化的原理和基本概念134
二、流化床的流体力学137
三、流态化技术的应用及常见流化床142
第二节气力输送147
一、气力输送的基本概念147
二、气力输送系统的组成148
三、气力输送系统的计算149
四、压力损失的计算151
思考题与计算题156
第六章传热学157
第一节概述157
一、传热在食品工业中的应用157
二、传热的三种基本方式157
第二节热传导159
一、热传导的基本概念和傅里叶定律159
二、平壁的热传导161
三、圆筒壁的热传导164
第三节对流传热167
一、对流传热的基本概念168
二、对流传热机制169
三、对流传热系数α关联式的确定171
四、无相变时的对流传热系数173
五、有相变时的对流传热系数178
第四节稳定传热的计算183
一、能量衡算183
二、总传热速率微分方程和总传热系数184
三、平均温差的计算188
四、传热的强化198
第五节热辐射199
一、基本概念和定律199
二、两固体间的辐射传热203
三、对流和辐射的联合传热206
四、辐射加热方法207
第六节换热器210
一、换热器的类型211
二、间壁式换热器212
思考题与计算题218
第七章制冷与食品冷冻220
第一节制冷的基本原理与方法220
一、制冷技术的热力学基础220
二、制冷过程221
三、制冷的热力计算223
第二节食品的冷冻224
一、食品的冻结过程225
二、食品冻结的速度与时间230
三、食品冻结的方法与装置236
思考题与计算题243
第八章蒸发244
第一节概述244
一、蒸发的概念及其作用244
二、蒸发操作的分类244
三、蒸发系统的基本组成245
四、蒸发对食品物料的影响246
第二节溶液的沸点与温度差损失247
一、溶液的沸点247
二、温度差损失247
第三节单效蒸发的计算249
一、蒸发量249
二、加热蒸气消耗量250
三、传热面积A0252
四、蒸发器的生产能力和生产强度254
第四节多效蒸发254
一、多效蒸发原理及特点254
二、多效蒸发的流程256
三、多效蒸发的温差分配257
第五节蒸发设备258
一、蒸发设备的分类258
二、非膜式蒸发设备258
三、膜式蒸发设备260
思考题与计算题264
第九章传质原理与吸收265
第一节质量传递原理265
一、单相传质265
二、相际间的传质273
第二节气体吸收279
一、气体吸收的基本概念及原理279
二、低浓度气体吸收过程的计算291
思考题与计算题302
第十章蒸馏304
第一节概述304
第二节蒸馏原理304
一、简单蒸馏和平衡蒸馏304
二、精馏原理及塔内气液传质过程305
第三节双组分连续精馏306
一、双组分理想溶液的气液相平衡306
二、非理想双组分理想溶液简介309
三、精馏设备310
第四节板式塔中双组分连续精馏的计算313
一、工艺计算内容313
二、理论板的概念及恒摩尔流假定314
三、连续精馏的物料衡算和操作线方程315
四、进料状况和加料方程319
五、精馏操作塔板数的求法322
六、塔板效率及实际塔板数的确定326
七、回流比的选择327
思考题与计算题331
第十一章干燥332
第一节湿空气性质333
一、湿度333
二、相对湿度333
三、比体积334
四、比热容334
五、焓334
六、露点335
七、干球温度和湿球温度335
八、绝热饱和温度336
九、H-I图及说明337
第二节热风干燥过程的物料衡算和热量衡算340
一、湿物料中水分的表示方法340
二、物料衡算341
三、热量衡算342
第三节湿物料的性质及干燥机制344
一、湿物料的性质344
二、干燥机制345
第四节干燥动力学346
一、干燥曲线和干燥速率曲线346
二、恒速干燥阶段干燥速率的计算348
三、恒定干燥条件下干燥时间的计算349
第五节干燥设备352
一、箱式干燥器352
二、气流干燥器353
三、沸腾床干燥器353
四、喷动床干燥器354
五、转筒干燥器354
六、网带式干燥器354
七、喷雾干燥器355
八、红外光干燥器355
九、微波干燥器355
十、滚筒干燥器356
第六节冷冻干燥356
一、水的相图356
二、冻结对冷冻干燥的影响357
思考题与计算题357
第十二章萃取359
第一节液液萃取359
一、液液萃取相平衡关系与三角形相图359
二、萃取系统的杠杆规则360
三、液液平衡在三角形相图上的表示法361
四、液液萃取过程的流程和计算364
五、萃取分离设备372
第二节浸取374
一、浸取平衡375
二、浸取流程376
三、浸取设备380
第三节超临界流体萃取382
一、超临界流体萃取的基本原理382
二、超临界流体萃取的方法383
思考题与计算题384
第十三章膜分离385
第一节概述385
一、膜分离过程385
二、分离膜385
三、膜分离器389
第二节反渗透390
一、反渗透的基本理论390
二、反渗透膜材料与结构392
三、膜污染与浓差极化392
四、反渗透分离工艺393
第三节超滤395
一、超滤分离的基本原理395
二、超滤膜396
第四节电渗析397
一、电渗析的基本原理397
二、电渗析用离子交换膜398
三、膜的极化与膜污染400
四、电渗析器400
五、电渗析操作流程401
思考题与计算题402
参考文献403
附录404
附录一常用单位的换算404
附录二某些固体材料的重要物理性质405
附录三干空气的物理性质(101-33kPa)406
附录四水的物理性质407
附录五饱和水蒸气表(以温度为准)408
附录六饱和水蒸气表(以用kPa为单位的压强为准)410
附录七某些食品材料热导率的实验数据412
附录八某些食品组分的热物理性质413
附录九某些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和熔化热数据413
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