到实地去，到民间去，到各中医人的行为方式中去。
我们的出发点有两个：一是让更多人关注中医，关注中医生态，加入到发现中医遗产、探索中医民智的行列中来；二是透过主流之外的“第三只眼”，来对体制内的中医学术和现象进行再发现和再认识。通过这两方面工作，为我们的生活建立新的、更具生态价值的坐标参照系。
《畜禽水产品加工新技术丛书：禽肉加工新技术》系不仅仅就“中医”说中医，而是打开视野，探寻中医的整体生态意义。令人着迷的是：在发现中医，发现他者的同时，也是一个自我发现的愉快旅程。每个人都能通过中医，与生命“对话”，重新发现自我，发现生命的真相，这是《黄帝内经》开启的中医传承方式，需要我们挖掘和弘扬，需要我们从生物和文化的双重视角，道术兼顾地把中医的“对话”持续不断进行下去。
如果您及亲友知道身怀绝技的民间隐医线索，或拥有中医孤本、珍本、相关书稿，请与我们联系。
畜产品加工是以家畜、家禽和特种动物的产品为原料，经人工科学加工处理的过程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、绒等的加工及血、骨、内脏的综合利用。
改革开放以来，我国畜产品加工事业取得了很大发展，已成为世界畜产品产销大国，肉类、蛋类、皮毛、羽绒生产总量已多年居世界首位。随着我国社会经济的发展，农业结构的调整和人民生活水平的提高，人们对畜产品的需求和期望越来越高。以市场为导向，以经济、社会和生态效益为目的，以加工企业为龙头的畜牧业产业化进程正在进一步发展壮大。畜产品加工业在国民经济发展中具有举足轻重的地位，对发展和繁荣农村经济、增加农民收入、活跃城乡市场、出口创汇和提高人民生活水平、改善食物构成、提高人民体质、增进人类健康均具重要作用。但是，我国畜产品加工业经济技术基础相对薄弱，必须依靠科技创新，大力推广新技术、新产品、新成果、新设备，传播科学技术知识，提高从业人员整体素质。
为适应新形势的需要，2002年中国农业出版社委托我会组织有关专家、教授和科技人员，在参阅大量科技文献资料的基础上，根据自己的科研成果和多年的实践经验，撰写了《畜产品加工新技术丛书》，分《猪产品加工新技术》、《牛产品加工新技术》、《禽产品加工新技术》、《羊产品加工新技术》、《兔产品加工新技术》和《特种经济动物产品加工新技术》6种。
序言
前言
第一章 禽肉的化学组成及特性
第一节 禽肉的成分及性质
一、蛋白质
二、脂肪
三、碳水化合物
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、水分
第二节 禽肉的宰后变化
一、禽肉的宰后变化
二、禽肉的腐败
三、禽肉的新鲜度检验
第二章 家禽的屠宰及分割加工
第一节 家禽的屠宰
一、家禽的宰前检疫
二、家禽的宰前管理
三、家禽的屠宰工艺
四、家禽的宰后检验
五、禽肉的宰后冷却
第二节 禽肉的分割与分级
一、禽肉的分割
二、分割肉的包装
三、禽肉的分级
四、禽肉的冷加工
第三章 禽肉类加工辅助材料
第一节 调味料
一、食盐
二、酱油
三、食糖
四、料酒
五、食醋
六、味精
七、面酱
第二节 调香料
一、香辛料
二、混合香辛料
三、合成香料
第三节 品质改良剂
一、发色剂
二、防腐剂
三、抗氧化剂
四、增稠剂
五、保水剂
六、乳化剂
第四章 鸡肉制品加工
第一节 腌腊制品加工
一、风鸡
二、板鸡
三、成都元宝鸡
第二节 酱卤制品加工
一、烧鸡
二、保定马家老鸡铺卤鸡
三、布袋鸡
第三节 熏烧烤制品加工
……
第五章 鸭肉制品加工
第六章 鹅肉制品加工
第七章 禽副产品综合利用
第八章 禽肉安全生产体系
参考文献
（6）包装将切好的肉脯在无菌室内冷却，装入塑料包装袋内，真空封口，再按要求进行大包装。
（7）检验每批成品在出厂前都必须进行抽样检验，方可出厂。
（8）成品特点产品呈棕红色，片状方形，风味浓郁，口感良好。室温下保存4个月，其风味、色泽、口感基本不变。
2.改进后的工艺操作要点
（1）原料的选择加工原料鸡肉必须是来自安全非疫区的，宰前、宰后经兽医卫生检验证明健康无病的鸡只，选用达到国家一级鲜度的去骨鸡胸肉。
（2）解冻、修整夏季解冻宜用间隙喷淋冷水的方法，解冻室温度以20℃左右为宜，时间约10小时，冬天则可采用自然解冻。解冻后的鸡胸需进一步修净鸡皮，去净碎骨。
（3）斩拌投50千克原料鸡胸肉在斩拌机中斩拌成肉泥，往其中加以上配料并搅拌，使均匀、细腻，然后静置30分钟，使辅料被充分吸收。
（4）摊筛及脱水把肉泥在竹筛上摊成薄片，然后把竹筛架在筛架上，推进约700C的烘房中脱水烘干、成形，约经4～6小时成为半成品。推筛厚度要求为0.1 5厘米，厚薄要均匀一致，半成品的水分含量一般控制在16%～20%。
（5）烤熟及检品将半成品放进远红外烘烤炉的传动铁丝网上，在200～350℃的温度下烘烤1分钟左右，使经过预热，收缩、出油三个阶段后成熟，随即用压平机压平，再按规格用切纸机切成12厘米×8厘米的长方形成品（也可切成其他规格）。然后进行检品，修剪掉成品上的焦斑，检出竹篾等杂质。
（6）冷却和包装成品在冷却间摊放冷却，冷却间的空气要清洁，要经消毒杀菌、净化处理，以防成品受污染。当成品温度降至常温后，及时包装。按规格用聚乙烯塑料袋包装后外加硬纸盒并用玻璃纸密封，纸盒上印有商标、保存期、配料、净含量及生产日期等。
……
书单推荐
