现代厨师必修_牛京刚，范春玥著_9787568065757

本书为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。
本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，以厨房工作需求为主要学习内容，共设立四个学习单元，即“领略中餐历史文化”“走进现代中餐厨房”“掌握厨房成本核算”“配制营养健康膳食”。
本书可供职业教育餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
《厨师必修》是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。依据中等职业学校烹饪专业核心课程标准，该课程的主要任务包括中餐烹饪的起源和发展的历史，中餐饮食文化，中餐厨房组织管理、厨房安全、工作流程、成本核算以及食品营养等基本知识，旨在提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。编写过程中注重体现以学生为主体，以工作过程为导向，以任务为驱动，激发学生兴趣，发挥主观能动性，使他们能真正做到做中学，学中做。满足课程改革的要求。

本书编写遵循“以工作过程为导向”的课程改革理念，依据教育部印发的《职业院校教材管理办法》规定：专业课程教材要充分反映产业发展新进展，对接科技发展趋势和市场需求，及时吸收比较成熟的新技术、新工艺、新规范等，具有较强的知识性、应用性和时代性。
本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，以厨房工作需求为主要学习内容，共设立四个学习单元，各学习单元包含若干学习任务。第一单元“领略中餐历史文化”，让学生体会中餐文化的博大精深及菜系魅力，激发学生的学习兴趣。第二单元“走进现代中餐厨房”，引导学生认识专业厨房的环境、厨房的组织结构及安全操作知识，了解食品污染、垃圾分类等与专业紧密相关的知识及要求，深化学生对专业的全面认知。第三单元“掌握厨房成本核算”，让学生了解厨房成本控制的关键环节，掌握菜品成本的构成、销售价格的核算方法，帮助学生树立成本意识。第四单元“配制营养健康膳食”，主要内容包括六大营养素、烹饪中的营养保护及食品卫生的相关知识，使学生在掌握烹饪技艺的同时重视营养的搭配，倡导健康饮食。
本书中呈现的基础知识较多，为更好地体现“以工作过程为导向”“学中做、做中学”的课程改革理念，本书在体例设计上注重学习效果和适用性，每个学习任务由任务描述、学习目标、任务学习过程、任务评价、实践活动(练习与作业)、知识链接六个环节构成，本书图文并茂，知识学习与实践应用相结合，使学生在完成学习任务的同时，掌握必要的理论知识。
本书具有以下三大特色。
一是立足综合素质培养，知识介绍全面、适度、够用。本书四个学习单元，涉及中餐发展历史、文化、菜系特色、用餐礼仪、中餐厨房组织管理、工作流程、食品卫生安全、菜品成本核算、膳食营养健康等知识。本着知识介绍全面、适度、够用的原则，选取特色内容，丰富学生专业知识体系，培养学生综合素养。
二是紧扣现代餐饮发展脉搏，体现厨师素养的现代化、信息化特征。本书立足行业前沿，选取了一些颇具时代气息的知识内容。如垃圾分类，尤其重点讲述了餐饮业厨房垃圾的分类方法。如结合疫情教育，设计了分餐制内容，还提供了行业协会的标准作为知识拓展。如中央厨房，让学生了解现代厨房集中生产方式和运作流程。再如智能机器人在餐饮服务中的应用等。知识内容的时代性特征预示着现代厨师应具备现代化、信息化素养。
三是突出“纸数一体化”设计，符合新时代学生学习特点。“互联网+”时代的到来，学生的学习方式也发生了极大变革。混合式学习打破了学习时空界限，移动终端成为学生主要的学习工具。本书的练习题以扫码进行在线答题的形式呈现，部分知识介绍和知识链接采取扫码形式学习和浏览，十分符合新时代学生的学习特点。此外，编者还为教师教学提供了成套课件，也可作为学生自学的资源。
本书可供职业教育餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
本书由全国餐饮业优秀教师、中国烹饪大师牛京刚及北京市骨干教师范春玥担任主编，刘雪峰、王辰任副主编，向军参编。本书在编写过程中得到了北京市课改专家杨文尧校长、北京市烹饪特级教师李刚校长的指导，还得到了大董餐饮投资有限公司、北京香港马会会所等餐饮企业的大力支持，在此一并表示衷心感谢！
由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。

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