本教材以我国国家标准中食品卫生检验方法理化部分为基础，系统地阐明检验方法的原理和实验操作的关键步骤；注重基本理论、基本知识和基本技能的培养，以提高学生的理论水平和实际动手能力。全书内容分为九个项目：食品样品的采集、保存和处理，食品的物理特性检验，食品中一般成分的检验，常见食品的卫生检验，食品微量元素和功效成分的检测，食品添加剂的分析，食品中农药与兽药残留检测，食品接触材料的卫生检验，食品掺伪的检验等项目；每个项目又分为若干个任务。项目与项目之间、任务与任务之间相辅相成，有利于教学的有序开展。此外，本教材将理论教学和实践教学融为一体，以能力拓展的方式将实际操作与理论知识结合在一起，着重培养学生的检测技能。
绪论
一、食品理化检验的概念、任务和发展趋势
二、食品理化检验的内容
三、食品理化检验常用的方法
四、食品卫生标准和标准分析方法
五、食品理化检验结果的质量控制
思考题
项目一食品样品的采集、保存和处理
任务一食品样品的采集和保存
一、食品样品的采集
二、食品样品的保存
思考题
任务二食品样品制备与前处理
一、食品样品的制备
二、常见的食品样品前处理方法
思考题
能力拓展食品样品的前处理
项目二食品的物理特性检验
任务一食品的理化指标检验
一、食品相对密度的测定
二、食品折射率的测定
三、食品旋光度的测定
四、食品色度的测定
五、食品黏度的测定
思考题
任务二食品的感官检验
一、感官检验的特点
二、感官感觉的类型
三、感官检验的种类
思考题
能力拓展鲜奶的卫生质量检查
项目三食品中一般成分的检验
任务一食品中水分和灰分的测定
一、食品中水分含量的检验
二、食品中灰分的测定
思考题
能力拓展食品中水分的测定直接干燥法
任务二食品酸度的测定
一、食品酸度的概述
二、酸度的测定
思考题
能力拓展滴定法测定牛乳的酸度
任务三食品中蛋白质和氨基酸的测定
一、蛋白质和氨基酸分析简介
二、食品中蛋白质的测定方法
三、食品中氨基酸的测定
思考题
能力拓展食品中蛋白质的测定
任务四食品中脂肪的测定
一、概述
二、脂类的基本分类
三、脂肪的定性分析
四、食品中脂肪的定量分析
五、脂肪酸的层析法
六、油脂的物理性质分析
七、油脂的品质检查
思考题
能力拓展食品中脂肪的测定
任务五食品中碳水化合物的测定
一、概述
二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、淀粉的测定
五、纤维的测定
思考题
能力拓展食品还原糖的测定直接滴定法
任务六食品中维生素的测定
一、概述
二、水溶性维生素的测定
三、脂溶性维生素的测定
思考题
能力拓展1荧光分光光度法测定食品中维生素B。的含量
能力拓展2食品中维生素C的含量测定
项目四常见食品的卫生检验
任务一粮食及其制品的卫生检验
一、粮食及其制品的主要卫生问题
二、磷化物的测定
三、粮食中马拉硫磷的测定
四、粮食中氯化苦的测定
思考题
任务二酒的卫生标准及检验
一、酒的分类
二、酒类主要的卫生检测项目
三、酒的卫生标准
思考题
能力拓展1白酒中甲醇含量的测定亚硫酸品红比色法
能力拓展2啤酒中苦味质的测定
任务三肉与肉制品的卫生检验
一、肉与肉制品常见的卫生问题
二、挥发性盐基氮的测定
三、三甲氨氮的测定
思考题
任务四水产品的卫生检验
一、水产品存在的卫生问题
二、水产品的卫生检测
思考题
项目五食品微量元素和功效成分的检测
任务一食品中微量元素的测定
一、食品中微量有益元素的测定
二、食品中微量有害元素的测定
能力拓展1油脂食品中锌和铜含量的测定
能力拓展2石墨炉原子吸收光谱法测定茶叶中的铅
能力拓展3分光光度法测定食品中总砷
任务二食品中功效成分的检验
一、保健食品中红景天苷的测定
二、食品中总黄酮的测定
三、保健食品中人参皂苷和总皂苷的测定
四、保健食品中原花青素的测定
五、食品中粗多糖的测定
六、食品中功效成分芦荟苷
思考题
能力拓展茶多酚的含量测定高锰酸钾直接滴定法
项目六食品添加剂的分析
一、食品添加剂的定义与分类
二、食品添加剂的要求与规定
三、食品添加剂的检测意义与方法
任务一食品中甜味剂的测定
一、概述
二、食品中糖精(钠)的测定
三、环己基氨基磺酸钠的测定
思考题
能力拓展高效液相色谱法测定食品中的糖精钠
任务二食品中防腐剂和抗氧化剂的检验
一、食品中防腐剂的测定
二、食品中抗氧化剂的检验
思考题
任务三食品中着色剂和漂白剂的检验
一、食品中着色剂的检验
二、食品中漂白剂的测定
思考题
能力拓展饮料中人工合成色素的测定
任务四化学性食物中毒的快速检验
一、概述
二、甲醇的快速测定方法
三、砷、锑、铋、汞、银化物的快速测定方法
四、亚硝酸盐的快速测定方法
五、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速测定方法
六、灭鼠药的快速测定方法
思考题
项目七食品中农药与兽药残留检测
任务一有机氯农药的检验
一、概述
二、分析特点
能力拓展食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
任务二有机磷农药的测定
一、概述
二、分析特点
能力拓展粮谷中甲胺磷、久效磷残留分析
任务三拟除虫菊酯杀虫剂的检验
一、概述
二、分析特点
能力拓展食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定
任务四氨基甲酸酯杀虫剂的测定
一、概述
二、分析特点
能力拓展蔬菜和水果中氨基甲酸酯类农药残留的检验
任务五兽药残留检测
一、概述
二、兽药残留质量标准
三、分析特点
思考题
能力拓展1畜禽肉和水产品中呋喃唑酮的测定
能力拓展2水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定
项目八食品接触材料的卫生检验
任务一常见的食品接触材料
一、食品接触材料种类
二、食品接触材料的原料及可能迁移的有害物质
三、世界各国对食品接触材料的检测标准
思考题
任务二样品的采集、制备与浸泡实验
一、样品的采集与制备
二、样品的浸泡检验
三、样品体积、面积的计算
四、结果和评价
思考题
任务三常见食品接触材料的卫生检验
一、食品用塑料制品的卫生检验
二、食品用橡胶制品的卫生检验
三、食品容器涂料及食品包装用纸的卫生检验
四、陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制品的检验
思考题
项目九食品掺伪的检验
任务一常见食品的掺伪检验
一、概述
二、乳与乳粉掺伪的检验
三、调味品掺伪的检验
思考题
能力拓展肉制品中淀粉含量的测定碘量法
任务二掺伪食品中非食用添加剂的检测
一、食品中非食用色素的检验
二、食品中禁用漂白剂的检验
思考题
能力拓展1蜂蜜掺假的快速鉴别
能力拓展2饮料的掺假检验
参考文献
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