中式烹调工艺与实训_刘致良主编_9787040387827

　　《中式烹调工艺与实训》由深圳职业技术学院刘致良任主编；广东环境保护工程职业技术学院郝志阔、吴耀华讲师，深圳烹饪协会会长黄平，深圳机场配餐部经理贾贵龙任副主编；广东环境保护工程职业技术学院叶小文、钟晓霞，吉林农业科技学院李超，深圳市委党校膳食科烹调高级技师王显军也参与了本书的编写。具体编写工作分工如下：刘致良编写基础篇模块四、九，实训篇模块一、三、七；郝志阔编写基础篇模块一、八，实训篇模块四、六；吴耀华编写基础篇模块三，实训篇模块二；黄平编写基础篇模块七，实训篇模块五；贾贵龙编写基础篇模块五，实训篇模块八；李超编写基础篇模块六；叶小文编写基础篇模块十；钟晓霞编写基础篇模块十一；王显军编写基础篇模块二；图片由林素兰绘制，刘致良负责全书的统稿工作。

　　本书是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。

　　中餐烹调工艺因受地方习俗、地域文化、社会经济的影响，具有明显的地方性和复杂性。我们本书在编写过程中，主要以广东地区的烹调特点为基础，力争考虑到各地域、各菜系的差异，在内容的选择上求同存异，使其更具广泛性和代表性。本书主要体现以下特色：

　　1．实践性

　　从酒店餐饮行业厨房生产的工艺流程实际出发，注重行业操作规范，将烹饪学科中的理论知识点分解为可操作的实训项目，使学生能将所学到的理论知识在实训中得到应用和升华。

　　2．可操作性

　　在编写体例上体现实训教材的特点，力图将其编写成为指导学生实际操作的训练指南。

　　3．简洁性

　　文字简练，主要运用各种实用性图表，说明实训操作的工艺流程和操作步骤，图文并茂，浅显易学。

　　4．前瞻性

　　随着社会的发展，在烹饪生产领域，从厨房布局、选料、餐具、调味、烹调方法到就餐方式，都发生了巨大变化。在编写过程中，我们力求将行业的新工艺、新方法等融入教材中。

　　本书由深圳职业技术学院刘致良任主编；广东环境保护工程职业技术学院郝志阔、吴耀华讲师，深圳烹饪协会会长黄平，深圳机场配餐部经理贾贵龙任副主编；广东环境保护工程职业技术学院叶小文、钟晓霞，吉林农业科技学院李超，深圳市委党校膳食科烹调高级技师王显军也参与了本书的编写。具体编写工作分工如下：刘致良编写基础篇模块四、九，实训篇模块一、三、七；郝志阔编写基础篇模块一、八，实训篇模块四、六；吴耀华编写基础篇模块三，实训篇模块二；黄平编写基础篇模块七，实训篇模块五；贾贵龙编写基础篇模块五，实训篇模块八；李超编写基础篇模块六；叶小文编写基础篇模块十；钟晓霞编写基础篇模块十一；王显军编写基础篇模块二；图片由林素兰绘制，刘致良负责全书的统稿工作。

　　在本书编写过程中，我们参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果，在此一并表示感谢！由于时间仓促、水平有限，书中难免有所疏漏，有待在实践操作和使用过程中讲一步修改和完善，敬请读者批评指正。

　　（二）热膨胀涨发工艺原理

　　采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。原料中水分子以自由水和束缚水的形式存在，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去。但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水（自由水），在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。

　　二、干货涨发的目的

　　使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的特点，除去腥臊气味和杂质，使之便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化吸收。

　　任务二干货涨发的基本要求及方法

　　一、干货涨发的基本要求

　　（一）了解干货原料的产地、性能与老嫩、好坏

　　同一干货原料，由于产地不同，性能也有所不同。即使是产地相同的同一干货原料，也有大小、老嫩之分，或因脱水干制方法的不同，使干货原料的性能也有差异。因此，要了解干货原料的产地，善于分辨同一干货原料的不同特点与性质，相应地采取合适的涨发方法，以期收到最佳的涨发效果。例如，南澳岛附近捕捞的宅鱿，形体较小而稚嫩鲜美，与远洋深海捕捞的、外地来的形体大而厚的竹叶鱿，涨发方法就应有所不同。鱼翅的产地更加复杂，产品的老嫩、质量更是千差万别，鱼翅的涨发加工程序本来就很复杂，加上有各式各样的原料，如果没有掌握各类鱼翅的性质特点，采取相适应的涨发方法，将会影响涨发效果，降低菜肴质量。

　　（二）熟悉和掌握干货原料涨发过程的具体操作要求和操作方法

　　有些干货原料涨发容易，程序简单，如香菇类，浸泡冷水，去伞柄洗净即可。但有些干货原料，涨发加工程序繁复，颇费工夫。如鱼翅涨发要经过反复数次的清水浸，沸水煲，中间又要除沙脱骨，最后还需经过长时问的炖制，前后要两三天的功夫。且在加热的过程中，什么时候需猛火，什么时候应慢火、微火，也十分讲究。如果不了解鱼翅涨发过程需经过什么环节，每个环节的具体要求怎样，是不能把鱼翅涨发好的。

　　干货原料在涨发时，会逐步回软返嫩，因此在除污去杂时要小心谨慎，不要破坏原料的原来形体，不要把一些易碎易断的原料弄得支离破碎，凌乱不堪。在浸漂时，还必须注意容器的干净清洁，不能用沾有油腻、污垢的锅浸泡或漂洗，以免影响原料的质量。尤其是对一些名贵的干品，更需认真对待。

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