《食品工艺学》主要讲述粮油食品、畜产食品、果蔬食品和饮料的加工技术及食品加工基本知识，为进一步解决食品生产中的存在的实际问题奠定必要的理论基础。
本教材是食品相关专业的食品工艺学理论课教材，也可作为从事食品行业专业技术人员的参考书。
前言
“十二五”期间，是贯彻落实《国家中长期教育改革和发展纲要》和实施科教兴国的关键时期。如何主动适应社会和经济发展要求，提高学生的创新创业能力与工程实践能力，培养高素质的应用型专业技术人才是急需研究和探索的课题。因此，以精编应用型教材为抓手，更新教学内容，在建立突出应用能力和素质培养的课程标准的基础上，为应用型人才培养编写质量较高、针对性和实用性强的校本教材是我们当前应着力解决的首要问题。
《食品工艺学》是食品相关专业的核心课程。为了培养高素质应用型专门人才，在本书的编写过程中，贯彻了以下原则：一是精选内容，既注重体系的完整性，又突出知识的实用性，坚持“有用、可用、管用”的原则，并把握好够用为度的要求；二是注意教材的可读性，做到通俗易懂、循序渐进；三是以食品工艺基本理论知识为重点内容，做好与前修专业基础课程和后续核心课程的有机衔接，以食品大中型加工企业为场景、以应用型人才培养为目标，注重为生产实习及工程实践中的加工技术提供理论指导；四是教材紧密贴近我国食品工业生产实际，注意吸纳食品工艺前沿技术方面的**进展和成果。
《食品工艺学》主要包括粮油食品、畜产食品、果蔬食品和饮料的食品加工技术和食品加工基本知识，为进一步解决食品生产中的问题奠定必要的理论基础。教材共分粮油食品、畜产食品、果蔬食品和饮料四部分。**篇“粮油食品”主要介绍了大米食品、麦类食品、大豆制品、玉米食品、薯类食品和油脂类食品的加工技术；第二篇“畜产食品”主要介绍肉品、乳品和蛋品的加工技术；第三篇“果蔬食品”主要介绍果蔬原料加工及预处理、果蔬的罐藏、速冻、干制、糖制、腌制及果酒等加工技术；第四篇“饮料”主要介绍饮料用水及水处理、饮料常用的辅料和饮料生产上的关键技术。
参加本书编写的人员有：**篇由闽南师范大学李凤霞、安徽科技学院郭元新和齐齐哈尔大学王岩编写；第二篇由安徽科技学院李先保、安徽科技学院郑海波、齐齐哈尔大学王岩和内蒙古科技大学云月英编写；第三篇由南京晓庄学院陈守江、韶关学院钟瑞敏、安徽科技学院杜传来和河北工程大学王永霞编写；第四篇由滁州学院蔡华珍、安徽科技学院郭元新、常熟理工学院刘晶晶和河套学院郭瑞编写。
另外，河北工程大学王茂增，内蒙古科技大学游新勇，河北工程大学李海琴，山西农业大学马玲，湖南邵阳学院赵良忠，齐齐哈尔大学吴红艳，内蒙古民族大学齐景凯，内蒙古工业大学刘培玲，渤海大学吕长鑫，渤海大学宋立参与编写、整理工作。
本教材是食品相关专业的食品工艺学理论课教材，也可作为从事食品行业专业技术人员的参考用书。
本教材的编写得到了兄弟院校和出版社的大力协助，在此谨致诚挚的谢意！但由于时间紧、任务重，缺乏经验和水平有限，教材中难免有疏漏之处，恳请业内人士批评指正，以便修订。
李先保
李先保，教授，安徽科技学院食品药品学院院长。中国畜产品加工研究会常务理事、滁州市政协常委。主要讲授课程包括《畜产品加工工艺学》、《乳品工艺学》、《食品工艺学》、《食品研发综合训练》等。《食品工艺学》为省级精品课程，《畜产品加工工艺学》为校级精品课程，并坚持指导毕业生的论文、毕业实习和师范专业学生的教育实习等。2009年以来主持“凤阳山土鸡系列产品开发及产业化示范”省教育厅重点项目；主持“应用型本科高校的理论教学与实践教学关系的研究”教研课题研究、 “省级示范应用型本科高校项目”食品科学与工程重点专业建设等校级以上教学研究项目11项。发表了4篇教学研究论文。获得校级教学成果一等奖1项、二等奖3项。
第一篇粮油食品工艺学
第一章大米食品加工技术
一、方便米饭
（一）α化米饭
（二）冷冻干燥米饭
（三）膨化米饭
（四）软罐头米饭
二、方便米粥
（一）方便米粥生产工艺
（二）方便米粥主要生产设备
三、米粉及米粉食品
（一）米粉生产工艺
（二）常用米粉加工设备
（三）方便米粉的生产
思考题
第二章麦类食品加工技术
一、挂面
（一）定义
（二）分类
（三）挂面生产工艺流程
（四）操作要点
二、方便面
（一）方便面的概念及特点
（二）方便面生产现状和发展趋势
（三）方便面生产基本原理
（四）方便面的分类及其特点
（五）方便面的基本配方
（六）方便面生产工艺流程
（七）操作要点
三、速冻水饺的加工
四、早餐谷物食品加工
（一）早餐谷物食品的种类和原辅料
（二）早餐谷物食品的加工原理
思考题
第三章大豆制品的加工技术
一、大豆蛋白质的提取
（一）大豆蛋白的功能特性
（二）大豆蛋白的变性
（三）大豆蛋白质的制取
二、传统豆制品的生产
