《食品微生物学/“十二五”普通高等教育规划教材》结合学科的进展与社会发展的需要编写而成。《食品微生物学/“十二五”普通高等教育规划教材》以“微生物基础-微生物与食品的加工生产一食品微生物的变质及其控制”为主线，系统阐述了食品微生物学的形态结构特征、生态生长特性、微生物遗传变异与育种，并结合食品专业特点，重点介绍了微生物在食品中的加工应用、对食品变质的影响作用等。《食品微生物学/“十二五”普通高等教育规划教材》内容丰富、简明扼要、特色突出与科学实用。每章后附有思考题，以便读者对内容掌握情况的自测。
《食品微生物学/“十二五”普通高等教育规划教材》适合作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程专业教材，也可供其他相关专业学生选修使用。
当前，不少有远见卓识的科学家都认同“21世纪将是生物学世纪”的见解。在“生物学世纪”中，微生物学将起着举足轻重的作用。自然科学中，如果说生命科学还是一个“朝阳科学”的话，则微生物学只能认为是一门“晨曦科学”；如果说微生物学是一个“富矿”的话，则目前它还是一个“刚剥去一层表土的富矿”。这是因为在微生物中存在着高度的物种、遗传、代谢和生态类型的多样性。微生物的多样性构成了微生物资源的丰富性，而微生物资源的丰富性则决定了对它的研究、开发和利用的长期性。
微生物与人类关系的重要性，这个问题怎么强调都不过分。微生物是一把十分锋利的双刃剑，在给人类带来巨大的有益作用的同时，也带来重大的危害，涉及人类的生存。从本教材可以看到微生物在发酵工业中生产出重要的工业原料和芳香美味的各种发酵食品；在生态系统中微生物是地球上有机物质的初级加工者，微生物参与了地球上的物质循环，促进了生物圈的繁荣。
人类正面临着多种危机，诸如粮食危机、食品安全危机、能源匮乏、资源紧缺、生态恶化和人口爆炸等。进入21世纪后，人类将遇到从利用有限的矿物资源时代过渡到利用无限的生物资源时代而产生的一系列新问题。微生物细胞不仅是一个比面积大、生化转化能力强、能进行快速自我复制的生命系统，还具有物种、代谢和生态的多样性，在解决人类面临的各种危机中发挥其不可替代的独特作用。
第一章 绪论
第一节 微生物和食品微生物的概念
第二节 微生物学的对象发展史
第三节 21世纪的微生物学的展望
第四节 食品微生物学研究的对象和任务
思考题
第二章 微生物的主要类群及其形态结构
第一节 原核微生物与真核微生物的概念及其区别
第二节 细菌的形态结构及生理功能
第三节 放线茵
第四节 真核微生物的形态结构及其生理功能
第五节 病毒的形态结构
第六节 微生物的分类鉴定
思考题
第三章 微生物的营养
第一节 微生物细胞的化学组成和营养要素
第二节 营养元素进入微生物细胞的方式
第三节 微生物的营养类型
第四节 微生物培养基
思考题
第四章 微生物的代谢
第一节 微生物的能量代谢
第二节 微生物的分解代谢
第三节 能量转换
第四节 微生物独特的合成代谢
思考题
第五章 微生物的生长
第一节 微生物生长的概念
第二节 微生物生长量的测定
第三节 微生物的群体生长规律
第四节 环境因素对微生物生长的影响
思考题
第六章 微生物的遗传变异与育种
第一节 微生物遗传变异的物质基础
第二节 微生物的基因突变
第三节 微生物的基因重组
第四节 微生物的菌种选育
第五节 微生物菌种保藏及衰退与复壮
思考题
第七章 微生物的生态
第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发
第二节 微生物与生物环境间的关系
第三节 微生物在生态系统中的地位与作用
思考题
第八章 微生物与食品的加工生产
第一节 细菌在食品加工中的应用
第二节 酵母菌在酿酒工业中的应用
第三节 霉菌在调味品加工中的应用
……
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
第十章 食品的腐败变质及其控制
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