《发酵食品工艺学》全面、系统地介绍了发酵食品的起源、种类、特点,传统和新型发酵食品的生产工艺、传统工艺的改革及安全生产质量控制体系等知识,内容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒类的生产,食醋、酱油、味精等调味品的生产,有机酸、增稠剂、微生物防腐剂、微生物食用色素等食品添加剂的生产,发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬产品等的生产,现代物流的应用,发酵副产品的综合利用。
我国发酵食品生产历史悠久,工艺独特,种类繁多,风味优美,引领着日本、韩国等东方国家乃至世界各国发酵食品的发展方向。随着生物技术的发展,我国发酵食品生产技术和工艺得到了改革和完善,新的发酵食品层出不穷。归纳起来,发酵食品有五个优点:自然保护、抑菌、提高食品营养价值、改善食品的风味和结构、保健功能。所以说,发酵食品丰富了人们的日常生活,使人们在享受美味的同时,又得到了保健作用。目前,世界各国的发酵食品产销量逐年增加,相关学者也在努力地研究和开发新型的发酵食品。当今,经济全球化、信息化和网络化已成为一种趋势,而科技的进步推动着经济的发展,作为一位长期从事发酵食品教学和科研的工作者,笔者觉得出版一本既全面又前沿的《发酵食品工艺学》教材非常迫切而又实用,让读者掌握传统发酵食品的生产工艺的同时能了解其发展动态。
本书全面、系统地介绍了发酵食品的起源、种类、特点,传统和新型发酵食品的生产工艺、传统工艺的改革及安全生产质量控制体系等知识,内容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒类的生产,食醋、酱油、味精等调味品的生产,有机酸、增稠剂、微生物防腐剂、微生物食用色素等食品添加剂的生产,发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬产品等的生产,现代物流的应用,发酵副产品的综合利用。体现了该书的科学性、实用性和先进性,为读者提供了丰富的发酵食品知识大餐。
本书的作者均为长期从事发酵食品教学、科研以及工厂设计工作的学者、专家和教授,其中第一章**、二节,第十章第一节以及第十三章第四节由侯红萍编写;第一章第三节及第二章由张宝编写;第三、第十一章由段开红、戴铭成编写;第四、第九章由王君编写;第五、第十二章由李永强编写;第六、第十四章由许女编写;第七、八章由李大鹏编写;第十章第二、三、四节由靳建国编写;第十三章**、二、三节由章斌编写;第十五、第十九章由石建春编写;第十六、第十七章由傅力编写;第十八、第二十章由陈晋明编写,全书最后由天津科技大学肖冬光教授主审。
本书可作为相关院校生物工程专业、食品工程专业、食品质量与安全专业及其他相关专业的本科教材,也可供生产企业或广大发酵食品爱好者阅读。
此书在编写过程中得到许多同仁的帮助与指点,在此一并表示感谢!由于编者水平有限以及时间仓促,书中难免有不妥或错误之处,敬请广大同行和读者批评指正!
编者
2015年11月
第一章 绪论
第一节 发酵食品概述
第二节 食品发酵原理
第三节 食品发酵过程的监控
第二章 啤酒生产
第一节 啤酒及其种类
第二节 啤酒酿造原料
第三节 麦芽制造
第四节 麦芽汁制备
第五节 啤酒发酵
第六节 啤酒后处理及包装
第三章 白酒生产
第一节 白酒及其种类
第二节 大曲酒生产
第三节 小曲酒生产
第四节 麸曲白酒生产
第五节 白酒包装
第四章 葡萄酒生产
第一节 葡萄酒及其保健作用
第二节 酿酒葡萄及其处理
第三节 葡萄汁的改良及S0。的添加
第四节 酒精发酵及管理
第五节 苹果酸一乳酸发酵的控制
第六节 葡萄酒的后处理与包装
第七节 典型葡萄酒生产工艺简介
第五章 黄酒生产
第一节 概述
第二节 生产原料
第三节 糖化发酵剂
第四节 黄酒生产工艺
第六章 昧精生产
第一节 概述
第二节 谷氨酸的生物合成
第三节 味精生产工艺
第四节 味精质量标准和主要技术经济指标
第七章 食醋生产
第一节 食醋酿造原理
第二节 食醋生产原料
第三节 食醋生产所用糖化发酵剂
第四节 食醋生产工艺
第五节 食醋质量指标
第八章 酱油生产
第一节 概述
第二节 酱油生产原料
第三节 制曲
第四节 发酵
第五节 酱油的浸提
第六节 酱油的后处理
第九章 其他调味品生产
第一节 酱类的生产
第二节 呈味核苷酸的生产
第十章 酸昧剂
第一节 柠檬酸生产
第二节 乳酸生产
第三节 苹果酸生产
第四节 其他有机酸生产
第十一章 增稠剂
第一节 黄原胶
第二节 结冷胶
第三节 凝胶多糖
第四节 普鲁兰多糖
第十二章 微生物食用色素
第一节 红曲生产
第二节 β-胡萝卜素
第十三章 微生物防腐剂
第一节 乳酸菌素
第二节 曲酸
第三节 纳他霉素
第四节 其他微生物防腐剂
第十四章 发酵乳制品生产
第一节 酸奶生产
第二节 干酪生产
第十五章 发酵豆制品生产
第一节 腐乳生产
第二节 豆豉生产
第三节 纳豆
第十六章 发酵果蔬制品的生产
第一节 泡菜的生产
第二节 酸菜的生产
第三节 果醋的生产
第十七章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的种类及特点
第二节 发酵肉制品中常用的微生物及其作用
第三节 发酵肉制品生产工艺
第十八章 发酵食品安全生产质量控制体系
第一节 良好操作规范(GMP)概述
第二节 HACCP原理及应用
第十九章 现代物流与发酵食品
第一节 现代物流概述
第二节 现代物流在食品生产中的应用
第二十章 发酵食品工业副产品的综合利用
第一节 酿酒工业副产品的综合利用
第二节 味精工业副产品的综合利用
第三节 柠檬酸工业副产品的综合利用
参考文献