（一）传统豆制品生产的基本原理
（二）传统豆制品生产的原辅料
（三）传统豆制品生产工艺
（四）主要豆制品生产
三、豆乳生产
（一）豆乳生产的基本原理
（二）豆乳生产工艺和操作要点
（三）豆乳品质的改进
四、豆乳粉及豆浆晶的生产
（一）基料制备
（二）豆浆晶的生产
（三）豆乳粉的生产
五、大豆低聚糖的制取及应用
（一）大豆低聚糖的制取
（二）大豆低聚糖的应用
思考题
第四章玉米食品的加工技术
一、玉米淀粉的提取原理及工艺操作
（一）玉米淀粉生产的工艺流程
（二）玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点
二、变性淀粉生产
（一）变性淀粉的基本概念
（二）变性淀粉的分类
（三）变性淀粉的生产方法、条件和变性程度的衡量
三、淀粉制糖
（一）淀粉糖的概念和性质
（二）淀粉糖的种类
（三）淀粉糖的性质
（四）淀粉的酸糖化工艺
（五）淀粉酶的液化和糖化工艺
（六）淀粉糖的精制和浓缩
思考题
第五章薯类食品加工技术
一、马铃薯淀粉的提取
（一）马铃薯淀粉提取工艺流程
（二）马铃薯淀粉生产技术要点
二、甘薯淀粉的生产
三、红薯粉丝的制作
思考题
第六章油脂类食品加工技术
一、油脂的氢化
二、调合油
三、人造奶油
四、起酥油
五、蛋黄酱
思考题
第二篇畜产食品工艺学
第一章肉品加工技术
一、肉品加工的基础知识
（一）肉的形态结构
（二）肉的化学组成及性质
（三）肉的食用品质及物理性质
（四）肉制品加工辅料及特性
二、中式肉制品的加工
（一）腌腊制品
（二）酱卤制品
（三）烧烤制品
（四）肉干制品
三、西式肉制品的加工
（一）香肠制品
（二）西式火腿制品（盐水火腿）
（三）培根
思考题
第二章乳品加工技术
一、乳品加工的基础知识
二、原料乳的质量控制与验收
（一）原料乳的质量控制
（二）原料乳的质量标准及验收
三、液态乳的加工
（一）巴氏杀菌乳
（二）灭菌乳及无菌包装技术
四、发酵乳制品
（一）发酵剂
（二）酸奶加工
（三）干酪加工
五、乳粉
思考题
第三章蛋品加工技术
一、禽蛋的基础知识
（一）蛋的构造
（二）蛋的化学组成与特性
二、鲜蛋的质量标准及品质鉴别
（一）鲜蛋质量要求
（二）鲜蛋质量指标
（三）蛋的品质鉴别
（四）常见质量差的蛋
三、松花蛋的加工
四、咸蛋的加工
五、糟蛋的加工
思考题
第三篇果蔬食品工艺学
第一章果蔬原料及预处理
一、果蔬的种类及果蔬原料的特点
（一）果品蔬菜的种类
（二）野生果蔬资源的开发利用
（三）果蔬原料的特点
二、果蔬食品加工对原料的要求
（一）加工对原料种类品种的要求
（二）加工对成熟度的要求
（三）加工对新鲜度的要求
（四）加工对原料安全性和洁净度的要求
三、果蔬原料的选别、分级与清洗
（一）原料的选别与分级
（二）原料的清洗
四、果蔬的去皮、切分、去心与去核
（一）果蔬的去皮
（二）果蔬的切分
（三）果蔬的去心与修整
五、果蔬的硬化、烫漂与护色
（一）果蔬原料的硬化处理
（二）果蔬的烫漂
（三）果蔬的护色
思考题
第二章果蔬罐藏及制汁
一、果蔬罐藏
（一）果蔬罐藏基本原理
（二）果蔬罐藏工艺
（三）罐头检验与贮藏
二、果蔬制汁
（一）果蔬的破碎
（二）取汁前预处理
（三）榨汁和浸提
思考题
第三章果蔬速冻
一、果蔬速冻原理
（一）冷冻过程
（二）产品的冰点
（三）产品中水分冻结与质量的关系
（四）晶体形成的特点
（五）冷冻与微生物的关系
二、速冻对果蔬的影响
（一）冷冻对果蔬组织结构的影响
（二）冷冻对微生物的影响
（三）冷冻中的化学变化对果蔬的影响
三、果蔬速冻工艺
（一）原料选择和预处理
（二）包装
（三）速冻
四、速冻制品的解冻
思考题
第四章果蔬干制
一、果蔬干制原理
（一）果蔬中的水分状态
（二）水分活度
（三）干燥过程的一般规律
（四）影响干燥速度的因素
二、果蔬干燥过程中的变化
三、果蔬干制工艺
（一）基本工艺流程
（二）操作要点
思考题
第五章果蔬糖制
一、果蔬糖制的分类
二、果蔬糖制原理
三、蜜饯类糖制品加工工艺
四、果胶凝胶原理
五、果酱类糖制品加工工艺
（一）原料选择
（二）加工工艺
思考题
第六章果蔬腌制
一、蔬菜腌制品的分类及成品特点
二、蔬菜腌制原理
三、腌制对蔬菜的影响
（一）质地的变化
（二）色泽的变化
（三）香气和滋味的变化与形成
（四）蔬菜腌制与亚硝基化合物
四、蔬菜腌制工艺
思考题
第七章果酒酿造
一、果酒的种类
二、果酒酿造原理
三、果酒酿造工艺
思考题
第八章其他果蔬加工制品简介
一、鲜切果蔬加工
二、新含气调理果蔬食品加工
思考题
……
第四篇饮料工艺学
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