着眼于川菜中十分重要且独特的“江湖菜”这一支系,以不同主材(鱼、鸡鸭、牛羊兔)为分类标准,通过查阅文献和田野调查,梳理巴蜀文化区江湖菜的发源、历史脉络和现状,试图为巴蜀江湖菜在川菜史甚至是我国饮食史上留下明晰的画像。
本书当下的社会价值可能大于历史价值:平民烹饪的心路历程,江湖川菜的前世今生,资深吃货的美食地图;但放眼未来,其历史价值会大于社会价值:川菜江湖菜的当代史已经相当混乱,近二三十年的历史已经众说纷纭,本书及时的梳理,为未来留一个尽可能靠谱的历史剪影。
我们需要一种清醒:江湖很热闹,但也很混乱无序
我们知道,江、湖二字的本意是指自然意义上的江河和湖泊,但在中国历史上很早就赋予了江湖另一层含义,就是泛指社会、乡野、民间等。《老子》中称“鱼相忘于江湖之道,则相濡之德生也”,《庄子》也称“相濡以沫,不如相忘于江湖”,这里的江湖还是指自然之水面。此外,早在汉代扬雄的《方言》中就有“南楚江湖”、“荆湖江湖之间”的话语,晋代晋灼也称“江湖间谓小儿多诈狡猾为无赖”。以上的“江湖”是指一个特定的地域名词还是泛指社会民间就不太确定了。但《史记》卷六十六称“江湖之间,其人轻心”,《汉书》卷三十四称吴芮“甚得江湖之间”,卷九十称“江湖中多盗贼”,卷九十九称“江湖有盗,自称樊王”,则已经有泛指社会上之意思了。至于晋代谢灵运《会吟行》诗称“范蠡出江湖,梅福入城市”之江湖,将江湖与城市相对应,已经明显有泛指社会、乡野、民间之意了。显然,社会相对于政治,乡野相对于城市,民间相对于官府。那在饮食文化中,江湖菜又是处于怎样的话语处境呢?
在川菜的语境中,江湖菜的词义出现较晚,应该不过是近二十年的事情,主要是将这种菜系与传统家庭菜、传统餐馆菜相对应而言。不过,对于江湖菜的具体定义不论是在理论界,还是在厨艺界,都一直没有一个具体并被认同的解释,以至于现在许多人将许多新派川菜也归于江湖菜之中,将江湖菜泛化。所以,这里我们首先应该对江湖菜作一个基本界定。
严格讲,江湖菜具有宏观社会定义和微观菜品定义两重含义。
对于宏观社会定义而言,前面已经谈到,所谓江湖的意义,本主要是指与正规、传统、主流相对立,正规指菜品原是规定动作,往往是被主流餐饮力量所认同的,如传统教材、食谱中认同了的,或大中型餐饮企业、著名厨师发明或认同的传统做法,或在传统家庭中长期流行的。在民间、在社会、在乡野,非主流,往往就不够正规,不拘一格,变化较大,流动性强。江湖菜也正是如此,兴于民间,传于民间,不拘传统,兴衰无常。具体地讲就是在社会属性上有知名度、流行性、时效性三大基本特征,往往流行于本区域,散布于全国,有的在全国有一定的知名度,但大多数兴起快,衰亡也快。
蓝勇,四川泸州人。现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授,历史地理学博士点学术带头人,兼任国家社会科学基金专家组专家等。享受政府特殊津贴,曾获霍英东优秀青年教师奖(研究类)、四川巴蜀十佳优秀教师等称号和荣誉,入选教育部新世纪优秀人才计划等。
钱璐,重庆彭水人。现为西南大学经济管理学院讲师,西南大学历史文化学院在读博士。
陈俊宇,四川自贡人。西南大学历史文化学院在读博士,主要从事历史政区地理、区域历史地理研究。
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