食品安全是政府关注，群众关心的重要民生问题。近年来，随着广大群众健康意识、健康需求的提高，网络传播的普及一些伪科学知识的干扰，食品安全问题越来越成为影响广大群众食物选择、健康知识获得和健康生活方式养成的重要影响因素。本书以健康需求和食品安全问题为导向，简明扼要地阐述了食品安全基本概念、影响因素，对日常生活中和大众关注的食品安全问题以通俗的语言给予科学答疑和解释。
“民以食为天”，食品是人们赖以生存的物质基础，食品的安全作为一项关系广大人民群众身体健康和生命安全的重大问题而被社会广为关注。由于食品的种类繁多、加工环节复杂、生产的链条较长，因此，保障食品安全是一项复杂的系统工程。从生产到流通、从农田到餐桌各个环节都需要各级政府、生产企业、科研机构、消费者、新闻媒体等全社会的广泛参与和共同治理。
除了食品的生产加工、政府的监督管理之外，社会各界特别是消费者、媒体对食品安全的科学理解和正确认知也非常重要。多年来社会上有许多涉及食品安全的事件对人们造成很大的震动，但梳理起来并非都真正与食品安全相关。这其中有些是因为信息不对称而误导人们对食品安全的理解和认识所致。中国工程院院士、国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石认为：“……除了食源性疾病以外，中国面临最大的食品安全问题是食品安全信息的不对称”。信息的不对称极易造成误导，而误导性信息造成的负面舆情对广大消费者在心灵上的危害有时甚至大于食品中的一些真正危害。
虽然政府和社会各界近些年不断加强宣传力度，在一定程度上使消费者的食品安全意识有所提高，但鉴于我国人口众多、知识水平和科学素养参差不齐，加之科学、准确的风险交流不够充分，消费者食品安全意识的增强和他们对此方面的理解和认知并不同步。此外，部分商家出自商业目的发布虚假信息、个别媒体发布的信息缺乏科学性和准确性都会对消费者产生误导，更增加了人们对食品安全问题的模糊认识，甚至走入误区。解决这一问题需要社会各界共同努力，在科学的基础上加强沟通交流，提高认识，达成共识，一起面对挑战。
本书由多年从事食品安全风险管理和研究的专家、学者参与编写，编者们查阅了大量文献和资料，收集了近年来人们在食品安全方面所面临的疑惑，结合目前我国开展的食品安全监管、监测检验、风险评估、食品科研以及国内外动态等知识，力求以通俗的语言和精炼的表达向大众宣传科学、客观和全面的食品安全知识和观点，为广大读者提供较为全面、权威、科学的信息。希望能使人们正确地掌握食品安全方面的科学知识，理性、客观地看待我们社会所面临的食品安全风险，树立正确的消费观念，更好地选择与享受丰富多样的食品，吃出健康，吃出安全，愉悦身心，增强大众的获得感，共筑健康大中国，共追多彩中国梦。
主编
2022 年1 月
一、 认识食品安全 /1
1. 什么是食品安全 /2
2. 食品安全能做到“零风险”吗 /3
3. 哪些因素会影响食品安全 /4
二、 食品安全的头号大敌——食源性疾病 /6
4. 什么是食源性疾病 /7
5. 食源性疾病的危害大吗 /7
6. 常见的食源性疾病有哪些 /8
7. 如何预防食源性疾病 / 17
8. 食源性疾病有哪些特点 / 19
9. 发生食源性疾病后怎么办 / 19
三、 说说食品添加剂那些事 /21
10. 什么是食品添加剂/ 22
11. 常见食品添加剂有哪些 / 23
12. 为什么要用食品添加剂 / 23
13. 为什么要正确认识食品添加剂 / 24
14. 食品添加剂对人体健康有害吗 / 26
15. 食品添加剂使用中存在哪些问题 / 27
16. 如何科学合理使用食品添加剂 / 28
17. “纯天然”“无添加”食品一定是优质食品吗 / 28
四、 正确识别食品标签 /30
18. 什么是食品标签与食品营养标签 / 31
19. 哪些食品应当标示食品标签 / 32
20. 哪些食品可以不标示营养标签 / 33
21. 怎么看营养成分表/ 33
22. 什么是NRV% / 34
23. 营养成分功能声称能随便说吗 / 35
24. 如何通过食品标签合理选择食品 / 35
25. 进口的预包装食品标签怎么看 / 39
26. 低钠食品也是低盐食品吗 / 39
