本书为十二五职业教育国家规划教材。依据相关文件要求，本书按照工学结合 双证融通人才培养模式，根据就业岗位群的任职要求组织内容，注重对检测方法的解读及产品典型任务的技能训练；每项技能训练通过检测任务分析、任务实施、关键技能点操作指南及技能操作考核点四部分内容，培养学生食品专项检验的技能，强化标准化意识及安全意识。本书编写时参照*国家标准，不仅可以作为高职高专院校食品类专业的教材，亦可作为相关行业职业技能鉴定培训的参考用书。
《食品工业十二五发展规划》将强化食品质量安全作为七大任务中的首要任务，把加强检测能力建设作为首要任务的五个着力点之一，并强调重点加强农药残留、重金属、真菌毒素、微生物等项目的检测。食品分析与检测作为保障食品安全的一项基础性和关键性工作，是食品安全各环节监管的主要技术依据，是构建食品安全长效机制的重要方面。因此《食品分析与检验》是高职高专食品类专业的一门重要的职业岗位技术课程。为适应目前高职高专项目化课程教学法的改革要求，本教材根据《国家中长期教育改革和发展规划纲要(20102020年)》和《教育部关于十二五职业教育教材建设的若干意见》的文件精神及对国家规划教材的编写要求，结合国家现行的食品卫生检验方法和食品卫生标准，以及国家职业标准对食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位需要的原则编写而成。本教材的特色主要体现在以下几个方面。一、教材编写模式职教特色鲜明本教材打破传统模式，将传统的按照食品成分及功能划分章节，转变为按行业职业岗位（群）来划分章节，将传统的课程体系知识点解构在各产品典型的工作任务中，力求满足职业领域完成工作任务的知识系统性和工作的整体性；同时把职业资格标准融入教材，推动课程教学与职业资格考试在教学内涵上的整合，体现高职教育的特色。在教材编写上，按照工学结合 双证融通人才培养模式，根据就业岗位群的任职要求，通过与行业企业专家共同论证，参照最新国家标准，以职业能力培养为主线，注重对检测方法的解读及产品典型任务的技能训练。通过检测任务分析、任务实施、关键技能点操作指南及技能操作考核点四部分内容，提高学生食品专项检验的技能，强化标准化意识及安全意识，充分体现高职教育的理念，有利于推进高职教育人才培养模式的改革。二、内容选取与职业标准、岗位要求紧密对接本教材以劳动和社会保障部最新颁布的《国家职业标准食品检验工》为依据，以2014版《中华人民共和国国家标准·食品卫生检验方法·理化部分》为蓝本，选取食品工业重点行业的代表性产品（包括粮油及其制品、糕点、乳及其制品、白酒、葡萄酒、啤酒、饮料、肉制品、调味品、罐头、茶叶），以各产品典型的工作任务重组教材，力求检测方法涵盖目前理化检测岗位的常用方法，做到知识新、方法新、标准新。同时内容选取与职业标准、岗位要求紧密对接，与食品检验工资格认证相衔接，为学生考证和就业奠定坚实基础。三、产学结合共同编写教材本书编写团队由来自多个国家示范性高职院校和食品药品检验行业的专家组成，主编系全国高职高专食品类专业精品课程《食品品控技术》的课程负责人，其丰富的课程建设经验和实际操作经验为教材质量提供了有力保障。参加本书编写的有：王磊（基础知识模块），陈芬（粮油及其制品检验），马广礼（糕点检验），温慧颖、孙明哲（乳及乳制品的检验），王玉琪（白酒、葡萄酒的检验），于洪梅、王妮（啤酒检验），王宇鸿（饮料检验），余奇飞（罐头食品检验），杨玉红（肉及其制品检验），郁艳梅、梁卓然（调味品检验），田艳花（茶叶检验）。全书由王磊担任主编并完成统稿、定稿工作，吉林省食品药品检验所研究员王玉琪以及长春职业技术学院徐亚杰老师对教材内容选取及编写提纲进行了指导，长春职业技术学院逯家富教授进行审稿。由于编者水平有限，书中难免存在不足和疏漏，恳望广大师生和同行批评指正。编者2016年12月
基础知识模块 1
第一节 食品检验工作内容及基本条件 2
一、食品分析与检验的任务 2
二、食品检验人员的基本条件 2
第二节 食品标准与法规 2
一、我国食品法规概述 2
二、我国食品标准概述 6
三、国际食品法律法规概述 7
第三节 检验用水及试剂的要求 7
一、检验用水的要求 7
二、检验用试剂的要求 8
三、试剂的保管与取用 9
第四节 食品分析与检验的一般程序 9
一、样品的采集与制备 9
二、食品微生物检验样品的采集 12
三、样品的预处理 14
四、数据处理 18
