《烹饪工艺基础教程》为“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中的一个品种，是一本专业基础教材，也是专业基础课“烹调工艺学”和“面点工艺学”的重要补充，是专业课“中国名菜”和“中国名点”的学习基础。
自1988至2010年，扬州大学为本专科学生讲授《烹饪基本功训练》课程，另外，从1987年至今，还一直担任《江苏名菜》、《江苏名点》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等课程的教学，教学经验丰富。
目 录
上篇 烹饪基本功基础知识
第一章 概述 1
第一节 烹饪基本功的内容 2
第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位 2
第三节 练好烹饪基本功的途径 4
第二章 烹调基本功知识 7
第一节 刀工技能 8
第二节 翻锅技能 13
第三节 烹饪原料初加工技能 15
第四节 调味技能 23
第五节 烹调方法 31
第三章 面点基本功知识49
第一节 面点制作 50
第二节 水调面团制作 58
第三节 膨松面团制作 60
第四节 油酥面团制作 67
第五节 米粉面团制作 69
第六节 杂粮蔬果面团制作 72
中篇 烹调基本功训练
第四章 家畜类原料菜肴制作75
青椒里脊丝 76
京酱肉丝 76
榨菜肉丝汤 77
荷叶粉蒸肉 78
糖醋里脊 79
椒盐里脊 80
兰花肉卷 81
炸枚卷 82
酱爆肉丁 83
炒筋片 84
玉骨里脊 84
炸猪排 85
茼蒿肉圆汤 86
咕咾肉 87
虎皮扣肉 88
冰糖扒蹄 89
糖醋排骨 90
炒肥肠 91
炒猪肝 92
炒腰花 92
炒麦穗腰花 93
麻花腰子 94
炝腰片 95
菌椒腰片 96
萝卜炖酥腰 97
汤泡肚尖 98
翡翠蹄筋 99
鸡粥蹄筋100
五香牛肉101
第五章 家禽类原料菜肴制作 103
白斩鸡 104
油淋仔鸡 104
香酥鸡 105
熘仔鸡 106
桃仁鸡卷 107
银芽鸡丝 108
滑炒鸡片 109
芙蓉鸡片110
酥仁鸡片 111
菌菇鸡片112
玉骨鸡卷112
金钱鸡113
炸鸡排114
八宝鸡115
荷叶粉蒸鸡116
风鸡117
红酥鸡腿118
葫芦鸡腿119
鸡粥菜心120
盐水鸭121
京葱扒鸭 122
桃仁鸭方 123
翡翠鸭羹 124
八宝鸭 125
烩鸭四宝 126
烩鸭舌掌 127
掌上明珠 128
爆炒肫花 129
豆苗炒山鸡片 130
山鸡塌 130
肉末涨蛋131
烩蛋饺 132
炸蛋松 133
蛋烧卖 134
如意蛋卷 135
熘变蛋136
虎皮鹌鹑蛋137
三丝炒鸽松138
第六章 水产类原料菜肴制作 141
青椒鱼米142
瓜姜鱼丝142
三丝鱼卷 143
茄汁鱼片 144
芙蓉鱼片145
糟熘鱼片146
脆皮鱼条 147
芝麻鱼条 148
炸鱼排149
菊花鱼150
萝卜鱼151
将军过桥152
五香熏鱼153
青鱼甩水154
锅贴鱼片155
蛤蜊鱼饺156
橄榄鱼157
鱼松158
荷包鲫鱼158
生炒鲫鱼159
萝卜丝鲫鱼汤160
酥鲫鱼161
芙蓉鲫鱼162
清汤鱼圆163
烧荔枝鱼164
干炸银鱼164
熏白鱼165
炝虎尾166
生炒鳝丝167
炒蝴蝶片168
炒软兜169
椒盐大虾170
油爆虾170
炝虾 171
炸虾球172
烩虾饼173
脆皮虾球 174
芝麻虾饼175
翡翠虾球176
虎皮虾177
炸虾卷177
