食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物_哈洛德·马基_9787805015538

1. 年度最受瞩目饮食巨作，全球累计销量超500万本
\\t2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
\\t3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房必备圣经
\\t4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐最佳食物类参考用书
\\t5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物
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\\t《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。
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\\t《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
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\\t《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。
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\\t因此《食物与厨艺》的再版，内容比第一版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与第一版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映最新的资讯或是对此最新的认识。
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\\t《食物与厨艺——蔬果香料谷物》
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\\t蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
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\\t你知道吗？
\\t——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？
\\t——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？
\\t——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？
\\t——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？
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\\t人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
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\\t水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！
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\\t蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！
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\\t香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！
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\\t种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品！

前面谈了奶、蛋、肉、鱼，这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪，为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界，也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示，这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境，它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。
　　人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生了第一批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少，几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化，而现在正是一探究竟的成熟时机。
　　本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多，因此某些特定的蔬、果、香草与香料，会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特，因此摆在第五章单独讲述。
　　以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物，这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战：如何取得能量和物质，以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养，它们从水、矿物质和空气制造出植株组织，并以阳光的能量来驱动运作。至于动物，就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子，它们只能从预制的材料中获得能量，因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物，动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同，不过没有寄生，就无须进食，我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。)自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来，在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前，当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌，而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光，并启动光合作用，最后更生成葡萄糖单糖。
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