本书以研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间的关系为主要内容，从理论上对中国烹饪体系的各个组成部分给予了提纲挈领的展示，为学习其他专业课打下基础，又从文化的角度展现了中国烹饪所创造的高度物质文明与精神文明，使学生在学习过程中可以深刻感悟到中国烹饪文化的博大精深。
前 言
雄洲泱泱，史程荡荡；英杰星灿，文明辉煌。纵观中华历史，以文明创造为发展主脉；文明创造，又以烹饪饮食独具特色。烹饪饮食，素为帝王庶民所重，帝王庶民，共呼“民以食为天！”烹饪饮食活动，乃是人类生存之首要，文明演进之起步，世界任何一个民族的发展史，无不以该民族之烹饪饮食活动为起点，然而大多民族在历史发展中，只将烹饪饮食视为果腹充饥与营养身体罢了，都未曾将重视饮食文明之创造贯彻于始终；唯中国，上自帝王将相，下至布衣黎庶，皆对烹饪饮食甚为关注。庖厨之事，自古不小：汤任伊尹为相，春秋易牙得宠，此后，梁人孙谦、北魏侯刚之辈，莫不以精于厨艺而得取高官厚禄。至于布衣平民，因高超庖术厨技而名传于世者不可胜数，膳祖、梵正、萧美人、王小余，身虽平民，然厨技卓越，为世人称道。“民以食为天”，并非空穴之风，中国自古以农立国，传统文化以“和”为最高境界，而烹饪饮食可谓“和”之大道，是故华夏民族创造文明以烹饪饮食为始，今以烹饪饮食之卓然盛态夺目于世，中国烹饪已独成一学，为世界文明做出巨大贡献，《诗??大雅??荡》云：“靡不有初，鲜克有终。”亦或此之谓耶？
时逢今之盛世，国民经济发达，餐饮市场出现史无前例之繁荣，如此形势，更需培养造就大量烹饪生产与管理人才。培养人才，先行教材。烹饪学概论，即以研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间的关系为主要内容，乃是高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之入门课与必修课。它从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生在理论上对中国烹饪有一整体宏观之把握，为学习其他专业课打好基础。另外，它从文化角度展现了中国烹饪所创造之高度物质文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。鉴于高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之教学积累和现今餐饮市场之变化规律，结合当前最新之烹饪理论研究成果，笔者编写本部《烹饪学概论》教材，强调以下几点。
思想性 烹饪学概论乃为理论性较强之课程，倘无正确思想理论以指导编写，学生则不能系统深刻地掌握学习内容，更不能学会看待事物与分析处理问题之正确方法。新编教材运用历史的科学的观点和理论与实际密切结合的思想方法，分析和总结中国烹饪在特定历史条件下，在多种因素综合制约中发展到今天。使学生从新编教材中处处感受到中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战，正确把握中国烹饪发展规律，引导学生对中国烹饪做到扬长避短，弘扬传统，
发挥优势，科学创新。客观性 新编教材充分注意到饮食文化学在近年来烹饪餐饮业中新的客观进展，充分考虑到高等餐饮管理与服务类专业学生之实际基础与客观需求，为学生开拓知识提供客观素材，加大近年来烹饪理论研究与餐饮市场方面出现的
信息量，给学生以更为广阔自由之思想空间与创造空间，以提高学生独立思考能力和学术研究水平。
准确性 新编教材将借鉴以往教材编写经验和教训，从教材体系制定，到概念定义表达，从学术问题之理论阐述，到学术思想之具体分析，力求准确严谨，对有争议之学术性问题，进行了客观地比较和分析，从而得出能为餐饮业认可并为广大学生接受的准确结论。准确性不仅是学术的基本特征，更是教材的生命所在，学生通过对教材的学习与把握，基本上能够感受准确的分析与表达是学术研究的必行之路，从而养成认真求实、严肃准确的良好治学作风。
系统性 烹饪学是一门学科领域跨度广泛的课程，它涉及营养学、化学、生物学、物理学、医学、农学、水产学、林学、畜牧学、食品学、工艺学、民俗学、人类学、社会学、美学、哲学、历史学、考古学、语言学等多门学科，这就要求新编教材必须构建出科学完整之系统模式，形成内容全面、逻辑清楚、层次分明之科学体系，使烹饪学所涉及的各门学科皆能科学有序、深入浅出地为学生所掌握，使学生在学习过程中，能按照系统工程之递进模式循序渐进。
创新性 新编教材在章节结构、学术思想、案例选排、辅助阅读和课后习题方面将均有创新，使学生在真正感受新编教材所具备的知识性、可读性、趣味性和可操作性之同时，也培养学生在学术研究和实际运用中所应具备之创新精神。
实用性 学以致用，此乃学习之真正目的。新编教材将改进以往《烹饪学概论》教材之不足，密切结合餐饮业之实际需求，坚持理论、方法与案例相结合，定性研究与定量分析相结合，其理论既有对现实之归纳总结，又有自身之逻辑推演，从而揭示烹饪的本质及其发展规律，大量案例分析来源于餐饮企业实际操作与管理，使教材更具有现实指导性和实用性。
本教材在编写过程中，笔者就中国烹饪学各学科之内容与特点进行理论阐述，力求全方位把握和体现中国烹饪学之总体精神，既有一定深度，又根据教材使用对象之实际情况，力求行文通俗易懂。笔者诚望广大读者在阅读和学习使用本教材时，不断提出意见和建议，以便今后再版时修改和完善。
马健鹰
2019 年8 月
自1995年始从事“烹饪学概论”、“中国饮食文化”两门课程，其授课对象为扬州大学旅游烹饪学院烹饪本科专业、旅游本科专业和酒店管理专业的学生，教学经验丰富。
目 录
第一章 绪论1
第一节 烹饪与烹饪文化的概念 2
第二节 中国烹饪文化的内涵 4
第三节 中国烹饪文化的基本特征 20
第四节 烹饪学理论中的常见概念 22
第二章 中国烹饪历史发展 29
第一节 中国烹饪的原始阶段 30
第二节 中国烹饪的形成阶段 33
第三节 中国烹饪的发展阶段 46
第四节 中国烹饪的成熟阶段 58
第五节 现代中国烹饪文化 69
第三章 中国烹饪原料 79
第一节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 80
第二节 中国烹饪原料的特点与分类 89
第四章 中国烹饪工艺 97
第一节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 98
第二节 选料与清理工艺 102
第三节 分解工艺 108
第四节 混合工艺 111
第五节 优化工艺 116
第六节 制熟工艺 122
第五章 中国烹饪生产管理与产品销售131
第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 132
第二节 中国烹饪生产管理 134
第三节 中国烹饪产品的市场营销 148
第六章 中国烹饪风味流派155
第一节 中国烹饪风味流派的界定 156
第二节 四大菜系 160
第三节 历史传承风味 163
第四节 其他主要地方风味流派 184
第五节 主要少数民族风味 187
第六节 中国清真菜 190
第七章 中国烹饪文化积淀195
第一节 中国古代烹饪文献 196
第二节 中国烹饪饮食思想 207
第三节 中国烹饪饮食器具 220
第四节 中国食俗 231
第八章 中国饮食烹饪科学255
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 256
第二节 中国传统饮食结构 261
第三节 “调以滑甘”的科学内涵 271
第九章 中国烹饪艺术279
第一节 中国烹饪艺术的基本精神 280
第二节 中国烹饪艺术的主要内容 285
第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术 305
第十章 中国烹饪的现状与未来发展趋势331
第一节 中国烹饪发展现状 332
第二节 中国烹饪的未来发展 345
参考文献 349
书单推荐
