邮轮餐饮服务与管理（新编21世纪高等职业教育精品教材·旅游大类）
定 价：45 元
丛书名：新编21世纪高等职业教育精品教材·旅游大类
- 作者：王昭
- 出版时间：2024/10/1
- ISBN：9787300324371
- 出 版 社：中国人民大学出版社
- 中图法分类：F590.7；F719.3
- 页码：220
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：16
本书共分为三个模块，即邮轮餐饮基础认知、邮轮餐饮服务和邮轮餐饮管理。十个项目包括：邮轮餐饮概述、餐饮服务基本常识、餐饮服务基本技能、餐饮服务方式及流程、邮轮酒水服务、邮轮特色餐饮服务、邮轮餐饮卫生与安全、菜单的设计与制作、厨房及餐饮原料管理和邮轮餐饮服务质量管理。每个项目下又分为若干个任务，每个任务涵盖案例引入、任务描述、任务准备、知识储备、任务实施、任务评价和思考练习等内容。
本书涵盖了国内外邮轮餐饮服务与管理的最新发展动态、工作经验和案例，针对岗位需要整合教学模块、序化教学任务，突出技能训练，以培养能够适应邮轮产业结构升级和工作岗位变化的创新型、复合型人才，对于提高邮轮旅游从业人员素质，进而规范邮轮旅游市场，促进邮轮旅游产业健康发展具有积极意义。
王昭，浙江旅游职业学院国际邮轮乘务管理专业专任教师，歌诗达邮轮TTT培训师，主要从事邮轮餐饮管理、酒店管理等方面的研究和教学工作。主持国家级教学资源库“邮轮餐饮服务与管理”（双语）课程子项目1项，厅局级课题1项，参与省部级、厅局级课题若干项，公开发表学术论文10余篇，主编“十四五规划”教材1部。近年来多次获得省级教师教学能力比赛一、二等奖；指导学生获得教育部、行业协会的全国、省级职业院校技能大赛一、二等奖。
模块一 邮轮餐饮基础认知
项目一 邮轮餐饮概述 / 2
任务一 认识邮轮餐饮 / 3
任务二 邮轮餐饮经营的特点 / 7
任务三 邮轮餐饮部的组织结构及主要岗位职责 / 10
模块二 邮轮餐饮服务
项目二 餐饮服务基本常识 / 20
任务一 西餐常识 / 21
任务二 邮轮餐饮部服务人员的素质要求 / 27
任务三 邮轮餐饮服务人员形象要求 / 32
任务四 餐饮服务礼仪 / 40
项目三 餐饮服务基本技能 / 46
任务一 托盘 / 47
任务二 餐巾折花 / 51
任务三 铺台布 / 60
任务四 餐前准备 / 63
任务五 摆台 / 70
项目四 餐饮服务方式及流程 / 79
任务一 中、西餐服务方式及服务流程 / 80
任务二 自助式服务方式及服务流程 / 84
项目五 邮轮酒水服务 / 92
任务一 葡萄酒服务 / 92
任务二 烈酒服务 / 101
任务三 鸡尾酒服务 / 108
项目六 邮轮特色餐饮服务 / 114
任务一 船长晚宴服务 / 114
任务二 特色宴会服务 / 128
模块三 邮轮餐饮管理
项目七 邮轮餐饮卫生与安全 / 138
任务一 邮轮食品卫生与安全 / 139
任务二 邮轮餐厅环境卫生管理 / 147
项目八 菜单的设计与制作 / 153
任务一 认知菜单 / 154
任务二 菜单的设计和布局 / 162
项目九 厨房及餐饮原料管理 / 168
任务一 邮轮厨房分类及岗位设置 / 169
任务二 餐饮原料的采购与验收 / 175
任务三 邮轮餐饮原料的储存管理 / 186
项目十 邮轮餐饮服务质量管理 / 198
任务一 认识餐饮服务质量 / 199
任务二 餐饮服务质量控制 / 205
主要参考书目与网站 / 213
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