序：对《随园食单》中厨者之功夫、食者之心法的首创性解读
罗韬
袁随园道广才高，论才性的放旷，世情的洞达，学问的博雅，识见的超卓，诗文的妙趣，都可与苏东坡相颉颃。但他去今日近，声名又一度凌越一世，享不虞之誉，必有求全之毁，故成了后辈诟骂的对象，读过点书的人几乎都借骂袁以自鸣其高；而东坡遭际坎壈，又去今日远，骂东坡之人如朱熹辈，反成被骂之人，东坡污垢尽洗，玉洁珠明，今日教授名嘴辄以誉苏为时尚，说得余香满口，其实多属未饮先醉。庸众之所非者未必非，庸众之所是者未必是。
骂袁随园最狠的评语，曰名教罪人，略晚于他的几位文化名人，一面骂他，一面居然亦步亦趋。毕竟，随园之行为，不外人情而已。所以我对史上之名教罪人，都多增三分看重。随园诗曰：有目必好色，有口必好味，戒之使不然，口目成虚器。就算今日之正人君子、才媛淑女，亦未必敢这样说。他是这样想，就这样写，也这样做的。
庄子说过一句很不庄子的话嗜欲深者天机浅。但对于随园而言，却往往在嗜欲深处悟天机，他夫子自道平生品味似评诗，别有酸咸世不知。所谓别有酸咸，正是机微所在。中医有句话，叫 舌为心之苗。这话说得真好舌之妙用，正在格物与自省之间味之来源是妙用食材，味之领略则存乎一心。他的一部《随园食单》，就是从格物中来，亦从自省中来。这是中国古代饮食理论与实践的集大成之作。或许他的《随园诗话》有言之过滥的弊端，但《随园食单》却是言之有物、言之成理、言之有趣的美食经典。而林卫辉先生以一个既有文献修养又深耕厨艺研究的学者之功力，做足形下之功夫，调动形上之参悟，对《随园食单》作了一番现代诠释，其中对有关厨者之功夫、食者之心法、为主之妙方、为客之受用，都作了首创性的解读。说卫辉是随园功臣，是恰如其分的。
袁随园论食，首重一品字。在我看来，品有三义：一曰品格，当然首先要免俗，不能一味好华斗奢；二曰品类，就是味有多方，察类明故，知赏异量之美；三曰品尝，就是以舌为本，切忌耳餐。这从他论豆腐之美，可以见其品：何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。这其中包含一个他的核心价值观，就是平等二字，这全方位贯穿于他的谈诗论世待人，乃至品食中。他的诗，有石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多；而对于食，有豆腐得味，远胜燕窝。这就是一个主张去除成见、一切平等的随园之品。
袁随园论食，一反君子远庖厨之迂，他为一个法字，每问师于庖丁。这时，林卫辉先生经常忍不住现身现场相与谈艺。如随园谈到 双钵蒸蹄膀，蹄膀不小，要一个钵套上另一个钵才盖得严实。但严实不是第一要义，要义在哪？卫辉分析：这种方法，使得外面的水蒸气进不去，但里面的酒精在七十八摄氏度左右开始从两个钵之间的空隙中挥发出来。这个过程也是酒与蹄膀产生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯的过程。如果用过于严实的盖密封，水蒸气进不去，但酒也出不来，蒸出来的蹄膀酒味过浓。随园只是道其然，卫辉是道其所以然。此类精彩诠释，书中比比皆是。想随园听了，也要说后生可畏。
此外，一个兴字，是食家不可或缺的。食，有所谓文食，可以品其致；有所谓武食，可以尽其兴，这亦是酸咸以外的妙处。袁随园谈到中秋节如何食掉一个五斤重的红焖猪头，如何尽兴享用这凡人眼中的粗物：他请来几位朋友，大中午先调虎离山地拉他们出去游山玩水，到天黑月明才回转返家，此时大家饥肠辘辘，以前穷人说 过午当肉，饿了吃什么都香，一个大猪头被噍吃殆尽，不在话下。对此卫辉评：中秋佳节，金陵胜景，志趣相投的朋友，居然还有一个猪头 调味，在袁枚笔下，即便形态粗陋的猪头也上得了台面，一样雅趣盎然。一个猪头得到了最佳的待遇，这就是食之兴了。
回味旧食，常生感慨。一个慨字，应该是最深沉的味了。当袁随园回忆老友陶易家的十种点心时，生出自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！感慨良深，其中着一亡字，正是刘知几所谓用晦，卫辉没有轻易放过。对这曲笔之意，他调用了《清史稿》《随园诗话》《子不语》等材料，对江苏布政使陶易在乾隆四十三年（1778）遭逢的文字狱作了深入的考察。陶易是随园老友，与其心心相印，且为官清正，其辖内一已故举人的两句诗，被小人深文周纳，检举到朝中，乾隆皇帝断为反诗，要严加追杀。陶易生怕众人蒙此瓜蔓之祸，加以回护，即被解京问斩。随园比之为冤死的三国名士嵇康，于是，借不能再食陶夫人手造的十景点心，而发出广陵散于今绝矣的感慨。如果没有卫辉这一番爬梳细考，我们对那呜呼二字的深沉感慨，就会一眼滑过，辜负了随园文字背后的苦心。
由此上溯，随园少年科第，但三十四岁即告别官场，自放于江湖，自营一种风流佻达的狂奴意态。此时，不是正逢所谓康乾盛世吗？孔子曰：邦有道，则仕；邦无道，则可卷而怀之。在随园看来，这 盛世，是有道乎？抑无道乎？呜呼！
选自《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2025年8月
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