《发酵食品工艺学(食品科学与工程系列教材普 通高等教育十二五规划教材)》分为15章，内容涵盖 食品发酵共性技术、传统发酵食品和现代发酵食品的 基础理论、基本技术，涉及发酵食品的多种产品，同 时包括食品发酵企业的废物处理，力求通过对农产品 原料的“综合”和“高效”利用，减少发酵企业的废 物排放，实现经济效益与生态效益的和谐统一。
《发酵食品工艺学(食品科学与工程系列教材普 通高等教育十二五规划教材)》可供食品科学与工程 、食品质量与安全、发酵工程、生物科学、生物技术 等专业的学生作为教材使用，也可作为相关领域的科 研、生产单位从业人员的参考用书。
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本书内容分为5个单元，包括短小精悍的英文原版资料，涉及营养与健康、食品化学、食品加工工艺和食品安全与管理。每课除了课文以外，还设有专业词汇详解、翻译技巧，使学生学会分析记忆、举一反三；设有相关阅读材料，以扩大学生的专业词汇和专业知识面。在内容编排上力求结合实际，注重实际应用。每课后面均设有一定量的练习题，与课文内容同步，以提高学生的专业文献翻译能力，充分体现体现课堂教学与课后自学相结合的特点。
吴澎，博士，山东农业大学食品学院副教授，硕士生导师，山东农业大学“1512工程”人员，民盟农大总支二支部委员。中国食文化研究会专家委员会委员，山东食品科技学会理事，美国AACC（谷物化学家协会）会员，中国农学会会员。国际核心期刊American Journal of Agricultural and Biological Science特邀编辑，African Journal of Biotechnology，Academia Journal of Environmental Science期刊审稿人，《中国食文化》期刊特邀撰稿人。主编全国高等教育“十一五”规划教材三部，其中《中国饮食文化》一书获全国化学工业部教材类二等奖，《食品标准与法规》获山东省软科学科技成果二等奖及全国化学工业部教材类二等奖。副主编“十一五”规划教材两部，参编“十一五”规划教材三部。
目录
前言
第1章 发酵食品概述 1
1.1 食品发酵现象及发酵过程的发展 1
1.2 发酵食品与食品发酵的基本概念 3
1.3 食品发酵的特点与发酵食品的主要种类及功能特性 4
1.3.1 食品发酵的特点 4
1.3.2 发酵食品的主要种类 5
1.3.3 发酵食品的主要功能特性 5
1.4 食品发酵的主要研究对象 6
1.4.1 按产业种类来分 6
1.4.2 按产品性质来分 7
1.5 食品发酵的发展趋势 8
第2章 食品发酵的微生物学原理 11
2.1 食品发酵过程的生化机理 11
2.1.1 微生物的生长繁殖及食物大分子物质的降解 11
2.1.2 微生物的中间代谢及小分子有机物的形成 13
2.1.3 食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成 20
2.2 食物主要大分子物质的微生物利用及转化 20
2.2.1 淀粉的降解及相关酶类 20
2.2.2 脂质化合物的降解及相关的酶类 21
2.2.3 蛋白质及其生物降解 22
2.2.4 核酸的降解及相关的酶类 24
2.2.5 其他食物大分子物质的降解及相关酶类 25
2.3 食品微生物的主要代谢途径及发酵类型 28
2.3.1 由EMP途径进行的发酵 28
2.3.2 基于磷酸戊糖途径的发酵 30
2.3.3 基于ED途径的发酵 31
2.3.4 基于TCA途径的发酵 32
2.3.5 基于微生物的一些特殊代谢途径的发酵 33
第3章 食品发酵微生物的多样性 38
3.1 发酵乳制品 38
3.1.1 发酵乳制品中的微生物区系 38
3.1.2 发酵乳制品的微生物腐败及预防 40
3.2 发酵肉制品 41
3.2.1 发酵肉制品中的微生物区系 42
3.2.2 发酵肉制品的微生物腐败 42
3.3 豆类发酵食品 43
3.3.1 豆类发酵食品的主要微生物区系 44
3.3.2 豆类发酵制品的微生物腐败 46
3.4 蔬菜发酵制品 46
3.4.1 发酵蔬菜制品的主要微生物区系 46
3.4.2 蔬菜发酵制品的微生物腐败 48
3.5 发酵调味品 49
3.5.1 发酵调味品的主要微生物区系 49
3.5.2 发酵调味品的微生物腐败 51
3.6 葡萄酒 52
3.6.1 葡萄酒的主要微生物区系 52
3.6.2 葡萄酒的微生物病害 53
3.7 浓香型大曲酒窖池 55
3.7.1 浓香型白酒糟醅中微生物的研究 55
3.7.2 窖池微生态研究的发展趋势及展望 56
第4章 食品发酵微生物菌种保藏与扩大培养 59
4.1 食品发酵微生物菌种保藏与复壮 59
4.1.1 食品发酵微生物菌种的保藏方法 59
4.1.2 食品发酵菌种退化与复壮 61
4.2 食品发酵微生物菌种扩大培养的基本过程 63
4.2.1 食品发酵菌种扩大培养的目的、任务 63
4.2.2 食品发酵菌种扩大培养的类型和方法 64
4.2.3 食品发酵工业对微生物菌种的要求 64
4.2.4 食品发酵菌种扩大培养与级数确定 65
4.2.5 影响种子质量的主要因素 66
4.3 常见细菌类食品发酵菌种的扩大培养 68
