本书是台湾历史学家、美食家逯耀东专为大陆读者新选编的又一部饮食文化随笔集。作者下江南、上塞北，到各地探访、品尝不同风味的民间饮食，透过历史的考察，文学的笔触，将饮食生活的琐细与社会变迁相衔接。书中旁征博引，追索饮食渊源；文思典雅，学养与才情并茂。其笔下的饮食故事多有一份真切而醇厚的历史感。值得一提的是，作者并未单纯介绍美味珍馐及做法，而是对民间俚食抱欣赏赞许的态度，体悟百姓的生活情趣。
代 序
厝边灶下
如今，人居高楼之上，电梯直上直下，很少遇到厝边。即使偶尔梯间相左，也不过作露齿微笑状，齿间生硬地迸出 个早或好，再多就说句真热或下班放学了，都是些没有油盐 的无谓话。简单冷漠，早已没有厝边的情意了。
厝边，左邻右舍的意思。过去的厝边，比屋而居，门庭相对。闲来无事，倚门话个家常，谈得兴起，不觉日移，往往会忘了灶下的焢肉，没有关火。平常所谈，非关紧要，只是些身旁细事，如刚刚从市场买了些什么，准备如何调理之类。的确，当年的厝边灶下相连，往往是一家煮菜几家香， 门首的会谈，成了饮食经验的交流。有时缺盐少酱，互通有无，吃忙当紧，相助相携。
当初选定在此落户，图的是个闹中取静。小区不大，百来户人家，四合院的建筑，中庭宽广，花草树木有专人料理，修剪得很齐整。前后门有人守望，前临马路，后有巷道，入得院来而无车马喧嚣，临晨的庭院竟有雀鸟攀树枝啾啾。庭院不深，但厝边近而不亲。不得已只好出门另觅厝边。
出门数步，有个公园，公园不大，树木森森，非常清幽，成了我晨夕漫步的场所。园中有池，池上架有拱桥，池旁植柳，不知何时多了两只白鹅浮游其间，尤其斜风细雨，柳丝飘拂含烟，景物似是四月江南。池塘外的林荫里，有步道环绕，人在道上或跑或行。林荫间散着练拳舞刀的，随音乐节拍起舞的，还有练功或养气的……人多不杂，却有小犬 奔跑往来吠叫。
公园外只要警察不来，嘈杂得像个集市，豆腐青菜，水果干货，馒头包子，厨具衣物皆有。偶尔还有个山东老乡卖牛筋的，他卖的牛筋是牛面颊和牛眼，是当年大千所嗜红烧牛头的原料。这时环绕着公园的各家吃食店也开门了。这些吃食店就是我厝边外的厝边了。
环绕这一带的吃食店种类不少，屈指算来，有豆浆、素 食与地瓜粥、蚵仔面线、广东粥、米粉汤与猪肠、肉丸、凉 面、意面、米糕、油饭、福州干拌面与福州鱼丸，还有三家“美而美”的汉堡和三明治……这是早市，也都是我的好厝 边，每天在公园里行走，心里就盘算着去哪家，轮流拜访， 才不冷落厝边。
不过，我常去光顾的还是家豆浆店。当初搬来的时候，为了这家豆浆店高兴了一阵子。在外漂流多年，想的就是碗热腾腾的豆浆和一套刚出炉的烧饼夹油条。开店的兄弟二 人，其中一个是哑巴，和我交情很好，每次去都比手画脚一番，然后再为我燃上一支烟。和哑巴交朋友有个好处，没有 语言的是非。后来知道他们是客家人，他们的母亲告诉我， 她四女三子在台北开了七家豆浆店。只有忍劳耐苦的客家人，才能从山东人手里接下这种起早睡晚的行业，从永和扩 展到台湾各地，再发展到海外并且回流到大陆去，这是台湾 饮食本土化转变中很重要的过程。半年前马路对面，新开了 一家二十四小时营业的永和豆浆店，老板娘也是客家人，巴 拉圭的归侨，他们在那里就是经营永和豆浆的。
不过，照顾了厝边，却冷落了灶下。
灶下，厨房之谓。旧时有家就有灶下，灶下必有灶。灶下供应全家的饮食，是家的心脏，生活的依赖。
记得儿时天寒下学归来，一头就钻进灶下，因为母亲准在那里。然后窝在灶旁，一面向灶内添火，一面取暖。母在灶上准备晚餐，忙着蒸包子或馒头，切菜炒菜。蒸笼冒着馒头已熟的香气，飘洒满屋，锅里的菜咕噜噜滚着。腹中饥饿，心里却充满温暖的等待，只等母亲一声传唤拿筷子拿 碗，我一跃而起，请父到厨下开饭。一家人围灶而坐吃晚饭，此情此景，真想唱出：“我的家庭真可爱。”
家有灶下，有灶下就有灶王爷，旧俗腊月二十三更尽时，灶王爷上天言事，家家祭灶。唐段成式《酉阳杂俎》说灶爷“常以月晦日上天白人罪状，大者夺纪，纪三百日，小者夺算，算一百日”。按家人罪状，大小不同，夺阳寿若干。灶王爷是玉帝遣派常驻各家的督使，这个时辰上天汇报，所以家家户户祭灶祈福，是为小年夜。宋范成大《祭灶词》说：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小 流连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻， 猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。”对祭灶情景描叙甚详。
