本教材共有10章内容，并附有食品储藏保鲜相关的实训项目。主要理论内容分别为：食品储藏保鲜概述、易腐食品的质量构成与评价、食品储藏保鲜原理、食品预冷及低温储藏、食品的气调储藏、其他储藏保鲜技术、食品的运输与冷链流通、常见果蔬储藏保鲜、常见禽肉蛋类储藏保鲜及常见水产品储藏保鲜等。实训内容主要为一般性食品储藏保鲜实训项目，并设置了一些综合性实训项目。
1绪论
1.1食品贮藏保鲜研究对象
1.2食品贮藏保鲜研究意义
1.3食品贮藏保鲜学科及本书的内容
1.4食品贮藏保鲜学科发展简况
1.5我国食品贮藏保鲜现状及与国外的差距
2食品的品质构成与评价
2.1食品的品质构成
2.2食品的品质评价
3食品贮藏保鲜原理
3.1植物性食品贮藏过程中的生理生化变化
3.2动物性食品贮藏过程中的生化变化
3.3食品的败坏及其控制
4食品预冷及冷藏
4.1食品的预冷
4.2食品的冷藏及冷藏中的质量变化
4.3机械冷库
4.4微型冷库贮藏
5食品的气调贮藏
5.1气调贮藏概述
5.2人工气调
5.3自发气调
6其他贮藏保鲜技术
6.1食品的物理保鲜
6.2食品的化学保鲜
6.3食品的生物保鲜
7食品的运输与冷链流通
7.1食品运输中的保鲜
7.2食品低温销售和消费
7.3食品的冷链流通
8果蔬贮藏保鲜技术
8.1果蔬的采收及采后商品化处理
8.2常见果品贮藏保鲜
8.3常见蔬菜贮藏保鲜
8.4鲜切果蔬贮藏保鲜
9冷鲜肉贮藏保鲜技术
9.1冷鲜肉的冷却与冷藏
9.2冷鲜肉气调保鲜包装
9.3冷鲜肉其他保鲜技术
10水产品贮藏保鲜技术
10.1水产品的鲜度等级与鉴定
10.2水产品冷却保鲜
10.3水产品微冻保鲜
10.4水产品其他保鲜技术
附录：食品贮藏保鲜实训
实训一果蔬贮藏保鲜品质的感官评定
实训二冷鲜肉保鲜品质的感官评定
实训三鱼类鲜度的感官评定
实训四果蔬呼吸强度测定（静置法）
实训五食品冷却贮藏中的干耗测定
实训六果蔬含酸量、糖酸比的测定
实训七果蔬汁冰点的测定
实训八参观食品冷藏保鲜库
实训九典型果蔬贮藏质量检查
实训十易腐食品贮藏保鲜综合实训
主要参考文献
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