市场竞争,产品为王;畅销食品可以创造销售奇迹,把企业带入发展快车道。本书以理论加案例的形式,全面讲解了如何进行畅销食品设计。在概述了畅销食品的概念、查询渠道、内在逻辑的基础上,分7步介绍了超级产品设计、配方创新设计、工艺创新设计、质构组合设计、营养声称设计、保健功能设计、趣味化设计,其中包括每一步的设计原理、方法、设计举例等,由此形成一组设计的维度,便于形成高维度的优势,从而产生畅销产品乃至超级产品。
本书兼具理论性和实用性,可供食品生产厂商、食品产品设计人员、食品工艺开发和生产技术人员、食品行业的中小投资者参考,也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。
适读人群 :本书兼具理论性和实用性,可供食品生产厂商、食品产品设计人员、食品工艺开发和生产技术人员、食品行业的中小投资者参考,也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。
本书的作者刘静老师从10年前编写《食品配方设计7步》伊始就一直在倡导新的食品设计理念,《食品配方设计7步》畅销了10年,是市场和读者对图书传达的食品配方设计新模式、新视野的认可。如今,在总结食品配方设计经验的基础上,刘老师从更宏观的视野和维度,结合畅销的市场定位和需求,编著了这部《畅销食品设计7步》,从超级产品设计、配方创新设计、工艺创新设计、质构组合设计、营养声称设计、保健功能设计、趣味化设计7个方面系统讲述了畅销食品设计的方法和操作。书中作者提出了更多的新理念、新结构、新模式,读过之后一定会令您耳目一新。
《畅销食品设计7步》可以说是食品行业从业者的入门书、工具书和案例书,是食品设计的实用操作手册,也会成为您事业上的良师益友。
市场竞争激烈,狭路相逢,如何取胜?这是每个企业都在思考的问题,也是技术人员面临的课题。
我们需要透过现象找规律,探究其中的有效路径,从而达到预期的目标。
食品工业是一个永恒不衰的常青产业。中国经济步入新常态,食品行业也呈现出相应的变化与趋势。我们可以从三个方面来看:
一是市场的需求量实现了快速增长,生产水平得到快速提高,产业结构不断优化,品种档次也更加丰富。
二是市场竞争异常激烈。我国作为世界最大的食品市场,外资企业涌进来;进口休闲食品也涌进来,需求量的年增长率达到15%~20%;行业内部竞争加剧,某些产品同质化竞争严重,形成红海。
三是消费需求在变。消费升级趋势到来,消费品类出现分化,由过去的“吃得多”,向 “吃得好”转换;社会逐渐进入老龄化,亚健康人群增加,促使人们越来越重视健康;食物消费行为呈现个性化、多样化趋势,对优质品牌的消费意识增强;随着网购食品的趋势化,定制个性化的产品成为潮流……
市场风浪多,何是心安处?
