Preface
前.言
餐厅的工作繁忙而琐碎,传菜员对着厨房低声传达4号桌,30秒这是我实习的第一天,站在伦敦星级餐厅Petrus的出菜口听到的话,厨房工作人员如乐团一样紧张而有序地工作。令我吃惊的是:30秒,1秒不差,传菜如闪电般迅速进行。主厨在厨房专用保温灯下,井井有条地将烹饪好的食物摆进盘子里。他一丝不苟地把根芹泥、煎得恰到好处的菲力牛排、半棵朝鲜蓟、煎脆的培根、炸洋葱圈、香草摆在盘子里,再放上同等重要的酱汁至此,一幅艺术作品诞生了。我站在主厨背后,亲眼目睹了这一切。最后,主厨用厨房巾轻轻擦掉些微残渣,立刻端到客人面前!
看着一盘盘悉心摆好造型的精美菜肴,我突然体会到:盘中的餐食不仅美味可口,也是可以拼接成艺术品的原料。食物的味道虽然重要,但好吃与享受美食之间,有一个差距充满想象力及细微处见功夫的摆盘艺术。摆盘将美食变成视觉享受,使用餐成为一种更为美好的体验。
这种艺术不是星级餐厅独有的,自家厨房也可以实践这门艺术。只是我们常常缺乏灵感及耐心,或者我们意识不到,其实只要用一点小技巧,就立刻能把普通的菜肴变成视觉上的大餐。意识到这点后,我在Petrus实习时,便争取尽可能多的机会观察主厨摆盘,学习摆盘过程中的灵感与巧妙的构思。我在影视行业做律师几年后,把这段在泰晤士河畔的实习经历,以及后来在别的餐厅的实习经验,作为休假的美妙体验,并借此机会实现了长年的梦想到英国起步最早的Tante Marie Culinary Academy烹饪学校学习进修。在这里我学到了烹饪的基本知识,分切整只禽畜;烤面包、片鱼;制作酱汁,以及如何策划大型餐饮活动。英国伦敦2012年奥运会期间,我幸运地进入了贵宾厨房的工作组,甚至有机会为英国皇室成员烹饪。
这段虽然忙碌但却充实的工作经历,对我而言每分钟都是享受,而且学到了很多知识。我对摆盘充满兴趣,而且惊喜地发现,只要加上一点小技巧就能出现令人惊艳的效果,不仅在自己厨房里实践,还带到了我在维也纳的私人厨房Genusskartell,这是我的实验厨房及摆盘艺术游乐场。在这里,我尝试将自己学来的技巧及秘诀,灵活运用在各式菜肴中。
每次尝试,都令我更加沉迷于摆盘艺术。我本来就爱好烹饪,而且在Petrus餐厅的经历让我大开眼界,终于悟到,色香味俱全的菜肴是多么令人惊艳,而且精美的造型艺术,并非只有星级厨房或顶级大厨才能拥有。只要掌握了诀窍,就可以达到事半功倍的效果,使普通的餐食摇身一变为视觉盛宴。试一试,就能看到天差地别的变化。
我在摆盘艺术中体会到的乐趣,希望和你一起分享,在书中,我倾囊传授所有相关的摆盘知识和技巧,你可以在这些基础上自由发挥。书中的内容能给你带来灵感及开启想象力,各式颜色或各种元素你可以自由选择,灵活组合,在餐盘中尽情发挥个性和创意。记住,没有正确的摆盘方式,只有你和客人喜欢的摆盘方式!
最后,祝大家胃口大开,并肆意尝试各种摆盘艺术吧。
Anke Noack
书单推荐![完美的西餐摆盘艺术 [德]安克 · 诺亚克](/uploadfile/202411/9787111760962.jpg)
