近年来，我国鱼类资源的食品加工产业呈现出多元化态势，本书结合团队前期积累的研究成果和本领域最新科技进展，对鱼类资源食品加工与综合利用现有理论与技术进行了系统总结，同时对该领域国际学术研究现状、理论发展前沿和未来技术导向的深刻解析和探讨，旨在为我国鱼类资源相关科技领域的研究人员提供重要的资料参考，并推动我国未来鱼类资源的深度挖掘、绿色加工、高效利用和科技创新。本书为鱼类资源的食品加工与综合利用方面的专著，内容上既注重深度与先进性，又注重与实际紧密结合，结构安排合理，内容与时俱进。可供食品科学与工程专业本科生、研究生，水产品企业相关技术人员阅读参考。
周绪霞，浙江工业大学食品科学与工程学院水产品营养品质保持与精深加工研究中心主任，教授；
丁玉庭，浙江工业大学食品科学与工程学院院长；
相兴伟，浙江工业大学食品科学与工程学院教授。
第一章 鱼类资源概况
第一节 世界鱼类资源概况 2
一、世界鱼类资源的开发 2
二、世界鱼类的消费现状 5
三、世界主要海洋经济鱼类 6
第二节 我国鱼类资源概况 13
一、我国内陆水域鱼类资源与分布 14
二、我国海洋鱼类资源与分布 14
三、我国鱼类的生产和消费 16
四、我国常见的经济鱼类 16
参考文献 24
第二章 鱼肉加工原料的化学组成
第一节 蛋白质 26
一、蛋白质的化学组成 26
二、蛋白质的分子结构 31
三、鱼类蛋白及其特性 34
第二节 脂质 41
一、脂质概述 41
二、鱼类中的脂质 44
三、鱼类脂质的组成及分布 45
四、EPA 和 DHA 48
第三节 糖类 51
一、鱼类的糖原 51
二、鱼类的其他糖类 52
第四节 鱼肉提取物成分 57
一、非蛋白氮成分 58
二、非含氮成分 64
第五节 维生素 65
一、脂溶性维生素 65
二、水溶性维生素 69
第六节 无机质 72
一、肌肉中的无机质 73
二、硬组织中的无机质 73
参考文献 75
第三章 鱼类资源的食品加工
第一节 常见鱼肉食品 80
一、冷冻食品 80
二、干制水产品 84
三、腌制水产品 89
四、烟熏水产品 92
五、冷冻鱼糜和鱼糜制品 98
六、水产品罐头 106
第二节 生物技术在鱼体加工中的应用 115
一、酶技术 115
二、微生物技术 122
第三节 鱼体加工新技术 124
一、超高压技术 124
二、超声波技术 127
三、高压脉冲电场技术 130
四、低温等离子体技术 132
五、臭氧杀菌技术 134
六、辐照技术 137
七、欧姆加热技术 141
八、膜分离技术 142
九、脉冲光技术 144
参考文献 146
第四章 鱼类资源的综合利用
第一节 蛋白质资源的综合利用 156
一、鱼肌肉蛋白质种类及生化特性 156
二、胶原蛋白类型及生化特性 158
三、抗冻蛋白类型及生化特性 158
四、鱼蛋白制备及改性技术 160
五、鱼蛋白资源的营养功能特性 161
六、鱼蛋白资源的应用 164
第二节 脂肪资源的综合利用 170
一、鱼类脂肪类型及生化特性 170
二、鱼油的化学成分分析 172
三、鱼油的提取与精制技术 173
四、鱼油的营养活性 177
五、鱼油产品稳定性研究进展 178
六、鱼油的改性技术 182
七、鱼油发展前景 186
第三节 加工副产物的综合利用 187
一、鱼头 187
二、鱼骨 192
三、鱼鳞 198
四、鱼皮 201
五、鱼内脏 207
六、鱼鳔 210
参考文献 214
第五章 未来鱼类资源食品的发展趋势
第一节 新鱼类资源（远洋、极地鱼类资源） 218
一、北极鱼类 218
二、南极鱼类 225
第二节 未来鱼类加工技术与装备发展趋势 228
一、鱼类初加工关键技术及装备 229
二、鱼类冷冻处理技术与装备 231
三、鱼类干燥处理技术与装备 234
四、鱼类杀菌处理技术与装备 236
五、鱼类解冻处理技术与装备 239
六、活性组分的分离纯化提取与稳态化技术 242
第三节 未来鱼类食品发展趋势 245
一、背景介绍 245
二、海洋食品产业的创新发展趋势 246
参考文献 252
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