几家欢乐几家愁,几家飘零在浪头。
市场的残酷在于大浪淘沙,胜利者的姿态总是一将功成万骨枯,大约20%的产品成为畅销产品,占据了80%的市场份额,如图1所示。其中,还有极少部分是畅销品中的畅销品——超级产品,勇立于浪潮之巅,令人赞叹。例如八宝粥市场,仅银鹭和娃哈哈两家企业就已占据了近九成份额。
图1
狭路相逢智者胜,思维的维度决定自身的高度;所有的规律都是相似的,那就是:市场竞争就是维度的竞争,升维和降维就是命运的转变,升维思考、降维打击是市场竞争的法则。
升维思考,就是意识必须上一个新的台阶,站在一个更高的维度看问题,整合已有的资源,利用不在同一竞争层面、高于同行业竞争者的技术、模式创新,取长补短,旁通汇贯,为我所用,想方设法地提升自己的水平。
降维打击,就是运用高维度思维,与竞争对手站在不同的维度展开竞争,找到可以将竞争对手一击致命的那个维度,把它去掉,也就是降低对手的维度,形成以高打低的局面,打败竞争对手。例如,将高级别的技术和行业标准应用到低级别的行业,利用“高维世界”中压倒性技术优势对“低维”市场的对手进行秒杀。如图2所示。
图2
同维度的竞争形成红海,弱者即为平庸,强者也很难过,跟人硬碰硬地较量,伤敌一千,自损八百。
降维打击是一种“上帝视野”,居高临下,这种攻击不在一个层面上,着眼点、发力点不在一个层面,代差太大,法抵挡。它能让原来体量和规模都不具优势的企业,借助新维度的优势,有了可以挑战强敌的机会,从而实现以小博大、以弱胜强的竞争结果。
有现象就有规律,基于上述背景,我们编写了本书,以“三见”(见天地、见自己、见众生)为宏观的维度,由此出发,提出了畅销食品设计7步的框架,形成一组设计的维度,从而达到“升维思考,降维打击”的目的,形成畅销食品。如图3所示。
图3
见天地,就是心有大格局,装得下世界,掌握规律,随顺自然。这需要在激烈的竞争中看待产品的生死,在潮起潮落的过程中悟出道来,向死而生,才能有成长和新生。
一念领先,就是要追求卓越,顶天立地,瞄准畅销品中的畅销品出击:超级产品设计。
见自己,就是了解自身。从企业自我的视角来看,配方设计与工艺设计是产品开发的核心,配方设计解决做什么的问题,工艺设计解决怎样做的问题。掌握实情,谋求发展。
两翼齐飞,是指在此基础上进行技术创新,提升自主开发能力,它包括两个方面:配方创新设计、工艺创新设计。两翼齐飞,越飞越高。
见众生,就是以众生心为我心,众生需要,我也需要。即以顾客为中心,提升顾客体验。好看、好吃、好玩,就会好喜欢;有趣、有料、有效,就会有市场;在产品特色上寻找立足点,在差异化的道路上求发展,就会获得更多生机。
四马奔腾,是指通过质构组合设计、营养声称设计、保健功能设计、趣味化设计,形成差异化的定位、清晰的卖点,具有震撼力和感染力,从众多的产品中脱颖而出。
这个“三见”是宏观的维度,把控大方向;所形成的“7步”是设计的维度,明晰具体方法。畅销食品设计7步就是为了形成高维度的优势,如秋风扫落叶,席卷市场,由此产生畅销产品,乃至超级产品。
思路决定出路,思路有多远,就能走多远。只要思想之树常青,我们的思路就会喷涌而出,我们脚下就会有路,而且越走越宽,我们的前途就会限光明。
编著者
2017年8月
刘静,知名食品企业技术总监,从事食品产品研发及生产管理工作近三十年,尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验,在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果:设计、配方与工艺》、《糖果巧克力:设计、配方与工艺》等著作。
第一章畅销食品设计概论
第一节畅销食品的概念/2
一、畅销食品的相关定义/2
二、畅销食品的指标、识别/3
三、畅销食品的良性循环/4
第二节畅销榜的查询/5
一、阿里指数/5
二、查询内容/5
第三节畅销背后的逻辑/6
一、普通的解读→同维度竞争/6
二、进化的启示:主流衰丧,异端兴起/7
三、实施的原则:与其更好,不如不同/8
四、实现的路径:一个流程,模式呈现/9
五、三见的视野:见天地、见自己、见众生/9
六、维度的指向:升维思考,降维打击/12
第四节畅销食品设计7步概述/13
一、设计模式/13
二、一念领先/13
三、两翼齐飞/14
四、四马奔腾/14
第二章超级产品设计
第一节什么是超级产品/17
