书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。第一部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会顶级厨师的绝佳创意。本书为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。
*作者30多年经验之作，包含肉的基本知识、烹饪技巧以及肉类经典菜品制作实例等，给读者的肉食制作宝典；
*精装印刷，加厚铜版纸呈现，图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，帮读者轻松掌握肉食知识；
*为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。
[德]彼得·瓦格纳（Peter Wagner），从事记者职业已有30年，但是他烹饪的时间更长一些。自16岁时起，他最喜欢做的事情就是分割、炖煮和煎炸食物。作为不忌口的美食爱好者，瓦格纳只要能够根据自己的喜好和理解烹饪新鲜的食物，他就非常满足了。多年来，除了本职工作外，他享受美食和生活，享受旅行和烹饪带来的乐趣。他出版了烹饪书籍，在《明镜周刊（Spiegel Online）》开设专栏烹饪爱好者瓦格纳，担任《牛肉》（BEEF）杂志的签约作家。2008年，他创立了德国第一本男士烹饪杂志《Kochtext》。
目 录
006 引 言
肉类
014 肉食:家畜的养殖、屠宰、成年期和肉质
024 牛肉和小牛肉
056 猪肉
078绵羊肉和山羊肉
090 兔肉
092 马肉
烹饪技巧
098 厨房肉类烹饪
104 肉食选购指南:如何鉴别肉质的好坏
108肉类的运输、储存和卫生标准,从肉类选购到烹饪过程中的注意事项
112 肉制品的常用工具
116 做好充分的烹饪准备:将肉切成小块、剔肉、去筋、切肉、酿肉、卷肉、调味
42 肉类的烹饪方式:煨、煮、蒸、煎封、炖、炸、煎、焖、烤和熏
烹饪食谱
178 开胃菜和前菜
180 海陆双拼鞑靼牛肉配挪威海鳌虾
182 酸柠檬汁腌牛唇
184 公牛三拼
186 烟熏牛里脊配水晶粉丝沙拉
188 香酥猪肉卷
190 烤猪耳配小虾沙拉
192 Txogitx里脊肉配炒蔬菜,伴塔可饼和蓝芝士汁
194 牛肉萨瓦林
196 伊比利亚猪肉法式冻派
198 煲肉汤和烩肉
200 牛尾冻汤配烤面包
202 洋姜汤配蘑菇牛肝疙瘩
204 法式羊肉高汤配羊肉丸
206 夏日一锅烩配前菜与萨尔西洽面疙瘩
208 德式越南粉
210 烩羊肉配苹果和胡萝卜
212 煮肉、炖肉
214 日式和牛肩肉涮涮锅
216 彩色甜菜和羊奶乳酪佐羊臀腰肉盖
218 和牛的侧腹横肌肉
220 亚洲风味柯尼斯堡白酱炖肉丸
222 面包丸佐牛杂
224 洋姜薯饼和洋姜奶油佐烤脾脏香肠
226 猪肉肝脏香肠汤饺
228 低温慢煮和蒸煮
230 酸菜佐侧腹牛排
232 扁豆和法兰克福福绿酱佐牛霖烤肉卷
234 伊比利亚杜洛克猪上肩肉搭配土豆红椒酱
236 蘑菇和鼠尾草奶油玉米粥佐低温慢煮牛脸颊肉
238 哈里萨辣椒酱拌真空慢煮羊腰肉搭配杏干古斯米和天妇罗
240 真空慢煮猪腩肉配欧芹泥、宝塔菜和松露
242 粉蒸牛肩肉配土豆华夫饼
244 真空慢煮小牛心肉配芹菜和苹果片
246 啤酒蒸胡椒兔脊肉
248 香草裹圆形小牛里脊肉搭配大蒜蛋黄酱和辣椒迷你球形意面
250 炖肉和煎封
252 粉蒸三角肉牛排烧白腰豆
254 肉排烹饪工作坊
254 维也纳炸肉排
258 德式肉排配蘑菇酱汁
258 煎小牛肉片配帕尔玛火腿、鼠尾草和土豆泥
259 米兰芝士小牛肉排
259 火腿芝士佐蓝带牛排
260 杏鲍菇和鸡油菌佐兔脊肉
262 山扁豆和猪腩佐羊腰肉
264 烤羊背肉和羊内脏
266 手撕肉和爆炒肉
266 斯特罗加诺夫牛肉
270 荷兰豆炒牛肉
271 平底锅希腊烤肉
271 羊肉咖喱
272 海藻糖猪肉片
274 炸羊胰配刺山柑酱
276 牛肉天妇罗配米饭芥末酱
278 焖肉和煎肉
280 红烧牛肉炒墨角兰欧芹
282 肉卷
282 烤小牛肉卷
286 牛尾水饺配法国黑布丁和香菇
288 鲜嫩多汁的炖小山羊肉配朝鲜蓟、酸浆和香草
290 法式风味牛肚
292 醋焖马肩肉
294 惠灵顿猪排
296 萝卜炖杜洛克猪排
298 羊背肉搭配烤鱿鱼、梨肉和细叶芹泥
300 脆皮烤猪
302 烤酿馅小山羊肩肉卷
304 干草盐面团裹烤羊肩肉
306 焦糖芝麻樱桃小牛蹄
308 茶树皮炖兔上后腿肉配玉米粥
310 夹心猪胸肉配莴苣和酸豆
312 烤带骨牛前腰脊肉
314 烧烤和烟熏
316 香葱黄油佐肋眼牛排
318 芒果阿根廷青酱佐烤牛臀盖肉
320 肉肠
320 梅格兹香肠
323 兔肝香肠
324 伊比利亚猪肉卷
326 烤架肉饼
328 烤猪蹄配椒盐卷饼饺子和萝卜
330 酿熏小牛胸肉
332 普罗旺斯杂蔬饼配手撕羊肉
334 用桶形烟熏炉烤牛肋排
336 调味料的制作方法
342 本书专家团队
347 图片来源
书单推荐![肉食之书 [德]彼得·瓦格纳](/images/noimages.gif)
