食品微生物学是微生物学在食品科学领域的重要分支，属于应用微生物学范畴。食品微生物学主要研究与食品生产、食品安全等领域相关的微生物的特性，研究如何有效地在与食品关联的生产、生活实践中充分应用有益微生物的作用，防止有害微生物的危害，同时不断创新性地开发、利用食品微生物资源。随着现代生物技术手段的不断发展和应用，食品微生物学学科发展呈现出日新月异的态势。本教材的内容主要包括微生物类群的结构与功能，微生物的营养、生长与代谢，微生物的遗传变异与育种，免疫学和微生物生态学，食品加工中的微生物，食品腐败变质与控制和食源性致病微生物与危害等。教材展示出食品微生物类群、特点及其在食品工业生产中的应用，既涉及微生物学基础知识，又着眼于辩证地认识食品微生物，在强调有益微生物应用的同时，防止有害微生物的危害。食品微生物学是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、食品安全与检测、食品营养与健康等相关专业的重要专业基础课程。本书可作为食品科学与工程类专业及相关专业的学生的教材，也可供食品类生产企业的技术人员和食品安全领域管理人员学习参考。
侯进慧，博士，教授，硕士生导师，现任徐州工程学院食品与生物工程学院副院长，兼任中国生物工程学会生物资源专业委员会委员，江苏省食品科学与技术学会理事，入选江苏省“六大人才高峰”高层次人才、江苏省“双创博士”、江苏省“青蓝工程”优秀青年骨干教师。主要研究方向为食品微生物学、食品生物技术。主持完成省以上科研项目4项，省教育厅教研项目1项，市级科研项目4项。申请国内外发明专利31项，授权10项。发表论文42篇，其中SCI、EI收录11篇。主编高等教育规划教材2部，参编3部。担任武汉大学《生物资源》期刊编委，EI《食品科学》和核心《微生物学通报》《食品工业科技》审稿专家。
第一章 绪论 1
第一节 微生物及其特点 1
第二节 微生物分类与命名 3
第三节 食品微生物学及其发展历程 5
本章习题 13
第二章 原核微生物 14
第一节 细菌 14
第二节 放线菌 23
第三节 蓝细菌 25
第四节 古生菌 27
本章习题 28
第三章 真核微生物 29
第一节 霉菌 32
第二节 酵母菌 40
第三节 蕈菌 41
本章习题 42
第四章 非细胞形态微生物 43
第一节 概述 43
第二节 病毒的形态和化学组成 44
第三节 病毒的分类与命名 49
第四节 病毒的侵染与复制 50
第五节 动物病毒 55
第六节 植物病毒 60
第七节 亚病毒 63
第八节 病毒感染的检测和防治原则 65
第九节 病毒的应用 67
本章习题 68
第五章 微生物的营养 69
第一节 微生物的营养要素 69
第二节 微生物对营养物质的吸收方式 74
第三节 微生物的营养类型 78
第四节 微生物的培养基 80
本章习题 85
第六章 微生物的生长与控制 86
第一节 微生物的生长 86
第二节 微生物生长量的测定 90
第三节 微生物的生长规律 93
第四节 食品中微生物的生长及控制 101
本章习题 105
第七章 微生物的代谢 106
第一节 微生物的能量代谢 106
第二节 微生物的分解代谢 110
第三节 微生物的合成代谢 117
本章习题 122
第八章 微生物的遗传变异与育种 123
第一节 遗传变异的物质基础 123
第二节 微生物的基因突变 129
第三节 微生物遗传育种 132
第四节 菌种退化、复壮与保藏 140
本章习题 145
第九章 免疫学基础 147
第一节 免疫系统 147
第二节 抗原抗体 150
第三节 抗感染免疫 153
本章习题 155
第十章 微生物生态学与应用 156
第一节 微生物生态学基本概念 156
第二节 微生物与其他生物的关系 158
第三节 微生态学与人体营养健康 167
第四节 微生物与环境保护 173
第五节 微生物与自然界物质循环 180
本章习题 185
第十一章 食品加工中的微生物 186
第一节 基本概念 186
第二节 发酵酒 186
第三节 蒸馏酒 189
第四节 发酵乳制品 191
第五节 发酵肉制品 195
第六节 发酵调味品 197
第七节 酱腌菜 202
本章习题 204
第十二章 食品腐败变质与控制 205
第一节 食品腐败变质 205
第二节 食品中有害微生物的控制 219
本章习题 235
第十三章 食源性致病微生物与危害 236
第一节 革兰氏阳性菌及食物中毒 236
第二节 革兰氏阴性菌及食物中毒 240
第三节 真菌及毒素中毒症 245
第四节 病毒的危害 253
本章习题 255
参考文献 256
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