定 价：26.8 元
丛书名：中职专业课教改实验教材、中国烹饪协会规划教材
- 作者：姚庆功 编
- 出版时间：2011/1/1
- ISBN：9787303112463
- 出 版 社：北京师范大学出版社
- 中图法分类：TS972.1
- 页码：298
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16开
《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例，按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上，《中式热菜制作》拓展介绍相关的专业理论知识，突出理实一体化的特点，注重实用性。《中式热菜制作》菜例占较大比重，并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节，让学生在实际操作过程中有所思考，突出了《中式热菜制作》的互动性。
项目一 热菜工艺概述
任务一 认识热菜
一、概念与特点
二、地位与作用
三、分类
任务二 烹调厨房岗位设置与相关制度
一、烹调厨房岗位职责
二、烹调厨房管理制度
项目二 水烹法
任务一 汆
一、汆的种类
二、汆的特点
三、汆的技术要领
四、原料初步熟处理
五、汆的制作实例
任务二 涮
一、涮的种类
二、涮的特点
三、涮的技术要领
四、火候
五、涮的制作实例
任务三 熬
一、熬的技术要领
二、禽类初加工
三、整禽去骨
四、熬的制作实例
任务四 烩
一、烩的种类
……
项目三 油烹法
项目四 其他烹法
附：中级烹调师职业技能鉴定考核方案
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