开酥宝典_彭程主编_9787518445738_安徽万品图书经营有限公司

本书用凝练的语言介绍了酥皮类产品的基础知识，包含起酥面团的制作要点、关键细节、开酥方式、千层酥层次的计算方式等；并收录了58款面包和西点配方，包含可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、布里欧修酥、碱水酥皮、正蠱千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等，均为当年最新最受欢迎的配方，一步一图，排版清新，每道食谱列有制作分量、材料用量、详细的图文步骤，并配有贴心的提醒。

今年四月份的时候我到巴黎，又去探望了我的烘焙启蒙老师阿兰·纪尧姆（Alain Guillaumin），他是我职业生涯里*重要的人之一。当我被众多实力竞争者淹没在学校的录取候补名单里时，他毅然选择了我；当我站在意向工作单位门前自卑徘徊的时候，他亲笔帮我写了推荐信；在我后来的职业生涯中，每一份求教信都能收到他的认真回复。

他说，当年我面试时那倔强和对职业前途充满信心的眼神，让他很想看看这个女孩对梦想有多么坚持。然而他并不知道，其实曾经的我并不是一个拥有梦想的人。和同时代的大多数人一样，我机械地学习、高考、读研、出国……按部就班地进行着自己的人生，读的专业是否热门是我们选择的唯一方向。直到遇见烘焙，梦想的种子才在我心中悄然种下。那时我还年轻，“让中国人都吃到纯正健康的烘焙产品”的梦想无畏而轻狂，值得庆幸的是，近 20 年了，我始终在坚持着。

2011 年，我建立了专业法式西点培训教室；2014 年，我邀请了法国的面包MOF和面包世界冠军来中国开设面包大师课；2016 年，我们正式成立彭程面包烘焙学院，设计有自己特色的面包理论和课程体系。这十几年，彭程西式餐饮学校见证过几万名内心同样为烘焙梦想沸腾的学生拾起行囊奔向我，我也希望我职业的理念与无畏能通过他们在中国大地上落地生根，?着他们的门店和产品遍布全国的各个城市以及世界上的很多国家。

我们也不再仅仅是一个现代烘焙职业教育的拓荒者，这些年在国内所有同行的努力下，我们同时也看到了胜利的果实。比如我们国内的西点和面包制作技术相比十几年前发生了翻天覆地的变化，国内消费者购买的烘焙产品品质已经开始比肩世界上任何发达国家；比如彭程西式餐饮学校已经不再是孤独的一家，而是国内众多烘焙培训机构里更值得信任的一家。这应该是对当年那个拥有轻狂梦想的我*好的慰藉吧。

今年我有三本书出版，分别是已经出版的《法式甜点》《面包宝典》，以及即将出版的这本《开酥宝典》。实际上按原计划今年是只有前两本书要出版的，增加了《开酥宝典》，是由于录制探店视频的原因。上半年我探访了巴黎30余家、上海50 余家以及全国其他城市的众多烘焙店铺。我发现作为这两年来*受消费者欢迎的酥皮类产品除了极个别非常优秀的品牌以外，可以说绝大部分的门店出品都还处于较低水平。于是在充分分析市场现状和消费者需求的基础上，我抽调出研发团队中的部分骨干：陈霏、杨雄森、冷辉红以及韩宇，我们一起用了3个多月的时间反复实验，研发新的创意配方，再加上部分课堂经典产品一起，终于完成书稿。

为什么要出书？为什么要办学？我仔细想了想，往小处说，人总要养家糊口，往大了说，一切不过是执拗地在追逐心中理想的道路上做的本阶段应该做的事情罢了。我实在是一个执拗的人，是拥有着“理想一定可以实现”想法的大无畏的人，也是一个总愿意活在自己构建的精神世界中的人。所以现阶段无论自己在做哪件事，出书、讲课、做自媒体……无非就是希望过了很多很多年回望来路的时候，可以了无遗憾地对自己说，我为我所爱的世界执着过，我为我心中的梦想踏踏实实去努力过，更为我可以成为我孩子们心中的榜样而不懈奋斗过。

感谢一路上支持我的人和我亲爱的学生们，感谢我强大的技术团队，感谢本书所有的编委会成员，感谢有你们！

彭程

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