五、原始记录及检验报告单的编制 20
第五节 实验室安全防护知识 23
一、实验室危险性的种类 23
二、防火与防爆 23
三、防止烧伤、切割、腐蚀和烫伤 25
四、常见的化学毒物及中毒预防、急救 26
五、安全用电常识 27
单元复习与自测 28
专业知识与技能模块 33
第一章 粮油及其制品检验 34
第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准 34
一、粮食的品质指标 34
二、食用植物油的品质指标 35
第二节 粮食、油料中水分的测定 37
第三节 粮食中灰分的测定 38
一、550℃灼烧法 39
二、乙酸镁法 41
第四节 植物油脂含皂量的测定 41
第五节 动植物油脂过氧化值的测定 42
第六节 动植物油脂碘值的测定 45
第七节 油脂羰基价的测定 47
第八节 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 48
一、气相色谱法 49
二、高效液相色谱法 50
第九节 粮食中磷化物的测定 51
技能训练一 小麦粉灰分含量的测定 53
技能训练二 食用植物油中过氧化值测定 56
单元复习与自测 60
第二章 糕点检验 63
第一节 糕点制品的质量指标及标签判定 63
一、糕点制品的质量指标 63
二、糕点标签判定 64
第二节 糕点中水分的测定 66
一、直接干燥法 66
二、减压干燥法 68
三、卡尔·费休法 68
第三节 糕点中总糖的测定 70
第四节 糕点中脂肪及酸价的测定 72
一、脂肪含量的测定 73
二、酸价的测定 75
第五节 面制食品中铝的测定 75
第六节 糕点中防腐剂的测定 77
一、脱氢乙酸及其钠盐的测定 77
二、丙酸钙的测定 78
第七节 糕点的微生物检验 79
一、菌落总数的测定 80
二、大肠菌群的测定 81
技能训练三 面包中水分的测定 83
技能训练四 糕点中脂肪含量的测定 86
单元复习与自测 89
第三章 乳及乳制品的检验 92
第一节 乳及乳制品的感官、净含量、标签的判定 92
一、感官的判定 92
二、净含量的判定 93
三、标签的判定 94
第二节 乳及乳制品酸度的测定 95
一、乳粉中酸度的测定 95
二、乳及其他乳制品中酸度的测定 96
第三节 乳及乳制品蛋白质的测定 98
第四节 乳及乳制品中脂肪的测定 99
一、溶剂提取法 100
二、盖勃乳脂计法 102
第五节 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定 102
一、高效液相色谱法 103
二、莱因-埃农法 103
第六节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定 107
第七节 乳及乳制品中矿物元素的测定 108
一、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定 108
二、磷的测定 110
第八节 乳及乳制品中三聚氰胺的测定 111
一、高效液相色谱法(HPLC)
111
二、液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS) 113
第九节 乳及乳制品微生物检验 115
一、乳及乳制品的卫生指标 115
二、乳及乳制品中乳酸菌检验 116
三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定 118
技能训练五 牛乳酸度的测定 119
技能训练六 牛乳脂肪含量的测定 124
技能训练七 乳粉蛋白质含量的测定 128
单元复习与自测 132
第四章 白酒的检验 136
第一节 白酒酒精度的测定 137
一、密度瓶法 137
二、酒精计法 137
第二节 白酒总酸的测定 138
第三节 白酒中总酯的测定 139
第四节 白酒中甲醇的测定 140
一、亚硫酸品红比色法 141
二、气相色谱法 141
第五节 白酒中杂醇油的测定 142
一、比色法 143
二、气相色谱法 143
第六节 白酒中氰化物的测定 144
技能训练八 白酒中甲醇的测定 146
单元复习与自测 154
第五章 葡萄酒的检验 156
第一节 葡萄酒中挥发酸的测定 157
第二节 葡萄酒中二氧化硫的测定 158