灶王爷是家的守护神，对家人的喜怒善恶，观察皆有考纪，准备上天禀报。但灶王爷并非铁面无私，是颇有人情味的。所以，祭灶那天将糖饴抹在灶王爷神像口中，使他上天口不能多言，或将酒糟涂于灶口，使他酒醉不能说长道短，只能“上天言好事，下地保平安”。
不过，自从大同电饭锅上市，天然气普遍使用后，灶下 的情况改变。使用大同电饭锅，家庭主妇无须晨起引火，煲粥煮饭，只要将米淘妥，置于内锅之中，然后外锅添水覆盖，最后，像弹钢琴似的将键向下一按，即可。不必再担心饭夹生或焦煳，是中国主食体系粒食文化的重大的超越与突破。中国人不可一日无饭，当年留学生出国，都抱了个大同 电饭锅漂洋过海，表示虽漂泊异域也不忘本。
天然气的使用，更彻底改变传统灶下的形态。从此灶下煮饭用电饭锅，煮菜则有瓦斯炉，无须另外设灶。接着又有快锅慢锅，微波炉的出现，灶下无烟无火也有饭吃，这是台湾半世纪来饮食文化重大的转变。灶下无灶，灶王爷失去居 住之所，我们从此失去家庭的守护神。
灶下从传统迈向现代之后，容积缩小，仅能容一身周旋其间，两人已嫌太挤，不再是家庭聚会之所，缺少了往日的温馨和谐。许多细事的争端被挤了出来，家庭成员生了外心，其名曰外食。灶下没有灶，我们不仅失去了家庭的守护神，黄昏的田野也失去了诗意，因为再也看不到袅袅上升的炊烟了。没有炊烟，只剩冷灶，我们的生活也变得单调了。
前些时，有两位朋友出书，索序于我。我自知非名家巨缙，分量有限，从不为人写序，也不向人请序。不过，他们不同，因为他们写的是饮食，而且这两年和他们每月有一两次的聚会，有时甚至远去花莲、台中，为的是觅食，相处颇得。因为我们全是好吃的人，忝为同好，他们出书要我写序，欣然应允。
而且，对于吃，在社会迅速转变的今日，我的确有些感慨。因为吃虽是小道，但源远流长，体系自成，别具一格。过去吃都在家里，但如今饮食一道，也随社会转变而转变。 家中虽有灶下，却常不起炊，往往两肩担一口，踏遍市井处处吃了。
处处无家处处吃，现代的名词称为外食。据调查，现在外食的人口，越来越多了。但外食也有其社会缘由的，是社会现代化的结果。社会现代化的特质是方便快捷，人随着 便快捷的节奏活动，相对地变懒了。不知为什么，现在大家都忙，偶有闲暇，就不愿将时间浪费在灶下，洗菜、切菜、 配菜，然后下锅煎炒或煮炖。忙前顾后，等菜上桌，就累于下箸了。最好的方法是外食。外食既无须准备，又不要善后，吃罢，抹嘴就走，然后携手漫步街头，状至潇洒。
外食还有另一个因由，中国自来妇女主中馈，也就负责家庭的饮食起居。不过，时至近代倡导女权解放，“五四” 时所喊的一句口号，就是妇女走出家庭，也就是从厨房解放 出来。现在我们家里的巧妇，已变成了社会的女强人，女强人下班归来，已累得喘不过气，哪还顾得灶下。不过，男人也不争气，放不下大男人的优越，又不能巧妇不为拙夫做， 拙夫自己做。最后，两性平权最好的妥协，就是外食。
外出觅食，虽然方便，但出得家门，踯躅街头，食肆林立，市招满眼，品目繁多，而且店名又奇特，真的是四顾茫然，不知何去何从。因为这年头只要会五六个菜，而且又能把菜炒得半生不熟，就可以竖招牌立字号。至于价是否廉，物是否美，主人是否亲切可喜，都是次要。反正现代人吃的 不是滋味，为的只是疗饥，疗饥是不讲滋味的。
受到现代的感染，我也变懒了。过去也欢喜在灶下摸摸弄弄，但现在的灶下，局促难以转身，虽储有鲍参翅肚，黄耳红菇，野竹参，裙边与哈士蟆，皆束之高阁，任其落尘，却无兴趣料理，不如外食方便。我不是美食者，只要合情趣的都吃，近在厝边，远处也有些常常思念的饮食料理的朋友，所以，两肩担一口，台北通街走。但每次出门访问，就多一次感慨，过去的古早味越来越少了。尤其这几年在大学 历史系开了门“中国饮食史”，选课的人不少。所以，特别 留心身边的饮食变迁，常有吹皱一池春水的闲愁，老是担心 有一天，我们下一代吃饭不用筷子了。
一九九八年五月七日序于台北糊涂斋
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