中式烹调菜肴制作_杨进运石增刚刘建霞主编_9787576338942

"《中式烹调菜肴制作》课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业技能核心课程，本教材根据学生学情和企业岗位需求，“以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体”，从中式烹调的知识体系到各种菜肴的实训操作，将理论与实践相结合。实训项目融入传统文化、劳模精神、劳动教育、工匠精神、职业道德等课程思政内容，采用活页式教材，教材基于任务驱动，更加符合现代餐饮业市场的需求。教材设计一系列能力要求不断提升的学习任务，以学习任务为导向扩展理论知识的学习，以岗位任务为导向强化实训技能的掌握；提高了学生的知识素养和动手能力、培养了学生的综合素质和职业技能。
本教材主要包含三大部分内容，第一部分将通过“岗位描述”、“岗位职责”、“岗位工作程序及标准”三个模块，让学生先大体了解中式烹调岗位的设置，知道各岗位的工作职责、程序及标准。第二部分讲解的主要是常见的烹调方法，包含第二章水烹法、第三章油烹法通过典型菜例讲解这两种烹调方法的操作过程，同时运用视频、趣味阅读等资源增加教材趣味性。第三部分是第四章凉菜的制作、第五章鲁菜的制作，通过菜的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键等详细介绍了凉菜、鲁菜的制作。本教材编写注重理实一体，用真实生产项目、典型工作任务、案例等作为载体组织教学任务，将行业发展的新技术、新工艺、新规范纳入教学内容，切实践行了《国家职业教育改革实施方案》的要求，深化了产教融合协同发展，实现了专业与产业紧密对接。在编写上改变了以往教材理论、实践分离的模式，将理论知识与实践技能紧密结合，图文并茂、步骤分解，使学生能更加直观地掌握实训任务的制作步骤及要点，进而使学生能更好地用理论知识去指导实践技能，同时在实践中更好地提升理论知识。"

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