多酚类物质因RoOH的存在，能形成有抗氧化作用的氢自由基（Ho）以消除超氧阴离子和羟自由基等的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，具有提高免疫力、抗癌、抗衰老等作用。研究表明，甘薯中多酚类物质含量丰富，如黄酮类、绿原酸等。本书将带领广大读者系统全面地认识甘薯中多酚类物质的含量、组成、结构、生物活性、提取纯化技术及其开发利用前景。
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目录
CONTENTS
一、甘薯的传入历史 01
二、甘薯的种类 03
1. 白心甘薯 04
2. 黄心和红心甘薯 05
3. 紫心甘薯 05
4. 紫心甘薯是转基因食品吗？ 06
三、甘薯的营养价值 09
1. 甘薯在我国居民膳食结构中地位是怎样的？ 10
2. 甘薯的营养价值 11
2.1 甘薯淀粉的营养价值 12
2.2 甘薯蛋白的营养价值 13
2.3 甘薯膳食纤维的营养价值 15
2.4 甘薯中维生素的营养价值 16
2.5 甘薯中矿质元素的营养价值 18
2.6 甘薯中多酚类物质的营养价值 20
3. 甘薯的保健功能 21
3.1 甘薯有没有抗癌作用呢？ 22
3.2 甘薯的所有部位都能抗癌吗？ 26
四、甘薯的储藏 29
1. 影响甘薯储藏期的因素有哪些？ 30
1.1 温度 30
1.2 湿度 31
1.3 空气 31
1.4 病原物 31
2. 甘薯储藏保鲜技术有哪些？ 31
2.1 窖藏 32
2.2 冷库 32
2.3 气调冷库 32
2.4 其他方法 32
3. 家庭保存甘薯的小妙招 33
五、甘薯怎样吃更好呢？ 35
1. 甘薯怎样吃更易吸收营养？ 36
2. 烤甘薯，你了解多少？ 37
2.1 街边烤甘薯为什么可能会有致癌物质？ 37
2.2 街边烤甘薯是否能够放心购买和食用？ 39
2.3 两种家庭自制烤甘薯的方法 40
3. 吃甘薯有什么需要注意的地方？ 41
中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队 43
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