刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本书全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外，还有一些有趣实用的内容，比如如何用气球制作冰制食器，如何重复利用冰块等，实用且充满了趣味性。
文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身，在刺身的食材选择上，选用实用或者难得一见的鱼类和贝类，辅以粉末状或泡沫状的装饰，充满了地方色彩和季节感。
1、全面介绍刺身知识的刺身百科：从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘及创新……全都包含在内，全面而具体。
2、内容丰富、专业的刺身料理指南：日本美食出版领域的翘楚柴田书店，携手十家专业料亭，展示140种经典刺身及50种创新刺身的制作方法和步骤，呈现刺身料理的千变万化。
3、图片丰富，步骤清晰，可操作性强：数百张高清图片，详细、易懂的步骤说明，教你轻松掌握相关技法，秒变刺身达人。
专业主厨及日料爱好者必备之书：书中专业、全面的刺身知识和料理技巧，以及独具创意的新式刺身料理技法，将会给专业主厨及日料爱好者提供实用的参考指南以及独特的料理灵感。
日本作为一个四周被海水所包围的国家，鱼类是日常生活中常见的食材。从古至今人们都非常喜欢鱼类料理。尤其是生食的“刺身”，更是不可或缺的一道美食，就算是地处偏僻山间的小店，餐桌上也可以看到刺身的身影。从全国的高级料亭到街巷的居酒屋，刺身可谓各色餐厅菜单上的主打菜品。
刺身如此受欢迎，因而成了菜单上司空见惯的菜品，难免欠缺新意，但若是了解各种鱼的特质，使鱼本身的美味得到最大限度的发挥，刺身反而会成为独一无二的料理。
本书作者拜访了从东北地区至九州地区的料理旅馆、料亭、日式餐馆、鱼料理店，共计十家，请专业人员来制作带有各个地方特色的刺身。
最后的一章登载了新式的刺身料理。各家店在兼具创意与实用性的前提下，制作出了各种不同的新式刺身料理。尤其是利用新式的料理器具，制造出粉末状、泡沫状等不同以往的新形式刺身，开启了刺身料理的新时代。
当然本书也提到了一些不易获取的鱼贝类，但在如今可以从产地直接送达的情况下，也易于入手了。若是本书能为增加菜单的季节感和乡土特色助一臂之力，将不胜荣幸。
《刺身百科》由柴田书店编辑部编著。柴田书店以出版美食相关书籍见长，出版了多种料理专门书籍以及食品行业经营指导用书等。本次柴田书店携手青山江崎、古泉阁、雅乃、龙吟等十家高级料亭，共同打造刺身全书。
第一章 刺身的基本知识
第二章 一品盛的制作及处理方法
第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛
第四章 刺身新风尚
工具
日本料理中，多使用鱼类料理专用的铁制“鱼筷”，干净卫生，是刺身料理盛盘时不可缺少的工具。“鱼筷”的前端尖细，便于手持，适用于精细作业。此外，轻便的竹筷同样方便，且多为一次性的，使用起来更加卫生。
鱼鳞刮刀一般用来刮掉鳞片，尤其便于刮除大片坚硬的鱼鳞。先将鱼装入大号塑料袋中再刮鱼鳞能避免刮掉的鱼鳞四散飞溅。
竹刷适用于清理较大型的鱼类，一般用来清理鱼腹和脊骨的血合（鱼背部分暗红色的鱼肉）部分。竹刷一般是将竹子等切成细长条，再用棉线或铁丝等扎成一束制作而成的。
锥梃是在处理星鳗或海鳗等细长的鱼类时，钉在鱼眼周边起固定作用的工具。
去骨镊是用来将切分好的上半侧鱼肉中的脊骨剥离出来的工具。由于拔除的动作是先夹住再用力拉，因此要选用易于手握且咬合度高的去骨镊。
书单推荐
