第一章绪论001
1.1面包概述001
1.1.1面包的起源与产业发展概况001
1.1.2面包的特点及分类003
1.2面包产业的意义及发展趋势006
1.2.1我国面包产业的意义006
1.2.2我国面包产业的发展趋势007
第二章面包加工原辅料009
2.1面粉009
2.1.1小麦粉009
2.1.2全麦粉026
2.1.3面粉的贮藏029
2.2酵母030
2.2.1酵母种类030
2.2.2酵母发酵的机制033
2.2.3酵母的使用方法035
2.3糖038
2.3.1糖的种类与特点038
2.3.2糖在面包生产中的作用043
2.4食盐044
2.4.1食盐的特点与作用045
2.4.2食盐的使用方法046
2.5牛奶及奶制品046
2.5.1牛奶的特点及组成047
2.5.2面包中常用的奶制品及性能051
2.6面团改良剂058
2.6.1面团改良剂的概念058
2.6.2面团改良剂的特点及作用058
2.6.3面团改良剂的种类及使用方法060
2.7水061
2.7.1水的特点与分类061
2.7.2水质对面包品质的影响063
第三章面包生产工艺与设备065
3.1面包生产工艺流程 065
3.1.1工艺流程065
3.1.2面包的基本配方065
3.2面团调制及设备067
3.2.1原辅料的预处理067
3.2.2面团的搅拌071
3.2.3面团的调制设备074
3.3面团发酵及设备 078
3.3.1面团发酵原理078
3.3.2影响面团发酵的因素079
3.3.3面团发酵方法082
3.3.4面团发酵设备086
3.4面团成型及设备090
3.4.1面团的成型流程090
3.4.2面团的成型设备097
3.5面团醒发及设备101
3.5.1面团醒发的原理101
3.5.2面团醒发的影响因素 101
3.5.3面团的醒发设备103
3.6面包烘焙及设备106
3.6.1面包烘焙过程的品质变化107
3.6.2面包烘焙的影响因素109
3.6.3烤炉及辅助工具112
3.7面包包装及设备123
3.7.1面包的包装流程123
3.7.2面包的包装设备125
第四章面包营养与强化127
4.1面包中的碳水化合物127
4.1.1面包中的单糖127
4.1.2面包中的低聚糖128
4.1.3面包中的多糖128
4.2面包中的蛋白质129
4.2.1面包中蛋白质的组成及分布129
4.2.2面包中的蛋白质类型130
4.3面包中的脂类131
4.3.1面包中的油脂131
4.3.2面包中的磷脂132
4.3.3面包中的其他脂类132
4.4面包中的矿物质133
4.4.1面包中矿物质元素的种类133
4.4.2面包中的矿物质元素的分布134
4.5面包营养强化的原理与依据134
4.5.1面包营养强化的作用134
4.5.2面包中营养强化的基本原则135
4.6面包中常用的营养强化剂136
4.6.1维生素类营养强化剂136
4.6.2矿物质类营养强化剂137
4.6.3氨基酸类营养强化剂139
4.7面包的营养强化技术139
4.7.1面粉的营养强化技术139
4.7.2酵母的营养强化技术140
4.7.3水质的营养强化技术141
第五章面包的贮藏与变化143
5.1面包的老化、腐败及预防143
5.1.1面包的老化机制143
5.1.2延缓面包老化的措施146
5.1.3面包的腐败及预防149
5.2面包的理化与贮藏特性151
5.2.1面包的理化特性151
5.2.2面包的贮藏特性151
5.3面包的营养在贮藏过程中的变化152
5.3.1碳水化合物的变化152
5.3.2蛋白质的变化153
5.3.3脂类的变化154
5.3.4矿物质的变化154
第六章面包质量分析与检测156
6.1面包的质量指标体系156
6.1.1感官质量指标156
6.1.2理化质量指标157
6.1.3微生物安全指标157
6.2面包感官评价方法158
6.2.1评价环境要求158
6.2.2样品制备规范158
6.2.3评价员培训体系158
6.2.4评分表设计159
6.2.5数据处理方法159
6.3面包理化检测159
6.3.1水分含量测定159
6.3.2比容测定160
6.3.3酸价与过氧化值联合检测160
6.4面包微生物安全控制与检测160
6.4.1取样与样品前处理160
6.4.2快速检测技术161
第七章各类面包的制作165
7.1主食面包的制作165
7.1.1硬质面包165
7.1.2软质面包181
7.2花色面包的制作189
7.2.1甜面包189
7.2.2快餐面包195
7.2.3水果面包203
7.2.4蔬菜面包209
7.3黄油面包的制作213
7.3.1牛角包213
7.3.2厚塔214
7.3.3蜗牛卷216
7.3.4碱水结218
参考文献220
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