食品物性学：理论与研究方法（中国轻工业“十四五”规划立项教材）
定 价：68 元
- 作者：刘海杰，薛文通
- 出版时间：2024/4/1
- ISBN：9787518446827
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS201.7
- 页码：320
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：
本教材对以往食品物性学知识进行拓展，通过实际研究案例阐述了食品物性学这门学科的研究方法，介绍了食品基本力学性质、流变学性质、质构学性质，以及食品的热学性质、光学性质电学性质基本理论知识，同时涵盖了食品物性学领域最新研究成果。
本教材可作为
高等院校食品相关专业研究生、本科生教学用书，也可为食品行业研究人员、企业人员提供参考。
刘海杰 日本筑波大学博士，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师。教育部“新世纪优秀人才支持计划项目”获得者。主要研究方向为食品物理技术、农产品加工与财藏、食品功能性成分生物转化等。主持国家自然科学基金项目4项，国家十二五、十
三五重点研发计划项目研究任务各1项。主持及参加农业部引进国际先进技术项目、科技部成果转化项目、省校合作项目及国际合作项目等多个省部级项目，获得神农中华农业科技奖。发表论文100余篇，其中SCIVEI检索论文50余篇。副主编及参编《 食品原料学 》《 食
品工厂设计与设备 》 现代食品加工技术》等教材、专著。
薛文通 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，中日食品研究中心主任。现任农业农村部农产品加工业专家委员会和标准化委员会委员，中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会副理事长，中国食品和包装机械工业协会中央厨房工程与装备委员会
副会长，中国农业机械学会农副产品加工机械分会副主任委员等。主持国家重点研发计划项目、国家科技支撑计划项目、国家自然科学基金项目、国际合作项目、省部级研究项目35项，获省部级以上奖励8项。发表学术论文280余篇，授权发明专利16项，主参编《食品工
厂设计与设备 《主要食物过敏原致敏机理的研究》等教材、专著14部。
第一章 绪论
第一节 食品物性学的定义和研究内容
一、食品物性学的定义及特点
二、食品物性学的研究内容
第二节 食品物性学的发展历史和研究现状
一、食品物性学的发展历史
二、食品物性学的研究现状
第三节 食品物性学研究的意义
第二章 食品基本力学性质及其研究方法
第一节 食品分散系统
一、食品分散系统的概念
二、食品分散系统的分类
三、常见的食品分散系统
第二节 食品的黏弹性
一、变形
二、弹性变形
三、黏弹性体及其特点
第三节 黏弹性体的力学模型
一、胡克模型
二、阻尼模型
三、滑块模型
四、麦克斯韦模型 （Maxwell Model）
五、开尔芬－沃格特模型 （Kelvin-Voigt model）
六、多要素模型
七、广义模型
第四节 散粒体食品的力学特性
一、振动特性
二、黏附性与黏聚性
三、变形与抗剪强度
四、流动特性
五、散粒体的力学特性在食品工业中的应用
【案例】 马铃薯脆片的力学和声学测定
第三章 食品的流变学性质及其研究方法
第一节 食品流变学概述
第二节 牛顿黏性定律及流体类型
一、黏性的概念
二、牛顿流体
三、非牛顿流体
第三节 黏度的表示方法及影响因素
一、黏度的表示方法
二、影响液体黏度的因素
第四节 液态食品流变参数的测定
一、毛细管黏度计
二、回转式黏度计
三、落球式黏度计
第五节 半固态及固态食品流变参数的测定
一、应力松弛与蠕变
二、动态流变学试验
三、动态黏弹性测量
四、常规力学试验
五、接触问题
【案例】 苹果的应力松弛试验
【案例】 苹果的蠕变试验
【案例】 巧克力的动态流变特性测定
第四章 食品的质构学性质及其研究方法
第一节 食品质构学概述
一、食品质构的定义
二、研究食品质构的目的
三、食品质构的分类
四、食品质构的评价术语
五、食品质构的研究方法
第二节 食品质构的感官评价与仪器测定
一、食品质构的感官评价
二、食品质构的仪器测定
三、食品质构的感官检验与仪器测定的关系
第三节 食品质构的生理学方法检测
一、测定方法
二、测定应用
第四节 典型食品的质构特性
一、细胞状食品的质构特性
二、纤维状食品的质构特性
三、多孔状食品的质构特性
【案例】 米饭的老化感评价
第五章 食品的热学性质及其研究方法
第一节 食品热学性质概述
一、食品热学性质基本概念
二、食品的可加性物性和非可加性物性
第二节 能弹性与熵?性
一、能弹性与熵弹性概述
二、等温可逆的弹性变形
三、能弹性与熵弹性分析的应用
第三节 食品热学性质研究方法
一、差示扫描量热仪 （ＤＳＣ）
二、动态热机械分析 （ＤＭＡ）
三、热重分析 （ＴＧＡ）
【案例】 食品主要成分 （淀粉、蛋白质、脂肪） 的热学性质变化规律
第六章 食品的光学性质及其研究方法
第一节 颜色光学基础
一、视觉生理与光度
二、色度学基础
第二节 食品的光学性质与食品品质
一、光的透过特性
二、光反射特性
三、荧光
四、延迟发光
五、食品的光散射现象
第三节 食品光学性质研究方法
一、光谱分析技术
二、计算机视觉技术
【案例】 基于 CIE-LAB 表色系检测加工工艺对食品颜色的影响
【案例】 基于拉曼光谱的食品成分测定方法研究
第七章 食品的电学性质及其研究方法
第一节 食品电学性质概述
一、导电性
二、介电性
三、荷电特性
四、生物电
第二节 电学性质在食品加工中的原理与应用
一、静电场处理
二、电渗透脱水
三、通电加热
四、高频加热
五、脉冲电场技术
六、高压静电场
七、等离子体
第三节 食品电学性质研究方法
一、溶液电导率的测定
二、电阻的测定
三、介电特性的测定
【案例】 高压静电场在食品贮藏与加工中的应用
参考文献
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