一、盐酸副玫瑰苯胺法 159
二、蒸馏法 160
第三节 葡萄酒中干浸出物的测定 161
第四节 葡萄酒中铅含量的测定 162
一、石墨炉原子吸收光谱法 162
二、氢化物原子荧光光谱法 163
三、二硫腙比色法 164
技能训练九 葡萄酒中二氧化硫的测定 166
单元复习与自测 169
第六章 啤酒检验 172
第一节 啤酒总酸的测定 172
第二节 啤酒浊度的测定 174
第三节 啤酒色度的测定 174
一、EBC比色法 175
二、分光光度计法 176
第四节 啤酒酒精度的测定 176
第五节 啤酒原麦汁浓度的测定 178
一、密度瓶法 178
二、仪器法 179
第六节 啤酒双乙酰的测定 179
一、气相色谱法 179
二、紫外可见分光光度法 181
第七节 啤酒中铁含量测定 181
一、邻菲罗啉比色法 182
二、原子吸收分光光度法 182
第八节 啤酒中苦味质的测定 183
一、比色法 183
二、高效液相色谱法 184
技能训练十 啤酒酒精度和原麦汁浓度测定 185
技能训练十一 啤酒中双乙酰含量测定 189
单元复习与自测 192
第七章 饮料检验 194
第一节 饮料用水的检验 194
一、色度 194
二、pH的测定 195
三、溶解性总固体 196
四、总硬度 196
五、碱度的测定 197
六、氯化物的测定 198
第二节 饮料中可溶性固形物的测定 198
第三节 果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定 199
第四节 饮料中咖啡因含量的测定 201
第五节 茶饮料中茶多酚含量的测定 202
技能训练十二 杏仁露中可溶性固形物的测定 203
技能训练十三 碳酸饮料中蔗糖含量的测定 205
单元复习与自测 210
第八章 罐头食品检验 212
第一节 罐头食品中组胺的测定 212
第二节 罐头食品亚硝酸盐含量测定 213
一、离子色谱法 213
二、分光光度法 214
第三节 罐头食品中金属元素的测定 216
一、锡的测定 216
二、镉的测定 219
三、总砷及无机砷的测定 220
第四节 罐头食品的商业无菌检验 226
一、培养基和试剂 226
二、检验程序 226
三、检验步骤 227
技能训练十四 水果罐头锡含量测定 228
单元复习与自测 232
第九章 肉及其制品检验 234
第一节 肉与肉制品水分含量测定 234
第二节 肉与肉制品挥发性盐基氮测定 235
第三节 肉与肉制品三甲胺氮测定 236
第四节 肉与肉制品胆固醇测定 237
第五节 肉制品聚磷酸盐测定 239
第六节 肉制品淀粉测定 240
第七节 肉及其制品中兽药残留的检测 242
一、动物组织中喹诺酮类药物的检测 243
二、动物组织中己烯雌酚、呋喃唑酮、磺胺类药物残留测定 244
技能训练十五 畜禽肉中兽药残留检测 245
单元复习与自测 251
第十章 调味品检验 253
第一节 酱油中食盐的测定 253
第二节 酱油中无盐固形物的测定 254
第三节 酱油中氨基酸态氮的测定 255
一、甲醛值法 255
二、比色法 256
第四节 调味品中硫酸盐的测定 257
第五节 食盐中亚铁氰化钾测定 259
第六节 调味品中谷氨酸钠的测定 259
一、旋光计法 260
二、高氯酸非水滴定法 260
第七节 调味品及酱腌制品山梨酸、苯甲酸的测定 261
一、气相色谱法 261
二、高效液相色谱法 262
技能训练十六 酱菜中山梨酸、苯甲酸的测定 263
单元复习与自测 268
第十一章 茶叶检验 269
第一节 茶叶中水浸出物的测定 269
第二节 茶叶中灰分的测定 271
一、茶叶总灰分的测定 271
二、茶叶中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 272
三、茶叶中酸不溶性灰分的测定 272
四、茶叶中水溶性灰分碱度的测定 273
第三节 茶叶中氟含量的测定 274
第四节 茶叶中茶多酚的测定 275
第五节 茶叶中咖啡碱的测定 276
一、高效液相色谱法 276
二、紫外分光光度法 276
第六节 茶叶中铅含量的测定 277
第七节 茶叶中游离氨基酸的测定 278
技能训练十七 茶叶中重金属铅测定 279
单元复习与自测 286
附录 国家职业标准针对食品检验工的知识和技能的要求 288
参考文献 291
当前图书最新荐购
