《食品工艺学实验技术（第三版）》内容涵盖粮油食品、焙烤和谷薯类食品、肉制品、水产制品及蛋品、乳制品和豆制品、水果和蔬菜制品、水、饮料和酒、糖果、调味品和副食品等产品的工艺，食品物性的测定、食品感官评价等方面的实验内容。本书选择具有代表性的食品工艺及一些新技术作为实验内容，每个实验由实验原理和目的、实验材料和仪器设备、实验内容、思考与讨论、参考文献组成，并附有食品科技、教育与资讯网络资源。
本教材可供普通高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康以及生物工程和生物技术等相关专业的教师和学生使用，也可供高职院校、成人高等教育的食品与发酵专业的学生使用以及由非食品本科专业转读食品专业的研究生使用。食品研究、设计单位与加工企业亦可用其作为工作的参考书。
胡爱军，天津科技大学食品科学院食品系主任，教授。近年来，承担“海洋鱼类副产物综合利用技术研究示范”、“寿司鱼片加工关键技术研究与产业化示范”、“淡水鱼加工技术及系列产品开发”、杂粮深加工开发利用、变性淀粉的开发与应用等项目49项（主持完成27项），其中，科技部项目3项、国家自然科学基金项目2项、国际合作项目2项，天津、福建、湖南、四川、宁夏等地企业项目多项，一些科研成果已经在企业转化，取得了较好的经济效益和社会效益。 在国内外期刊及会议发表学术论文145篇，SCI、EI收录论文31篇（SCI 13篇、EI 18篇）。主编出版《食品超声技术》《食品工业酶技术》《食品原料手册》著作3部，副主编及参编《食品工厂设计》《食品工厂机械装备》《食品工艺学》《食品技术原理》《食品生物技术》等著作17部，参译著作《Food Science and Technology》1部。获得授权的国家发明专利14项，授权实用新型专利3项。已指导国内外博士生、硕士生、留学生73人。
第一章 粮油食品工艺实验 1
实验1 稻谷的加工 1
实验2 小麦的磨制与筛分 3
实验3 方便米饭的制作 4
实验4 八宝粥罐头的制作 7
实验5 方便米粉的制作 9
实验6 速冻汤圆的制作 12
实验7 玉米淀粉的制作 14
实验8 淀粉糖浆的制作 16
实验9 花生油的热压榨 18
实验10 人造奶油的制作 21
第二章 焙烤和谷薯类食品工艺实验 24
实验1 快速发酵法点心面包的制作 24
实验2 改良二次发酵法主食面包的制作 26
实验3 法棍面包的制作 29
实验4 羊角面包的制作 31
实验5 海绵蛋糕的制作 33
实验6 浆皮月饼的制作 36
实验7 酥性饼干的制作 38
实验8 韧性饼干的制作 40
实验9 发酵饼干的制作 43
实验10 曲奇饼干的制作 46
实验11 西式塔类点心的制作 48
实验12 馒头的制作 50
实验13 方便面的加工 52
实验14 膨化玉米棒的制作 54
实验15 速冻水饺的制作 56
实验16 红薯干的加工 58
实验17 油炸马铃薯片的制作 60
第三章 肉制品、水产制品及蛋品工艺实验 63
实验1 腊肠的制作 63
实验2 火腿肠的制作 65
实验3 清蒸猪肉罐头的制作 67
实验4 牛肉干的制作 69
实验5 盐水火腿的制作 71
实验6 肉脯的制作 73
实验7 肉松的加工 76
实验8 牛肉丸的加工 78
实验9 冷冻鱼糜的制作 80
实验10 鱼丸的制作 83
实验11 调味鱼片的制作 85
实验12 模拟蟹肉的制作 87
实验13 豆豉鲮鱼罐头的制作 91
实验14 咸蛋的制作 93
实验15 皮蛋的制作 96
实验16 卤蛋的制作 98
实验17 蛋黄酱和沙拉酱的制作 100
第四章 乳制品和豆制品工艺实验 104
实验1 灭菌乳的制作 104
实验2 凝固型酸乳的制作 106
实验3 发酵型乳饮料的制作 108
实验4 配制型乳酸饮料的制作 111
实验5 半硬质干酪的制作 113
实验6 卡门贝尔干酪的制作 117
实验7 再制干酪的制作 119
实验8 全脂乳粉的制作 123
实验9 酸性奶油的制作 125
实验10 乳酸菌发酵剂的制作 127
实验11 冰淇淋的制作 130
实验12 豆乳和腐竹的制作 132
实验13 钙盐豆腐和内酯豆腐的制作 135
第五章 水果和蔬菜制品工艺实验 138
实验1 速冻草莓的加工 138
实验2 糖水橘子罐头的制作 140
实验3 草莓果酱的制作 143
实验4 葡萄干的加工 145
实验5 果蔬脆片的制作 147
实验6 桃脯的制作 150
实验7 果冻的制作 152
实验8 果丹皮的制作 154
实验9 清水蘑菇罐头的制作 156
实验10 番茄酱和番茄沙司的制作 158
实验11 干制香菇的制作 162
实验12 蔬菜蜜饯的制作 163
实验13 酸菜的制作 166
实验14 咸菜（ 榨菜） 的制作 167
实验15 酱菜的制作 170
实验16 糖蒜的制作 172
实验17 辣椒酱的制作 174
实验18 红心萝卜水溶性色素的提取 176
实验19 辣椒脂溶性色素的提取 179
第六章 水、饮料和酒工艺实验 182
实验1 饮用纯净水的制作 182
实验2 矿物质水的制作 184
实验3 橙汁饮料的制作 186
实验4 苹果汁饮料的制作 189
实验5 蔬菜汁的制作 191
实验6 植物蛋白饮料的制作 193
实验7 营养素饮料的制作 196
实验8 运动饮料的制作 198
实验9 固体饮品的制作 200
实验10 碳酸饮料的制作 201
实验11 茶饮料的制作 204
实验12 啤酒的制作 207
实验13 干红葡萄酒的制作 209
实验14 黄酒的制作 212
实验15 米酒（ 醪糟） 的制作 215
第七章 糖果工艺实验 218
实验1 硬质糖果的制作 218
实验2 凝胶糖果的制作 220
实验3 焦香糖果的制作 224
实验4 牛轧糖充气糖果的制作 227
实验5 代可可脂巧克力的制作 229
第八章 调味品和副食品工艺实验 232
实验1 低盐固态酱油的制作 232
实验2 米醋的制作 235
实验3 豆酱的酶法制作 238
实验4 甜面酱的制作 240
实验5 腐乳的制作 242
实验6 霉菌型豆豉及纳豆的制作 244
实验7 芥末油的制作 247
实验8 面筋的制作 249
实验9 粉丝的制作 251
实验10 魔芋凝胶食品的制作 253
第九章 食品物性的测定实验 256
实验1 果汁表观黏度的测定 256
实验2 淀粉糊化黏度的测定 258
实验3 肉嫩度的测定 259
实验4 食品水分的快速测定 262
实验5 食品水分活度的测定 264
实验6 食品色泽与色差的测定 265
实验7 罐藏食品杀菌值的测定 268
第十章 食品感官评价实验 273
实验1 差别检验（ 三点检验法） 273
实验2 标度和类别检验（ 成对比较检验法） 274
实验3 定量描述性检验 278
附录 食品科技、教育与资讯网络资源 281
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