27. 营养成分表中反式脂肪酸标为0，食品中就没有反式脂肪酸吗 / 39
五、 食品安全是怎么监管的 /41
28. 我国食品安全相关的法律、法规有哪些 / 42
29. 什么是食品安全标准 / 43
30. 如何理解“最严谨的标准” / 43
31. 食品安全标准是如何分类的 / 44
32. 食品安全标准与其他食品标准有什么不同 / 44
33. 食品安全国家标准中通用标准与产品标准是什么关系 / 45
34. 我国食品安全标准涵盖哪些内容 / 45
35. 是不是所有食品中的危害物质都应制定食品安全标准 / 46
36. 食品中没有限量标准的危害物质，是否就不得检出 / 46
37. 检出了不得使用的食品添加剂，是否表明该食品一定不符合食品添加剂使用规定 / 46
38. 我国食品安全标准的管理与发达国家相比有哪些不同 / 47
39. 什么是国际食品标准，国际食品标准、发达国家的食品标准比我国食品安全国家标准更严格吗 / 47
40. 食品安全标准在食品生产经营和食品安全监管中发挥什么作用 / 48
41. 食品安全标准执行中发现了一些问题应该怎么办 / 48
42. 如何体现最严格的监管 / 49
43. 对食品生产经营者的监督检查有何意义，日常监督检查有何不足 / 50
44. 抽检发现不合格产品后如何处置 / 51
45. 发现食品安全违法行为如何举报 / 52
46. 对食品安全违法行为的处罚措施有哪些 / 52
六、 食品安全居家小知识 /54
47. 常见家庭食品的贮存方法有哪些 / 55
48. 食品保质期和保存期有什么区别 / 55
49. 食品储藏的安全温度是多少 / 57
50. 冰箱是食物保险箱吗 / 57
51. 为什么要推荐食用加碘盐 / 58
52. 哪些人群适宜吃低钠盐 / 58
53. “高档盐”营养价值会更高吗 / 59
54. 剩菜应如何保存 / 60
55. 喝隔夜水、蒸锅水、千滚水会中毒、致癌吗 / 60
56. 易产生水垢的水可以喝吗 / 61
57. 消费者该如何科学选择水 / 61
58. 发芽土豆能不能吃/ 61
59. 哪些发芽蔬菜可以吃 / 62
60. 吃了没成熟的青番茄会中毒吗 / 63
61. 如何清除果蔬上的农药残留 / 63
62. 哪些鸡蛋不要吃 / 64
63. 鱼肚子里的黑膜有毒吗 / 65
64. 如何避免自制饮料的食品安全风险 / 66
65. 如何预防豆浆中毒/ 67
66. 哪些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 / 68
67. 家庭自制葡萄酒真的安全吗 / 68
68. 家庭自制臭豆腐有什么安全隐患 / 69
69. 流传多年的“食物相克”有没有科学道理 / 70
70. 野菜是绿色食品吗/ 71
71. 微波炉加热食品好处多吗 / 72
72. 中小学生需要补充保健食品吗 / 72
73. “食物酸碱平衡论”有科学依据吗/ 73
七、 老百姓关注的热点问题 /75
74. 现挤的生奶真的更安全、更营养吗 / 76
75. 你知道烧烤食品的安全隐患么 / 77
76. 烧烤美味，如何平衡利弊 / 77
77. 食物中的反式脂肪酸来自何处 / 78
78. 反式脂肪酸有哪些危害 / 79
79. 动物奶油真的更健康么 / 80
80. 塑化剂是什么，有哪些危害 / 80
81. 塑化剂是食品添加剂吗，能应用于食品吗 / 81
82. 要减少塑化剂的危害，我们该如何做 / 81
83. 为什么说油条、凉皮、粉丝、膨化食品不能吃太多 / 82
84. 铝的摄入也有安全限量吗，你超量了吗 / 83
85. 除了制定限量标准，我们还能通过什么方法“禁铝” / 84
86. 水果打蜡是“黑心商家”的违法操作吗 / 85
87. 打过蜡的水果有毒吗，吃了会不会致癌 / 85
88. 如何辨别打蜡水果/ 86
89. 果皮上的蜡有办法去除吗 / 87
90. “酵素”“植物酵素”和“酶”是一种东西吗 / 87
91.“ 植物酵素”真如宣传的那样神奇，吃了就能变瘦变白变漂亮吗 / 88
92. 自制“水果酵素”更安全吗 / 89
93. 非洲猪瘟病毒有没有人传染性，会不会对人体造成伤害/ 89
