随园食单穿越时空的中华古典美食_袁枚_9787115595904

本书从清代美食家、文学家袁枚的雅致文字和乐活哲学中挖掘内容，介绍三百余道随园菜品，包括海鲜、江鲜、特牲、杂牲等类别。为了增添食单的吸引力，营造古朴典雅的调性，本书还配有多幅插画。为了使读者在美文、美图中完成一次舌尖上的“穿越”，书中另附部分菜品的复刻方法。青年美食家采用常见的原料、现代化的烹饪设备，结合传统的烹饪方式，复刻随园菜品。跟随书中的步骤制作，读者也能品尝到古代美食。本书适合全年龄段的传统文化爱好者、美学爱好者和美食爱好者阅读。

写在前面一、随园食单 1.1小序 1.2须知单先天须知作料须知洗刷须知调剂须知配搭须知独用须知火候须知色臭须知迟速须知变换须知器具须知上菜须知时节须知多寡须知洁净须知用纤须知选用须知疑似须知补救须知本分须知 1.3戒单戒外加油戒同锅熟戒耳餐戒目食戒穿凿戒停顿戒暴殄戒纵酒戒火锅戒强让戒走油戒落套戒混浊戒苟且 1.4海鲜单燕窝海参三法鱼翅二法鳆鱼淡菜海蝘乌鱼蛋江瑶柱蛎黄 1.5江鲜单刀鱼二法鲥鱼鲟鱼黄鱼班鱼假蟹 1.6特牲单猪头二法猪蹄四法猪爪、猪筋猪肚二法猪肺二法猪腰猪里肉白片肉红煨肉三法白煨肉油灼肉干锅蒸肉盖碗装肉磁坛装肉脱沙肉晒干肉火腿煨肉台鲞煨肉粉蒸肉熏煨肉芙蓉肉荔枝肉八宝肉菜花头煨肉炒肉丝炒肉片八宝肉圆空心肉圆锅烧肉酱肉糟肉暴腌肉尹文端公家风肉家乡肉笋煨火肉烧小猪烧猪肉排骨罗蓑肉端州三种肉杨公圆黄芽菜煨火腿蜜火腿 1.7杂牲单牛肉牛舌羊头羊蹄羊羹羊肚羹红煨羊肉炒羊肉丝烧羊肉全羊鹿肉鹿筋二法獐肉果子狸假牛乳鹿尾 1.8羽族单白片鸡鸡松生炮鸡鸡粥焦鸡捶鸡炒鸡片蒸小鸡酱鸡鸡丁鸡圆蘑菇煨鸡梨炒鸡假野鸡卷黄芽菜炒鸡栗子炒鸡灼八块珍珠团黄芪蒸鸡治瘵卤鸡蒋鸡唐鸡鸡肝鸡血鸡丝糟鸡鸡肾鸡蛋野鸡五法赤炖肉鸡蘑菇煨鸡鸽子鸽蛋野鸭蒸鸭鸭糊涂卤鸭鸭脯烧鸭挂卤鸭干蒸鸭野鸭团徐鸭煨麻雀煨鹩鹑、黄雀云林鹅烧鹅 1.9水族有鳞单边鱼鲫鱼白鱼季鱼土步鱼鱼松鱼圆鱼片连鱼豆腐醋搂鱼银鱼台鲞糟鲞虾子勒鲞鱼脯家常煎鱼黄姑鱼 1.10水族无鳞单汤鳗红煨鳗炸鳗生炒甲鱼酱炒甲鱼带骨甲鱼青盐甲鱼汤煨甲鱼全壳甲鱼鳝丝羹炒鳝段鳝虾圆虾饼醉虾炒虾蟹蟹羹炒蟹粉剥壳蒸蟹蛤蜊蚶车螯程泽弓蛏干鲜蛏水鸡熏蛋茶叶蛋 1.11杂素菜单蒋侍郎豆腐杨中丞豆腐张恺豆腐庆元豆腐芙蓉豆腐王太守八宝豆腐程立万豆腐冻豆腐虾油豆腐蓬蒿菜蕨菜葛仙米羊肚菜石发珍珠菜素烧鹅韭芹豆芽茭白青菜台菜白菜黄芽菜瓢儿菜菠菜蘑菇松菌面筋二法茄二法苋羹芋羹豆腐皮扁豆瓠子、王瓜煨木耳、香蕈冬瓜煨鲜菱豇豆煨三笋芋煨白菜香珠豆马兰杨花菜问政笋丝炒鸡腿蘑菇猪油煮萝卜 1.12小菜单笋脯天目笋玉兰片素火腿宣城笋脯人参笋笋油糟油虾油喇虎酱熏鱼子腌冬菜、黄芽菜莴苣香干菜冬芥春芥芥头芝麻菜腐干丝风瘪菜糟菜酸菜台菜心大头菜萝卜乳腐酱炒三果酱石花石花糕小松菌吐蛈海蛰虾子鱼酱姜酱瓜新蚕豆腌蛋混套茭瓜脯牛首腐干酱王瓜 1.13点心单鳗面温面鳝面裙带面素面蓑衣饼虾饼薄饼松饼面老鼠颠不棱（即肉饺也）肉馄饨韭合糖饼（又名面衣）烧饼千层馒头面茶杏酪粉衣竹叶粽萝卜汤圆水粉汤圆脂油糕雪花糕软香糕百果糕栗糕青糕、青团合欢饼鸡豆糕鸡豆粥金团藕粉、百合粉麻团芋粉团熟藕新栗、新菱莲子芋萧美人点心刘方伯月饼陶方伯十景点心杨中丞西洋饼白云片风枵三层玉带糕运司糕沙糕小馒头、小馄饨雪蒸糕法作酥饼法天然饼花边月饼制馒头法扬州洪府粽子 1.14饭粥单饭粥 1.15茶酒单茶武夷茶龙井茶常州阳羡茶洞庭君山茶酒金坛于酒德州卢酒四川郫筒酒绍兴酒湖州南浔酒常州兰陵酒溧阳乌饭酒苏州陈三白酒金华酒山西汾酒二、舌尖上的穿越：随园名菜复刻 2.1 江鲜单/ 假蟹 2.2 特牲单/ 蜜火腿 2.3 杂牲单/ 羊肚羹 2.4 羽族单/ 鸡松 2.5 羽族单/ 云林鹅 2.6 水族有鳞单/ 土步鱼 2.7 水族有鳞单/ 醋搂鱼 2.8 水族无鳞单/ 炸鳗 2.9 杂素单/ 王太守八宝豆腐 2.10 点心单/ 烧饼

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