作者序1 有一种辣叫“川辣”
辣椒，四川人又把它叫“海椒”，意指从“海外”来的。辣椒最早产生于南美洲，于明末清初传入中国，从沿海一带逐渐向内地移植传播。四川是中国最晚引进栽种的省份，却不妨碍巴蜀川人的广泛应用，给巴蜀饮食生活带来了前所未有的好味道。
辣椒的引进让川菜有了新的活力和魅力，特别是辣椒和花椒（又称蜀椒）的完美联姻，可以说“花椒”若为川菜之灵，“辣椒”则是川菜的魂。
我认为川人喜爱辣椒的原因有以下三方面。
一、自古巴蜀人喜食辛辣，据东晋的《华阳国志》描述，川人饮食偏好就是“尚滋味、好辛香”。
二、地理和气候因素，四川气候潮湿，人容易患风湿病。常吃辣椒，可促进人体血液循环，还可以祛风湿。
三、川人天生节俭，辣椒及辣椒制品可刺激食欲增加胃口，如辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、渣辣椒之类每餐只需吃一点，既下饭又省菜钱。现代成分分析更发现辣椒富含辣椒素，可促进肠胃蠕动，也富含利于人体健康的维生素C。
川厨及巴蜀人家用辣椒并非越辣越好，而是有特别的偏好、讲究“辛香”的辣感，让人过瘾而舒服的辣感，强调因人而异、因地而施、灵活使用不同辣椒品类和辣椒制品的烹调逻辑及滋味风格，这种辣感可称为“川辣”。因为从传统川菜到新派川菜，从酒楼菜品到居家菜肴，辣椒的应用烹制方式、用法都体现了川厨和巴蜀百姓人家特别重视“海椒”及其“玩法”，可说川菜对辣椒应用之广，菜式变化之无穷，是全球任何国家、国内任何菜系所不及的。
我出身在厨师世家，从小就耳濡目染地爱上做菜，也从父辈及老一辈师傅们手上接过了各种玩辣椒之风尚。到过不少国家事厨，走遍了中国大部分地区，接触各种菜系及菜式，也基本了解各省各地及一些国家烹制菜肴的辣椒用法，可惜的是川菜领域中还没有一本详细介绍辣椒及其应用的书，常想，如有一本详细介绍怎样识辣椒、用辣椒的书，也是为弘扬川菜文化尽了绵薄之力。
经过两年多的制作、编写，终于同徒弟朱建忠一起完成这本“心愿”之书，我想通过这本书尽可能向业内餐饮人介绍辣椒用得最好的中国菜系——川菜──在辣椒应用上常用及独特的技巧、方法，以及不同辣椒的不同用法，让世人了解川菜是怎样灵活地“玩转”辣椒，看到川菜在辣椒使用上的巨大优势。
当然，仅靠这本书是不可能完完全全展现巴山蜀水运用辣椒的所有方法，川菜之大、巴蜀之广，不乏稀奇古怪的辣椒“玩”法，但相信此书基本概括了四川绝大多数地区和厨界使用辣椒的方法。
舒国重
2020年3月12日
作者序2 玩辣椒填空缺之路
我在这个行业里摸爬滚打锤炼30年了，随着餐饮行业的蓬勃发展，近几年无辣不欢已成为年轻一代的美食向往与喜爱，但却有着从厨师到美食爱好者似乎都与辣椒“不熟”的现象，从辣椒品种、产地到辣度、香味、长相及辣椒怎么运用到菜肴里面，大家都懵懵懂懂。
一天，我和恩师舒国重、向东老师等一起喝茶摆龙门阵，聊到现在全国上下餐饮业的一个奇怪现象：做川菜时偏离了正规餐饮的烹调技法与“一菜一格，百菜百味”的要求，四处充斥着大麻大辣、特辣之外还是辣的菜，生意却是火爆的不得了的餐馆。然而，川菜的正规味型中，老一辈的烹饪艺术家们早将辣椒运用的淋漓尽致了，如：“家常味的辣、酸辣味的辣、火胡辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣”等辣度、辣味、香味，烹出完全不一样的风格，调出差异化的辣度。
恩师讲到川菜是一个庞大的菜系，川菜最具特色而富有代表性的味型“麻辣味”更促使全国川菜大流行，但很多人在做菜时只知道是辣椒就往锅里放，结果成菜要么干辣、要么不辣、要么不香、要么焦了……恩师回顾这一生餐饮事业的付出时总结说，年轻时全球各地走南闯北从事烹调工作与烹饪教学，带出了上百位徒弟从事餐饮业的一线主要骨干，但要改变这一现象还是只能靠出书立著，通过图书的媒体特性，将正确的工艺、逻辑、知识系统化地传播出去。
这一效益已体现在向东老师编著的川菜文化书籍《百年川菜传奇》《麻辣性感，诱惑三百年》《食悟》三部曲等；恩师舒国重编著的烹饪书籍有《四川江湖菜》一、二辑；《佳肴菜根香》《菜点合壁》《四川小吃大全》《经典四川小吃》等。我编著的烹饪工具书籍有《经典川味河鲜料理事典》《经典川菜》《重口味川菜》，成为川菜张氏门派为川菜付出的一股力量。
在积极与本书总统筹并著有《四川花椒》的蔡名雄老师多次沟通如何制作属于川菜的“辣椒”书，以填补川菜烹饪书籍的一个空缺，此书由恩师和我联笔书写。本书主要呈现的内容包含辣椒的品类、香气、滋味特点及辣度、辣感，干、鲜、泡等各种状态辣椒的加工处理及运用、烹调方式，探讨烹饪过程中的火候、油温、时间长短等对辣椒风味的影响，耗时4天进行菜品制作与拍摄。
感谢本书总统筹蔡名雄老师，不辞辛苦地翻山越岭，北上新疆沙湾县安集海、焉耆县，南下贵州绥阳县、大方县等地采风、调研并拍摄照片，充实本书的知识含量与文化底蕴。在菜品拍摄期间，每道菜品几乎都要炝出辣椒的香辣味，最后将蔡老师的鼻炎给呛出来了，持续的辣椒香辣刺激让鼻炎一发不可收拾，只好一边用纸巾堵住鼻孔，一边精益求精地拍摄菜品。再次感谢您的付出。
感谢川菜张氏门派的宗师张中尤先生、恩师舒国重、向东老师，在我烹饪事业上的教导、支持与帮助，才有这本书的顺利出版，在此深表感谢！
此书在编写过程中因个人能力、精力有限，各地对辣椒的称呼、个人的喜好与操作手法不一样，书中介绍或有不详、不周到、不妥之处，望各界人士及同行给予指正。
朱建忠
2020年3月6日
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