一、概念/17
二、特点/17
三、作用/18
第二节超级产品的逻辑/18
一、谋局/18
二、产品内核/20
三、价值设计/22
四、引爆流行/22
第三节超级产品的设计方法/24
一、设计的关键/24
二、两大类方法/24
第四节超级产品的跨界设计/28
一、跨界设计的趋势/28
二、跨界设计的方式/29
三、跨界设计的要点/30
四、跨界设计的流程/31
五、跨界产品的优势/33
第三章配方创新设计
第一节配方设计的方法/35
一、配方设计的原则/35
二、配方设计的框架/37
三、配方设计的流程/40
第二节建立配方资料库/41
一、原料资料库/42
二、关系资料库/42
三、配方案例库/42
四、专题资料库/43
第三节配方创新的方法/43
一、识变应变/43
二、系统化设计/45
三、两大创新法/46
第四章工艺创新设计
第一节工艺设计的方法/50
一、工艺性设计/51
二、文件编制/53
三、设计工艺性评价/54
第二节创新知识的来源/55
一、技术实践/55
二、反思、复盘/56
三、数据库信息网站/56
四、技术专利/57
五、创新案例/58
六、专家经验/58
第三节工艺创新的方法/59
一、建立基础:工艺知识库/60
二、工艺定位:确定层次/60
三、发展雏形:从块到线/61
四、技术整合:形成结果/62
第五章质构组合设计
第一节设计原理/68
一、质构的影响与构建/68
二、质构组合的目的/69
三、质构组合的方式/70
第二节果粒悬浮饮料设计/71
一、产品分类与特色/71
二、果粒制备/72
三、悬浮要点/74
四、配方设计/76
五、工艺设计/77
第三节气(喷)雾食品设计/79
一、产品分类/79
二、设计思路/80
三、配方设计/81
四、容器构成/84
五、工艺设计/85
第六章营养声称设计
第一节设计原理/89
一、声称的分类与关系/89
二、营养素含量、参考值及其计算/90
三、声称的基本使用原则/92
四、声称的要求和条件/92
五、功能声称标准用语/94
第二节富含类产品设计/97
一、产品分类/97
二、市场需求/97
三、典型原料/99
四、配方设计/101
五、工艺设计/105
六、举例:高钙奶/108
第三节不含类产品设计/110
一、市场需求/110
二、典型原料/112
三、设计要求/118
四、设计方法/119
五、举例:无糖硬糖/122
第七章保健功能设计
第一节基本概念/125
一、定义/125
二、分类/126
三、市场需求/128
第二节配方设计/128
一、配方依据/128
二、原料选择/130
三、选方组方/131
四、组方规律/132
第三节工艺设计/133
一、剂型选择/133
二、工艺研究/134
三、资料整理/138
第四节制定标准/139
一、采标来源/139
二、标准的针对性/139
三、标准的编写/140
第五节设计评价/141
一、稳定性评价/142
二、卫生学评价/142
三、安全性毒理学评价/142
四、功能学评价/142
第六节产品评审/143
一、评审的操作/143
二、评审内容/144
第七节增强免疫功能产品的设计/145
一、基本概念/145
二、有效成分/146
三、中医免疫/147
四、营养免疫/151
五、组方规律/154
六、功能评价/154
七、举例:免疫保健饮料/155
第八节增强骨密度功能产品的设计/156
一、基本概念/156
二、中医疗法/157
三、营养疗法/159
四、组方规律/165
五、功能评价/166
六、举例:健骨胶囊/167
第八章趣味化设计
第一节设计原理/169
一、趣味与趣味化设计的概念/169
二、趣味化产品的类型分析/170
三、趣味化设计的二元操作/175
四、设计中的游戏心态/177
第二节成像印刷/178
一、可食性油墨设计/178
二、承印材料/181
三、印刷工艺/181
四、印刷设备/181
五、发展前景/182
第三节裱花/182
一、裱花的定义/182
二、裱花的方式与设备/182
三、裱花设计的要素/184
四、裱花料/184
第四节3D打印/184
一、3D打印机/184
二、3D食品打印机/185
三、3D打印食品的类型/185
四、3D打印的技术原理/185
五、3D打印食品的工艺/186
六、3D打印食品的设计变革/187
参考文献
后记