炒凤尾虾178
交切虾179
盐水大虾180
高丽凤尾虾 181
清汤捶虾182
爆鱿鱼卷183
鱿鱼锅巴 184
爆墨鱼花185
第七章 蔬菜类原料菜肴制作 187
糖醋扬花萝卜 188
炸土豆松 188
拔丝土豆189
炸菜松190
三丝菜卷 191
酱汁茭白192
葱油莴苣193
酱汁芽笋193
炸慈菇片194
脆炸藕夹195
文思豆腐羹196
鸡汁煮干丝197
烫干丝198
怪味桃仁199
挂霜腰果 200
卤香菇 201
蜜汁橄榄山芋 201
蜜枣扒山药 202
蜜汁捶藕 203
蜜汁银杏 204
蓑衣黄瓜 205
果珍冬瓜 206
软炸口蘑 207
第八章 其他类原料菜肴制作 209
炒素蟹粉210
炒素虾仁210
糖醋素排骨 211
熘素鹅皮212
素斩肉213
素火腿214
口蘑锅巴汤215
雪花豆腐216
酿冬瓜217
酿丝瓜218
酿青椒219
汤爆双脆 220
肉末烧茄子 221
酥炸番茄 222
锅巴鱼片 223
鸭肉菜饭 224
扬州蛋炒饭 224
卤汁面筋 226
下篇 面点基本功训练
第九章 水调面团品种制作 227
月牙蒸饺 228
冠顶饺 229
鸳鸯饺 230
白菜饺 230
知了饺 231
金鱼饺 232
兰花饺 233
四喜蒸饺 234
糯米烧卖 235
冬瓜烧卖 236
生肉烧卖 237
翡翠烧卖 238
葱肉锅贴 239
鲜肉锅贴 240
鲜肉馄饨241
青椒肉丝面 242
鲜肉汤包 243
空心饽饽244
葱油饼 245
肴肉锅饼 246
猫耳朵 247
第十章 膨松面团品种制作 249
生肉包 250
青菜包 251
萝卜丝包 252
荠菜包 253
豆沙包 254
枣泥包 255
鸭肉菜包 256
雪菜包 257
生煎包 259
秋叶包 260
寿桃包 261
佛手包 261
刺猬包 262
荷叶夹子 263
蝴蝶卷 264
葱油卷 265
黄油卷 265
鸡丝卷 266
豆腐卷 267
香肠花卷 268
高桩馒头 269
蜂糖糕 270
糖三角271
开花馒头 272
麻花 272
清蛋糕 273
第十一章 油酥面团品种制作 275
双麻酥饼 276
开口笑 277
甘露酥 277
葱油火烧 278
兰花酥 279
麻花酥 280
鸡肉眉毛酥281
萱化酥 282
四角风轮酥 283
酥合284
鸳鸯酥合 285
百合酥 286
荷花酥 287
风车酥 288
藕丝酥 289
桃丝酥 290
青蛙酥 291
元宝酥 292
海棠酥 293
凤尾酥 294
鲳鱼酥排 295
第十二章 米粉面团品种制作 297
炸糍粑 298
油饺子 299
麻团 299
雨花石汤圆 300
枣泥拉糕 301
重阳方糕 302
松糕 303
糯米凉卷 304
艾莴莴 305
小白鹅 305
白猪 306
鹦鹉 307
小白兔 308
玉米 309
柿子310
青椒 311
桃子312
枇杷313
雏鸡 314
鸽子315
第十三章 杂粮蔬果面团品种制作 317
香炸土豆饼318
油煎南瓜饼319
南瓜团 320
三鲜雪梨 320
荸荠饼 322
三丝炒面 323
藕粉圆子 323
藕丝糕 325
山药糕 325
栗子糕 326
百合糕 327
寿桃山药 328
奶黄饺 329
奶黄水晶花 330
像生核桃331
椰香红薯球 332
河鲜煎饼 333
豆沙锅卷334
韭黄春卷 335
参考文献 336
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