本书共分四篇:第一篇为畜产品加工基础与保藏;第二篇为肉与肉制品工艺学;第三篇为乳与乳制品工艺学;第四篇为畜产品安全。前三篇内容都有基础理论、品种分类、加工技术、保藏原理与技术等的系统介绍;第四篇从总体上概括介绍食品安全基本概念及国内外研究状况,接着分章节对食品的危害因素、安全性评价、安全检测技术、食品安全溯源与预警技术等内容做了系统详细的阐述。
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随着人们生活水平不断提高,乳肉制品的种类也日益丰富,但其在加工、贮存和运输过程中易受到病原微生物的污染而腐败,给生产企业带来巨大的经济损失,同时也对消费者的健康造成危害。如何延长乳肉及其制品的保鲜期,降低其变质的可能性,从食品质量安全的源头上预防和控制——预防食品从生产到消费各个环节可能受到的污染,控制可能造成的污染及其引起的相关食源性疾病的各个环节——显得非常重要。
乳肉制品保藏加工是与畜牧学、食品科学与工程学科密切相关的一门专业学科,是以生产出符合人类营养和现代食品卫生要求、食用方便的乳肉制品为目的的一门实践性很强的应用学科。本书主要阐述了乳肉制品加工和贮藏基本理论、初深加工技术及贮藏技术,同时介绍了国内外贮藏及加工的最新技术。
随着食品行业特别是乳肉制品加工业的快速发展,新技术、新产品的不断涌现,新标准、新规范的更新和制定,食品安全问题也越来越被人们关注。近年来,国际上食品安全事件频发,世界范围内相继暴发的疯牛病、二噁英、禽流感、苏丹红、受污染奶粉等一系列食品安全相关事件,标志着食品安全已成为一个全球化的重大公共卫生问题,更加引起国际组织和各国政府的高度重视。防止食品污染、保障食品安全对人们的身体健康和国家安全有着长久的重要意义。因此,本书在全面系统地介绍乳肉制品保藏加工原理及国内外最新技术的基础上,就食品尤其是乳肉制品在生产、加工、储运、销售直到消费的整个过程的不安全因素及各个环节食品安全监控进行了详细介绍,涵盖畜产品加工、食品贮藏、食品卫生及检验等多方面内容。
本书共分为二十六章,编写分工如下:第一至三章、第八章、第十七至二十章、第二十三章、第二十五章和第二十六章由李建江编写,第四章第二节由杨具田和臧荣鑫编写,第四章的第一节和第三节由刘红娜和丁波编写,第五至七章、第九至十六章、第二十一章、第二十四章由李贞子编写,第二十二章第一节由曹忻和蔡勇编写,第二十二章第二节和第三节由魏玉梅编写,全书由李建江和李贞子修改、完善和审核。
由于本书涉及的学科跨度较大,加之水平有限,难免有不足之处,衷心希望读者能够指出不足并提出宝贵建议。
目录
第一篇 畜产品加工基础与保藏
第一章 畜产品品质基础 1
第一节 畜产品的色泽 1
第二节 畜产品的滋味与香气 1
第三节 畜产品的质地 2
第四节 畜产品的营养成分 2
第二章 畜产品贮藏原理与品质变化 5
第一节 畜产品贮藏过程中的生理和生化变化 5
第二节 畜产品的腐败变质 8
第三章 畜产品的贮藏保鲜方法 15
第一节 肉的贮藏与保鲜 15
第二节 乳制品的贮藏与保鲜 27
第二篇 肉与肉制品工艺学
第四章 干肉制品 42
第一节 肉品干制的目的与方法 42
第二节 干制对肉的影响 43
第三节 干肉制品加工 44
第五章 腌腊肉制品 47
第一节 腌腊肉制品的加工原理 47
第二节 腌制方法 50
第三节 腌腊肉制品加工 51
第六章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品 57
第一节 酱卤肉制品 57
第二节 肉类罐藏制品 60
第七章 熏烤肉制品 62
第一节 熏肉制品的加工原理及生产工艺 62
第二节 烤肉制品的加工原理及生产工艺 66
第八章 肠类灌制品的加工 70
第一节 肠类灌制品概述及分类 70
第二节 肠类灌制品加工原理、辅料及一般加工工艺 70
第三节 主要灌肠加工 72
第三篇 乳与乳制品工艺学
第九章 乳品学基础 75
第一节 乳的组成及溶液性质 75
第二节 乳中各成分的化学性质 76
第三节 异常乳 85
第十章 乳的物理性质 88
第十一章 鲜乳的质量控制 91
第一节 乳中的微生物 91
第二节 鲜乳的质量保障 94
第三节 原料乳的处理 98
第四节 加工设备的清洗消毒 101
第十二章 牛乳在加工处理中的变化 106
第一节 乳加工后各组分的名称 106
第二节 乳的热处理 106
第三节 乳的均质 109
第四节 乳的真空浓缩 111
第五节 乳的干燥 113
第六节 膜处理在乳制品加工中的应用 118
第十三章 液态乳的加工 120
第一节 液态乳的概念和种类 120
第二节 巴氏杀菌乳的加工 121
第三节 灭菌乳的加工 123
第四节 再制乳的加工 126
第五节 花色乳的加工 127
第十四章 奶油的生产 130
第一节 奶油的种类和性质及影响其性质的因素 130
第二节 奶油的生产加工 131
第三节 无水奶油及新型涂抹制品 137
第十五章 发酵乳制品 140
第一节 发酵剂 140
第二节 酸乳的加工 143
第三节 开菲尔酸牛奶酒 149
第四节 乳酸菌饮料 150
第五节 其他发酵乳制品 153
第十六章 炼乳 156
第一节 甜炼乳 156
第二节 淡炼乳 162
第十七章 乳粉 166
第一节 乳粉的种类及化学组成 166
第二节 乳粉的加工 167
第三节 配方乳粉 170
第四节 速溶乳粉的生产 173
第十八章 干酪 177
第一节 干酪的种类及营养价值 177
第二节 干酪的发酵剂 179
第三节 皱胃酶及其代用凝乳酶 179
第四节 天然干酪的生产工艺 181
第五节 常见的干酪质量缺陷及其防止方法 184
第六节 其他干酪的生产工艺 186
第七节 融化干酪 188
第十九章 冰淇淋的加工 190
第一节 冰淇淋的种类及原料 190
第二节 冰淇淋的生产 192
第三节 雪糕的生产 198
第二十章 干酪素 201
第四篇 畜产品安全
第二十一章 食品安全绪论 205
第一节 食品安全的基本概念及其研究的目的和意义 206
第二节 国内外食品安全研究状况及发展趋势 208
第二十二章 食品安全危害性来源 215
第一节 概述 215
第二节 食品原料有害物质 215
第三节 食品加工及贮藏运输中的危害因素 241
第二十三章 食品安全溯源及预警 256
第一节 概述 256
第二节 食品安全溯源 256
第三节 食品安全预警 260
第二十四章 食品安全标准体系 265
第一节 标准简介 265
第二节 食品安全标准体系 266
第三节 国内外食品安全标准体系现状 268
第二十五章 食品安全控制技术 272
第一节 概述 272
第二节 GAP 272
第三节 GMP 274
第四节 SSOP 275
第五节 HACCP 276
第六节 ISO 9000与ISO 22000 278
第二十六章 食品安全法律法规 281
第一节 概述 281
第二节 食品安全立法的目的及意义 284
第三节 国内外食品安全法律法规简介 285
第四节 食品安全的监督管理 288
主要参考文献 291