本书对孜然的特征性成分和功能性营养成分，如精油、油树脂、膳食纤维、蛋白质、多酚及黄酮类物质的结构、物化功能特性、生物活性、加工技术及其在食品、保健品和医药领域中的应用等方面进行了系统而详细的介绍，对提高孜然附加值，实现孜然资源的综合利用，增加孜然主产区经济效益，促进孜然加工业的发展和产业结构优化升级具有重要推动作用。
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目 录
第1章 孜然精油和孜然油树脂 1
1.1孜然精油 1
1.1.1孜然精油的制备工艺 1
1.1.2孜然精油的生物活性 7
1.1.3孜然精油的应用 14
1.2孜然油树脂 15
1.2.1孜然油树脂的制备工艺 15
1.2.2孜然油树脂的生物活性 19
1.2.3孜然油树脂的应用 22
参考文献 24
第2章 孜然膳食纤维 31
2.1膳食纤维概述 31
2.1.1膳食纤维定义 31
2.1.2膳食纤维组成 31
2.1.3膳食纤维分类 32
2.1.4膳食纤维提取及结构鉴定 32
2.1.5膳食纤维改性方法及其对物化功能特性的影响 35
2.1.6膳食纤维防治代谢综合征的研究进展 38
2.2孜然膳食纤维的制备工艺、结构及物化功能特性 43
2.2.1孜然膳食纤维的制备工艺 44
2.2.2孜然膳食纤维的基本成分 54
2.2.3不同提取方法所得孜然膳食纤维的结构 56
2.2.4孜然膳食纤维的物化功能特性 59
2.3改性孜然膳食纤维的制备工艺、结构、物化功能特性及抗氧化活性 66
2.3.1起高压 酶法改性孜然膳食纤维的工艺 67
2.3.2改性孜然膳食纤维的成分分析 74
2.3.3改性孜然膳食纤维的结构76
2.3.4改性孜然膳食纤维的物化功能特性及抗氧化活性 78
2.4孜然膳食纤维对2型糖尿病大鼠的降血糖活性 83
2.4.1孜然膳食纤维对糖尿病大鼠体重和摄食量的影响 84
2.4.2孜然膳食纤维对糖尿病大鼠血糖的影响 86
2.4.3孜然膳食纤维对糖尿病大鼠胰岛素的影响 87
2.4.4孜然膳食纤维对糖尿病大鼠脂联素和瘦素的影响 88
2.4.5孜然膳食纤维对糖尿病大鼠促炎症细胞因子的影响 89
2.4.6孜然膳食纤维对糖尿病大鼠血浆脂质的影响 92
2.4.7孜然膳食纤维对糖尿病大鼠肝脏质量和肝脏脂质的影响 93
2.4.8孜然膳食纤维对糖尿病大鼠盲肠中短链脂肪酸的影响 97
2.4.9孜然膳食纤维对糖尿病大鼠血浆胃饥饿素、酪酪肽和胰高血糖素样肽的影响 98
2.4.10糖尿病大鼠肝脏组织病理学切片观察 100
2.4.11糖尿病大鼠胰腺组织病理学观察与分析 102
2.4.12孜然膳食纤维的其他作用 104
2.5孜然膳食纤维在食品及保健品中的应用 104
2.5.1孜然膳食纤维在面制品中的应用 104
2.5.2孜然膳食纤维在肉制品中的应用 105
2.5.3孜然膳食纤维在饮料中的应周 105
2.5.4孜然膳食纤维在调味品中的应用 105
2.5.5孜然膳食纤维在保健品中的应用 105
参考文献 105
第3章 孜然蛋白 123
3.1植物蛋白提取方法及其对蛋白质物化功能特性的影响 123
3.1.1植物蛋白的提取方法 123
3.1.2提取方法对蛋白质物化功能特性的影响 125
3.1.3环境因子对蛋白质物化功能特性的影响 126
3.2孜然蛋白的研究进展 129
3.2.1孜然蛋白的提取及成分测定 129
3.2.2孜然蛋白的结构 130
3.2.3孜然蛋白的物化功能特性 131
3.2.4孜然蛋白的生物活性 131
3.2.5孜然多肽的分离及生物活性 131
3.3孜然蛋白提取工艺、结构及其物化功能特性 132
3.3.1孜然蛋白的提取工艺 132
3.3.2孜然分离蛋白及组成蛋白的结构及其物化功能特性 134
3.3.3 pH对孜然分离蛋白结构及其物化功能特性的影响 143
3.3.4热处理对孜然分离蛋白结构及其物化功能特性的影响 148
3.3.5超高压对孜然分离蛋白结构及其物化功能特性的影响 155
3.4孜然蛋白的应用 165
3.4.1食用蛋白粉 165
3.4.2乳化剂、保水剂 166
3.4.3在医药领域的应用 166
参考文献 166
第4章 孜然多酚和黄酮类物质 174
4.1孜然多酚类物质的研究进展 174
4.1.1孜然多酚类物质的提取及纯化 174
4.1.2孜然黄酮类物质的提取及纯化 175
4.1.3孜然多酚类物质的生物活性 175
4.1.4孜然黄酮类物质的生物活性 176
4.2孜然多酚和黄酮类物质的应用 176
4.2.1在食品领域的应用 176
4.2.2在医药保健领域的应用 177
4.2.3在日用化工领域的应用 177
参考文献 177
附录I孜然膳食纤维产品及中试生产实例 179
附录Ⅱ英文缩略词表 181
索引 183
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