本书在介绍淀粉化学基础、物理改性技术、酶改性技术后，重点介绍非化学改性淀粉的生产、性质及应用，包括抗性淀粉、缓慢消化淀粉、糊精、预糊化淀粉、微波改性淀粉、超高压改性淀粉、超声波改性淀粉、微细化淀粉等。书中列举了一些非化学改性淀粉的制备技术与应用实例，介绍了相关的检测和评价方法，较全面地反映了国内外非化学改性淀粉的生产、开发和应用现状。
本书是变性淀粉生产企业的生产和应用人员的良好读物，也可供食品加工、粮食油脂及植物蛋白工程、精细化工等专业师生、科研人员和生产技术人员阅读参考。
赵凯，博士、教授。黑龙江省食品学会理事，黑龙江省发酵工程学会理事，黑龙江省科技经济顾问委员会食品药品专家组成员，“哈尔滨市创建国家食品安全示范城市”食品安全专家。多年来一直从事碳水化合物化学领域的教学与科研工作，尤其在淀粉化学及加工机理方面进行了广泛深入的研究。先后主持及参与了18项国家和省部级科研项目，获黑龙江省科技进步三等奖2项，黑龙江省高校科技一等奖1项。出版学术专著1部（淀粉非化学改性技术），译著1部（食品淀粉的结构、功能及应用）。累计在国内外学术期刊上发表论文50余篇。
第一章淀粉化学基础1
第一节淀粉的结构与化学组成1
一、淀粉的基本结构1
二、淀粉的化学组成1
第二节直链淀粉2
一、直链淀粉的结构3
二、直链淀粉的含量4
三、直链淀粉在淀粉颗粒内的存在部位及状态6
四、直链淀粉的功能性7
五、直链淀粉的应用8
第三节 支链淀粉8
一、支链淀粉结构及分析8
二、支链淀粉含量13
三、支链淀粉的功能性13
四、直链淀粉和支链淀粉的性质差异14
第四节中间级分15
第五节淀粉复合物18
一、直链淀粉与配合体形成复合物19
二、支链淀粉-脂质复合物22
三、淀粉-蛋白质复合物22
第六节淀粉组分的分离与测定24
一、直链淀粉和支链淀粉在淀粉颗粒内的分布24
二、直链淀粉和支链淀粉的分离方法24
三、直链淀粉和支链淀粉含量测定26
第七节 淀粉分子的大小26
一、淀粉分子的平均聚合度26
二、淀粉分子的链长分布27
三、淀粉分子的分子量27
第八节淀粉的颗粒特性28
一、淀粉颗粒的形状28
二、淀粉颗粒大小29
三、淀粉颗粒的轮纹结构30
四、淀粉颗粒的光学性质31
第九节淀粉的结晶特性32
一、淀粉颗粒分子结构32
二、淀粉颗粒的结晶结构33
第十节淀粉的热焓特性37
一、热分析技术的方法分类37
二、热分析技术在淀粉研究中的应用38
三、在进行淀粉的热分析时应注意的问题38
第十一节淀粉的理化性质38
一、淀粉的糊化38
二、淀粉的老化44
三、淀粉糊的性质48
第十二节淀粉的玻璃化转变50
一、聚合物的相变种类及过程50
二、淀粉的玻璃化转变过程及转变温度51
参考文献56
第二章淀粉改性技术概述60
第一节淀粉改性的概念与分类60
一、淀粉改性的必要性60
二、淀粉改性的目的61
三、淀粉改性的概念与分类62
第二节淀粉改性程度的评价方法65
一、改性淀粉通用的评价方法65
二、化学改性程度的评价方法69
三、物理改性程度的评价方法72
四、酶改性程度的评价方法76
参考文献79
第三章淀粉物理改性技术80
第一节热处理技术在淀粉物理改性上的应用80
一、淀粉热处理技术的分类80
二、热处理对淀粉物性的影响81
三、热处理技术在淀粉改性方面的应用88
第二节物理场处理技术在淀粉物理改性上的应用89
一、超声波在淀粉改性上的应用89
二、微波在淀粉改性上的应用90
三、辐射在淀粉改性上的应用91
第三节其他技术在淀粉物理改性上的应用91
一、超高压处理技术在淀粉物理改性上的应用91
二、挤压技术在淀粉物理改性上的应用92
三、超微粉碎技术在淀粉物理改性上的应用93
参考文献93
第四章淀粉酶改性技术95
第一节淀粉改性常用酶类及其性质95
一、α-淀粉酶96
二、β-淀粉酶97
三、葡萄糖淀粉酶98
四、脱支酶99
五、环糊精葡萄糖基转移酶101
六、其他淀粉酶类102
第二节单酶处理对淀粉改性102
一、α-淀粉酶在淀粉改性上的应用102
二、脱支酶在淀粉改性上的应用103
三、淀粉葡萄糖酶在淀粉改性上的应用104
四、环糊精葡萄糖基转移酶在淀粉改性上的应用104
第三节多酶协同处理对淀粉改性104
一、多酶协同处理的优点104