94. 既然非洲猪瘟病毒不传染人，为什么大量病猪和疫区活猪都被扑杀 / 90
95. 为什么猪肉相关产品会检出非洲猪瘟病毒核酸阳性，是否意味着食品中含有活的非洲猪瘟病毒 / 92
96. 非洲猪瘟疫情可控吗，猪肉还能不能吃 / 92
97. 什么是转基因食品/ 93
98. 什么是转基因技术/ 93
99. 为什么要生产转基因食品 / 94
100. 转基因食品安全吗 / 94
101. 我国是如何管理转基因食品的 / 95
102. 转基因产品有标识吗，法律法规如何规定，我国怎样实行标识管理 / 96
103. 我国市场上目前有哪些转基因产品 / 97
104. 什么是保健食品 / 97
105. 保健食品与普通食品有何区别 / 97
106. 为什么保健食品不能代替药品 / 98
107. 保健食品与保健品是一回事吗 / 98
108. 选购保健食品时重点注意什么 / 99
109. 普洱茶会不会产生黄曲霉毒素 /100
110. 为什么有些普洱茶会有黄曲霉毒素检出 /100
111. 喝普洱茶会不会增加致癌风险 /101
112. 食盐中添加的亚铁氰化钾是什么 /102
113. 亚铁氰化钾与氰化钾有关系吗 /102
114. 食盐中添加了亚铁氰化钾还能不能吃 /102
115. 国外的食盐不放亚铁氰化钾吗 /103
116. 咖啡中的丙烯酰胺是什么 /103
117. 除了咖啡还有哪些食物中含有丙烯酰胺 /104
118. 草莓的诺如病毒是从哪儿来的 /105
119. 草莓应该如何清洗 /105
八、 分类食品常见食品安全问题 / 107
（一） 粮谷类 /108
120. 霉变的面粉还能吃吗 /108
121. 米粉中可能使用的“吊白块”是什么东西 /108
（二） 蔬菜类 /110
122. 蔬菜中的主要污染物有哪些 /110
123. 如何最大限度地保存蔬菜中的维生素 /110
16 目 录
124. 水培蔬菜安全吗 /111
125. 有虫眼的蔬菜就没有农药残留吗 /111
（三） 肉与肉制品类 /112
126. “问题肉”是指哪些肉，应如何避免 /112
127. 含有（亚）硝酸盐的火腿肠到底能不能吃 /114
（四） 蛋及其制品 /115
128. 松花蛋安全吗 /115
129. “红心鸭蛋”的来历是什么 /116
130. 鸡蛋在哪些环节会被哪些微生物污染 /116
（五） 乳制品类 /117
131. 奶粉用金属材质罐装安全吗 /117
132. 有机奶粉更安全吗 /117
133. 进口奶粉更安全吗 /118
134. 奶粉包装上常见的“麦芽糊精”是什么，安全吗 /119
135. 叶黄素添加到奶粉中安全吗 /119
136. 复原乳是不是更安全 /120
137. 羊奶粉比牛奶粉更安全吗 /121
138. 稻米油添加到婴幼儿奶粉中安全吗 /121
（六） 水产类食品 /122
139. “臭鱼烂虾”还能吃吗 /122
140. 海鲜类食品的保存应注意哪些问题 /123
（七） 水果类 /124
141. 腐烂水果削去腐烂部分就安全了吗 /124
142. 买回家的水果应如何保存才安全 /125
143. 热带水果为什么不宜放冰箱 /125
144. 反季水果安全吗 /125
145. 水果制品为什么会含有二氧化硫 /126
（八） 坚果类食品 /126
146. 坚果类食品最容易出现哪些食品安全问题 /126
（九） 外卖食品 /128
147. 外卖食品存在哪些安全隐患 /128
（十） 油脂类食品 /129
目 录17
148. 植物油最容易受到什么污染 /129
149. 食用油可以反复使用吗 /130
150. 废弃油脂“地沟油”“泔水油”最后如何处理的 /130
（十一） 酒类 /131
151. 假酒假在哪里 /131
152. 如何鉴别假酒 /132
（十二） 调味品类 /133
153. 调味品是食品添加剂吗 /133
154. 酱油中含有的氨基酸态氮是什么，安全吗 /133
155. 酿造食醋、配制醋、勾兑醋，哪个安全 /134
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