潮菜制作技术与营养分析_黄武营_9787566808509

《潮菜制作技术与营养分析》以80道不同原料和不同做法的潮菜为研究对象，将这80道潮菜的用料量化、制作过程规范性、菜肴营养成分数据化、直观化，将菜肴的各类信息直观、清晰地展现给读者，将传统健康饮食的理念和营养学、医学的理念结合起来，完善了健康饮食的结构。

序：潮菜虽然好吃，也应各取所需
——黄武营《潮菜制作技术与营养分析》
林伦伦
地理与旅游管理系的黄武营老师交给我一本《潮菜制作技术与营养分析》书稿，让我写个序言，作为推介。我欣然同意，一是自己学校里的老师出了科研成果，我乐观其成；二是我自己“好食”潮菜，是潮菜的骨灰级粉丝，当然得为潮菜“鼓与呼”；三是一辈子吃潮菜，到现在潮菜已经名动世界，也只是“知其然而不知其所以然”，枉为潮菜食客。正好有黄老师的这本《潮菜制作技术与营养分析》，我倒要看看潮菜“原汁原味”、“清淡鲜美”等口感特征与营养结构和饮食健康有什么直接的关系。
说到潮菜，毫不夸张地说，我活了多少年，就已经吃了多少年的潮菜了。但在小时候温饱尚未解决的年代，未闻“潮菜”大名，不知道自己吃的就是名贵的“潮菜”，现在留在大脑中的只是一些碎片式的关于“食”的美好记忆。
逢年过节“用”（我的老家澄海乡下避讳直接说出“宰杀”的字眼）鹅祭拜祖先、老爷（神衹），那就是少年儿童有机会打牙祭的盛大节日。因为当了大半年的牧鹅少年，终于有卤鹅肉吃了。外婆家养的鹅，各个都有十多斤重。那大鹅走起路来，一摇一摆的，颇有大将风度。那颀长的脖子一伸直，约有1．5米高，比当时7岁的我还高了差不多两个拳头。硕大的鹅头上长了个“包”，头与脖子相连的地方是一块下垂的大大的“颔呖侪”。长大后我才知道就是这个颇为特殊的头被美誉为“狮头”，这种鹅被美誉为“狮头鹅”。现今在北京、广州高档酒楼里一枚老鹅头可以卖到l388元的高价，但我现在吃起来就是没有儿时的那个香哦。鹅头通常是大人下酒专用的，鹅肝、鹅腱是孝敬家里的长辈的，小家伙们当然只有吃肉、啃骨头的份儿，能分到一个脚趾的鹅掌、一段翅膀，就高兴半天。往往是肉吃完了骨头还舍不得丢，骨头扔掉了手还继续舔，舍不得洗。
而每到盛夏季节，“薄壳”冬（季节）到了，“薄壳”（海瓜子，短齿贻贝的一种）个大肉红，鲜美无比。当时的价格是几分钱一斤，大人是一小簸箕一小簸箕地买。离我们家不远的一个渔村流行着这样的故事：生产队里开会，队员们每人带来一簸箕蒸熟的“薄壳”，一边听队长训话，一边嗑“薄壳”．散会时大家都找不到自己的拖鞋和木屐，因为它们都被“掩埋”在“薄壳”壳里。“薄壳”可做的菜可多了，炒薄壳、蒸薄壳、薄壳糜（粥）、薄壳芋头糜、薄壳米、薄壳米炒葱花、薄壳米汤，怎么做都好吃，其实就是食材本身太鲜美了。巴鳞鱼饭则肉色白亮，味道“鲜甜”。这个“甜”不是swcct，而是hcshandtaSty，鲜美可口的意思。最好是蘸点豆辦酱吃，原汁原味的鲜甜；喜欢香口者煎一下，香喷喷的适宜下酒送饭。当令的菱角、竹笋也是上好的食材，猪尾巴菱角煲、搁点葱油花儿的菱角甜羹、炒鲜笋丝儿、老鸭竹笋汤，鲜美无比。现在在菜馆、酒楼里点菜，我都要寻找这些年少时的记忆。同事们都说我会点菜，好像我对潮菜多有研究似的，我笑而不答，因为“咀破无酒食”（说穿了没啥），就是按着从前这些记忆的碎片逐个落实就是了，哈哈。
可以想起来的农家菜还有很多，什么蚝烙（小牡蛎煎）、麦烙（麦麸煎饼）、大菜（芥菜）煲、猪肠熬咸菜、菜脯卵（萝卜干碎儿炒鸡蛋）……还有各种说不尽形状、包着各种馅儿的五颜六色的“棵”，各种“香糜”（猪肉糜、虾糜、蟹糜、鱼糜、朥粕糜等），各种“棵条”（炒棵条、牛肉丸棵条、沙茶棵条）等。而当我读了黄武营老师这本《潮菜制作技术与营养分析》，我才知道，我们从小到大，吃的都是符合健康理念的“营养潮菜”。真的是“不说不知道，一说吓一跳”！
有关潮州菜介绍、研究和菜谱的书籍坊间很多。其中销量最大、口碑最好的莫过于张新民兄的《潮菜天下》，汇潮菜人文历史和菜谱、制作工艺于一炉，配上让人看了垂涎三尺的美食照片和著名画家郭莽园老师的精美插画，书本身就是一道绝好的精神佳肴．黄武营老师的这本《潮菜制作技术与营养分析》，则是另辟蹊径，在潮菜的营养成分构成方面下功夫。除了对每一道潮菜的主料、辅料的用量，使用的烹调方法、制作的过程作了介绍之外，黄老师还带领学生们，对菜肴的主要营养成分，包括热量、脂肪、蛋白质、胆固醇、主要微量元素、部分维生素等的含量都通过实验，作了详细的分析，并把每个菜肴的营养结构都列出表格宋，直观清晰地展现给读者。消费者在点菜时，可以根据自身的身体状况和口味来选择适合自己营养需求的菜肴。这样就可以让消费者“各取所需”，吃得明明白白、放心舒心。这样的潮州菜，不仅是美味佳肴，更是放心菜、健康菜。
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