二、多酶协同处理的应用105
参考文献107
第五章非化学改性淀粉的制备及应用技术109
第一节抗性淀粉109
一、抗性淀粉概述109
二、抗性淀粉的形成机制113
三、影响食品中抗性淀粉含量的因素121
四、抗性淀粉的功能性123
五、抗性淀粉的研究手段123
六、抗性淀粉的测定方法126
七、抗性淀粉的制备技术128
八、抗性淀粉的性质及其在食品工业中的应用131
参考文献135
第二节缓慢消化淀粉137
一、缓慢消化淀粉概述137
二、缓慢消化淀粉的生理功能138
三、影响淀粉消化性的因素139
四、缓慢消化淀粉的体外测定方法142
五、缓慢消化淀粉的制备技术142
六、缓慢消化淀粉性能评价方法144
七、缓慢消化淀粉的应用145
参考文献145
第三节糊精146
一、热解糊精146
二、麦芽糊精150
三、难消化糊精155
四、环状糊精158
五、大环糊精164
六、改性环糊精167
七、 其他糊精产品173
参考文献175
第四节淀粉球晶175
一、淀粉球晶概述175
二、淀粉球晶的制备方法176
三、淀粉球晶的特性及应用179
参考文献181
第五节多孔淀粉182
一、多孔淀粉概述182
二、多孔淀粉的制备方法183
三、生物酶法制备多孔淀粉的机理184
四、多孔淀粉的生物酶法制备技术186
五、多孔淀粉的复合改性188
六、多孔淀粉的应用189
参考文献190
第六节微细化淀粉191
一、微细化淀粉的制备原理191
二、淀粉微细化处理设备193
三、微细化程度的评价194
四、微细化处理对淀粉性质的影响194
五、微细化淀粉的应用198
参考文献198
第七节颗粒状冷水可溶淀粉199
一、颗粒状冷水可溶淀粉制备技术199
二、颗粒状冷水可溶淀粉的特性200
三、颗粒状冷水可溶淀粉的应用205
参考文献207
第八节预糊化淀粉207
一、基本原理207
二、生产工艺207
三、预糊化淀粉的特性210
四、预糊化淀粉的应用212
参考文献213
第九节微波改性淀粉213
一、微波概述214
二、微波加热的原理与特点214
三、微波加热设备216
四、淀粉微波改性过程中的几个重要参数217
五、微波对淀粉改性的原理218
六、微波改性对淀粉性质的影响218
参考文献224
第十节超高压改性淀粉225
一、超高压技术概述225
二、超高压技术对淀粉改性的原理226
三、超高压技术装备226
四、超高压处理对淀粉性质的影响227
五、超高压处理淀粉的应用展望234
参考文献234
第十一节超声波改性淀粉235
一、超声波概述235
二、超声波对淀粉改性的原理235
三、超声化学反应器236
四、超声波处理对淀粉性质的影响238
五、超声波改性淀粉的应用241
参考文献242
第十二节电离辐射改性淀粉243
一、电离辐射概述243
二、辐射改性淀粉的机理245
三、辐射处理对淀粉性质的影响246
四、辐射改性淀粉的应用前景249
参考文献250
第六章现代分析技术在淀粉研究中的应用251
第一节微观结构分析技术在淀粉研究中的应用251
一、光学显微镜在淀粉研究中的应用251
二、扫描电子显微镜在淀粉研究中的应用253
三、透射电子显微镜在淀粉研究中的应用256
四、原子力显微镜在淀粉研究中的应用257
五、激光共聚焦扫描显微镜在淀粉研究中的应用261
第二节光谱分析技术在淀粉研究中的应用264
一、红外光谱在淀粉研究中的应用264
二、紫外-可见光谱在淀粉研究中的应用265
第三节色谱分析技术在淀粉研究中的应用266
一、高效液相色谱在淀粉研究中的应用266
二、凝胶渗透色谱在淀粉研究中的应用266
三、离子交换色谱在淀粉研究中的应用266
第四节核磁共振技术在淀粉研究中的应用266
一、淀粉老化的研究267
二、淀粉体系中水分的含量和动力学特性研究267
三、淀粉糖分析研究267
四、取代反应方式研究267
第五节X射线衍射技术在淀粉研究中的应用267
一、X射线衍射图谱的分析方法268
二、结晶度的计算方法269
第六节热分析技术在淀粉研究中的应用270
一、差示扫描量热分析270
二、热重/差热分析272
参考文献273
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