烹饪概论_冯玉珠_9787562489948_安徽万品图书经营有限公司

　　《烹饪概论》是教育部中等职业教育规划立项教材，体现了项目引领、任务驱动、“学和做”融为一体的课程特色。
　　《烹饪概论》分为“什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术”“历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一”“走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业”“饮食文化——文化软实力的重要组成部分”“烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者”“厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密”“烹饪节事——烹饪技艺交流的平台”“中外烹饪交流与比较——走向世界的中国烹饪”“烹饪教育与职业技能鉴定——踏上烹饪高技能人才成功之路”9个项目。每个项目中有“项目导学”“教学目标”，其中，“教学目标”分为“知识教学目标”“能力培养目标”“职业情感目标”三位一体。每个项目后有“课堂练习”“课后思考”“实践活动”。每个项目分解为若干个任务，每个任务分为“案例导人”“任务布置”“任务实施”“知识链接”“任务总结”等教学板块。
　　《烹饪概论》教学理念先进，专业深度适当，课程内容合理，具有新颖性、规范性、实用性等特点，可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可供旅游、饭店、餐饮等相关专业使用。

　　《烹饪概论》：
　　1）饮食民俗的特征
　　（1）集体性和社会性
　　饮食民俗并不是个别人或少数人的习俗，而是社会上、集体中绝大多数人共同的习俗。尽管在饮食民俗的演变过程中，一些饮食习性与爱好最初表现在少数人身上，但只有当这些内容被大多数人模仿接受之后才能被称为民俗。
　　（2）地域性和民族性
　　常言道“十里不同风，百里不同俗”，讲的就是民俗的地区差异性，不同的地域会有不同的饮食民俗。民族是具有共同语言、共同地域、共同经济生活、共同文化、共同心理特征的民众共同体，是民俗的载体。往往具有共同或相近习俗的人群组成民族，换言之，不同的民族有不同的饮食民俗，我们往往是以民族为单位来了解饮食民俗。当然，人口众多的民族，由于地域差异等原因，其内部的风俗习惯差异也是明显的。
　　（3）传承性和播布性
　　传承性是指民俗一旦形成便会世代相袭，不会因改朝换代或社会的变革而立即中断。正因为这一特性，一些古老的民俗得以延续下来。播布性是说一定地域、一定民族的民俗会随着不同地域不同民族的相互往来而向外扩散。因此，在一些相邻的民族或相近的地域单位之间会有一些相似的民俗。
　　（4）稳定性和变异性
　　民俗是被绝大多数人遵从的习惯，一旦形成就有较强的稳定性，往往核心的东西多少午不变或变化很小。即使是一些落后的不合理的习俗，由于在民间根深蒂固，改变起来也很困难。当然，任何民俗都不是绝对不变的，随着社会的发展和时代的变迁以及与外界的交流，民俗也会在潜移默化中发生改变。这种变异往往是先从少数人做起，逐渐被周围的人认可，是一个相对缓慢的过程。
　　2）饮食民俗的功能
　　（1）凝聚功能
　　文化具有凝聚力，这种凝聚力存在于同一种文化的人之中。饮食民俗作为文化的一部分，也具有凝聚力。信仰或崇拜同一神灵的人们之间，具有很强的凝聚力。如祭祀灶神，将祭同一灶神的若干家庭凝聚起来；祭祀祖先，加强了该祖各支子孙之间的凝聚力。
　　（2）纪念功能
　　历史上，人们惯用一些食品纪念一定的事件，表达对人或事的一种留恋怀念的感情。如端午节吃粽子是为了纪念屈原，寒食节吃凉食是为了纪念介子推等。
　　（3）教育功能
　　丰富多彩的食俗事象，不仅可以传授生产技能与生活知识（如采集食料、制作炊具、学习烹调、料理家务），而且可以帮助后代了解社会、了解世界，学会生存的本领，能够在社会上自立、自强。通过食俗活动的潜移默化进行传统教育，还能增强民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我国许多少数民族团结互助、豪爽待客的民风，在很大程度上都与食俗的长久熏陶有关。
　　（4）实用功能
　　饮食民俗的实用功能，是指它在日常生活中对社会生产、生活所能起到的较直接的作用。如婚礼中的聘礼需要食物，结婚宴席，生子报喜送红蛋等。
　　（5）娱乐功能
　　许多食俗都与社交、欢聚、游乐、竞技相结合，带有浓厚的娱乐性。特别是年节文化食俗、人生仪礼食俗、公关礼仪食俗和少数民族食俗，多以社群形式出现，表现了健康向上的审美观念，洋溢着活泼欢快的情调，从中可以获取乐趣，调节个人的物质生活与精神生活。
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