本书是内蒙古商贸旅游职业学院、内蒙古旅游餐饮行业协会蒙餐学院特色系列图书之一。本书是第一部将《饮膳正要》所述菜肴编译、撰写成现代食谱，并复制加工成菜肴的专著。写作整理的过程本着严谨科学的态度，在现代学术研究的成果上加以菜肴复制，行文通俗易懂，复制菜肴有一定技术含量，图片拍摄规范且艺术化，并在古代民族饮食习惯和当下饮食审美之间找到平衡点。本书将以肴馔类、面食类、汤羹酒水类三个类目，归类梳理《饮膳正要》中可复制的菜谱食单，特别是有市场价值的菜点酒水，古法今做旨在将古老的肴馔重新焕发生机。
《饮膳正要》是一部客观记述蒙元宫廷养生和保健性质的专著, 具有鲜明的特点和较高的史料价值，古法今做旨在将古老的肴馔重新焕发生机，对现代餐饮业具有指导意义。
在我国古代医学典籍中，《饮膳正要》可以说是本奇书，奇在集养生食疗之大成，奇在开宫廷食补之先河。参天地为人，人莫不饮食，饮食之道古已有之。《饮膳正要》秉承我国医学顺应天道自然之法，循四时节气变化之规律，以五味调和五脏六腑，保养之道，莫若守中，先有食疗，再谈药疗，圣人先用食禁以存性，后制药以防命也。像《饮膳正要》这样由医学大家亲撰的养生食谱，在当世甚为罕见。《饮膳正要》由元代医学家忽思慧所撰。在元代仁宗延祐年间，忽思慧在宫廷任饮膳太医一职，于元代文宗天历三年（1330年）完成编撰《饮膳正要》。此书的一大特色就是如实反映了元代时期的宫廷饮膳风貌。除了包含多种食材药物的性味与补益作用外，单就其饮食属性，亦是不可多得的元代饮馔集锦和食材万花筒，堪称元代饮食的百科全书。书中将元代各族饮馔兼收并蓄，所述食材品类俱全、包罗万象，米谷、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品和料物皆有阐述。通过研究此书，管中窥豹，了解元代各族的饮食文化生活。一粥一饭，一汤一羹，一烤一烙，一炒一蒸，各种饮馔烹调方法的生动描述，也是其他食谱和文献中少有涉及的。尽管《饮膳正要》在我国医药史上是非常独特的存在，卷二精选94种聚珍异馔、69种诸般汤煎、61种食疗药膳，以及所谓神仙服饵方法24则，对后世影响深远。历代对其进行研学和解读者甚众，不过大都在养生思想和方剂应用上做文章，罕有将其复制成菜的尝试。只有从故纸堆中走出来，古为今用，才能较好地继承和发扬我国的传统医学。出于对复制古籍美食的热情，一众编者组成攻坚团队，编撰了《〈饮膳正要〉古法今做》，即用当代烹饪技艺对古籍进行诠释和演绎，同时向悬壶济世的先贤致敬，也不失为一次大胆而有益的尝试。此次诠释和演绎《饮膳正要》肴馔，本着两个原则：一是继承，二是扬弃。所谓继承，就是要借助创新的力量让古老的饮馔焕发新的活力。这一道道复活的元代药膳重上餐桌，可为美食爱好者提供模仿的范本，同时还要能接受餐饮市场的考验，体现其市场价值，为区域经济服务。所谓扬弃，囿于当时的科技水平，原著中对一些药材、食材本质的阐述不够深入，故而需在继承传统医学的同时，充分了解和挖掘传统中医学，结合现代社会的发展需求，进行合理的创新。诚然，本次复制过程是艰难而富有挑战性的。研发团队首先对每道菜的古文进行逐字逐句的翻译，并反复推敲和研讨，对元代度量单位进行换算，并探索古法烹饪的工艺，以确定试制方案，再通过试吃和复盘，几经迭代，从而得出可靠的结论，呈现出成品。同时，团队成员在复制《饮膳正要》肴馔的时候摒弃了画地为牢的守旧做法，时时处处强调一个新字，正所谓破而后立，晓喻新生，把与时代不相符的食材剔除，为丰富味觉的层次感，在不影响性味疗效的前提下，适时适量地加入现代调料和配料，改良一些菜品的制法，使之适应当下的饮食审美。这本书也算是破茧成蝶求嬗变，若能带给读者不一样的阅读体验，是为之心中一震的幸事。面对浩如烟海的古籍文献，这次尝试对致力于复制古籍美食的操刀者来说，只是对传统餐饮文化的初探，是编者迈出的一小步，任重而道远。年代越久远，制作技艺越难考证，更无可参照借鉴的声像资料，加之编者能力有限，疏漏之处在所难免，倘蒙读者见教，幸甚至哉！编者
武国栋，男，硕士，高级技师，新派蒙餐领导者、国际化蒙餐领导者，内蒙古商贸职业学院餐饮食品学院院长，清华大学餐饮总裁同学会全国总会会长、哈尔滨商业大学同学会副会长、内蒙古旅游餐饮行业协会会长、内蒙古金口碑餐饮联盟主席。1988年10月1993年6月内蒙古物价局参加工作，1993年6月至2005年12月内蒙古经贸委工作，2005年12月至今年内蒙古商贸职业学院工作。科研成果：呼和浩特小吃烧麦专用餐具，内蒙古名菜烤全牛专用烤炉。主要著作：《蒙古大汗传略》、《宴会设计与管理实务》、人社部《中式烹饪高级烹调师培训教材》、《蒙古族饮食图鉴》、《内蒙古蒙餐地方标准》。
第一篇 肴馔类
三下锅........................................................2
盏蒸............................................................7
炙羊心......................................................12
炙羊腰......................................................17
炒鹌鹑......................................................22
盘兔..........................................................27
河西肺......................................................32
鼓儿签子..................................................37
带花羊头..................................................42
鱼弹儿......................................................48
脑瓦剌......................................................53
猪头姜豉..................................................58
蒲黄瓜齑..................................................63
攒羊头......................................................68
攒牛蹄......................................................73
细乞思哥..................................................78
炸
儿......................................................83
茄子馒头..................................................89
第二篇 汤粥类
八儿不汤..................................................96
沙乞某儿汤............................................101
松黄汤....................................................106
阿菜汤....................................................111
薹苗羹....................................................116
撒速汤....................................................121
第三篇 面点类
大麦片粉................................................128
糯米粉搊粉............................................133
鸡头粉血粉............................................137
山药面....................................................142
搠罗脱因................................................146
红丝........................................................151
酥皮奄子................................................155
天花包子................................................160
荷莲兜子................................................166
主要参考文献........................................172
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