4.3.1 谷氨酸发酵菌种的扩大培养 68
4.3.2 酸奶发酵菌种的扩大培养 71
4.3.3 食醋发酵菌种的扩大培养 72
4.3.4 常见酵母菌类发酵菌种的扩大培养 74
4.4 常见霉菌类发酵菌种的扩大培养 79
4.4.1 食品发酵常用霉菌分类及用途 79
4.4.2 霉菌类发酵菌种的扩大培养 81
4.4.3 柠檬酸生产菌种——黑曲霉的扩大培养 82
4.4.4 液体曲生产工艺 84
4.5 传统曲的制造 87
4.5.1 传统曲的分类及作用 87
4.5.2 常见传统曲的生产方法 87
第5章 食品发酵生产的过程控制 96
5.1 发酵的基本工艺过程 96
5.1.1 菌种活化与扩大培养 96
5.1.2 发酵原料的预处理与培养基制备 97
5.1.3 发酵液的处理 101
5.2 微生物发酵动力学 105
5.2.1 发酵动力学概述 105
5.2.2 分批发酵动力学 110
5.2.3 连续发酵动力学 116
5.2.4 补料分批发酵动力学 119
5.3 液态发酵及其工艺控制 121
5.3.1 发酵温度的影响与控制 121
5.3.2 pH的影响与控制 123
5.3.3 发酵空气的影响及供氧的控制 124
5.3.4 CO2和呼吸商对发酵的影响及其控制 127
5.3.5 基质浓度对发酵的影响及其补料控制 128
5.4 固态发酵工艺及其控制 130
5.4.1 固态发酵的定义及特点 130
5.4.2 固态发酵的形式 130
5.4.3 固态发酵动力学 133
5.4.4 固态发酵工艺条件及过程控制 134
5.5 发酵过程的主要设备 136
5.5.1 固体发酵设备 136
5.5.2 液体发酵设备 142
5.5.3 培养基灭菌系统与设备 148
5.6 发酵终点的判断 152
第6章 食品发酵生产的后处理工艺 155
6.1 低温、后酵处理 155
6.1.1 发酵食品低温处理的主要方式 155
6.1.2 发酵食品的后酵作用 156
6.2 固液分离及萃取处理 156
6.2.1 发酵食品后处理中的固液分离技术及原理 156
6.2.2 发酵食品后处理中的萃取技术及原理 157
6.3 蒸馏、浓缩处理 157
6.3.1 发酵食品后处理中的蒸馏技术及原理 157
6.3.2 发酵食品后处理中的浓缩技术及原理 159
6.4 沉淀、结晶及干燥处理 160
6.4.1 发酵食品后处理中的主要沉淀、结晶技术 160
6.4.2 发酵食品后处理中的主要干燥技术 162
6.5 调配、腌制及陈贮处理 164
6.5.1 发酵食品后处理中的调配技术 164
6.5.2 发酵食品后处理中的腌制技术 165
6.6 加热、灭菌及罐藏处理 166
6.6.1 发酵食品加热处理的主要技术方式及目的 166
6.6.2 发酵食品灭菌处理的主要技术方式及目的 167
第7章 发酵食品的质量分析检验 169
7.1 发酵食品的取样方法 169
7.1.1 共同性技术方法及原则 169
7.1.2 特殊取样技术 170
7.1.3 发酵食品采样的要求 171
7.2 发酵食品的感官评价 172
7.2.1 感官评价的一般原则 172
7.2.2 食品感官评价的内容 172
7.3 主要发酵食品的感官评价 175
7.3.1 发酵肉制品的感官评价 175
7.3.2 发酵乳制品的感官评价 177
7.3.3 发酵酒制品的感官评价 179
7.4 发酵食品的风味成分分析 182
7.4.1 一般内容及原则 182
7.4.2 发酵食品风味的研究分析方法 183
7.4.3 主要发酵食品风味成分 183
7.5 发酵食品的质量控制及伪劣食品检查 189
7.5.1 发酵食品质量控制的一般内容及原则 190
7.5.2 发酵食品中掺假及检测技术 191
7.6 发酵食品安全及卫生管理 193
7.6.1 食品卫生管理 193
7.6.2 发酵食品卫生标准 194
7.6.3 影响发酵食品卫生的因素 194
7.6.4 发酵食品主要微生物指标 195
第8章 发酵酒类生产工艺 198
8.1 白酒的生产 198
8.1.1 白酒概述 198
8.1.2 白酒酿造原辅料 201
8.1.3 白酒发酵微生物及生物化学 205
8.1.4 大曲酒生产工艺 218
8.1.5 小曲酒生产工艺 241
8.1.6 麸曲酒生产工艺 245
8.1.7 白酒新技术及新型白酒生产工艺 247
8.2 黄酒的生产 251
8.2.1 黄酒概述 251
8.2.2 黄酒生产原料 252
8.2.3 黄酒酿造微生物及生物化学 254
8.2.4 传统黄酒酿造工艺 256
8.2.5 现代黄酒酿造工艺 257
8.3 啤酒的生产 259
8.3.1 啤酒的历史与发展 259
8.3.2 啤酒的分类 259
8.3.3 啤酒酿造的原料 261
8.3.4 啤酒发酵酵母及活化 263
8.3.5 啤酒发酵的生物化学 263
8.3.6 麦芽制造 266
8.3.7 麦汁制备 269
8.3.8 啤酒发酵 273
8.3.9 后处理 276
8.3.10 啤酒酿造新技术 277
8.4 葡萄酒生产 278
8.4.1 葡萄酒概述 279
8.4.2 葡萄酒生产原料 281
8.4.3 葡萄酒发酵微生物及生物化学 282
8.4.4 葡萄酒的发酵生产工艺 285
8.4.5 葡萄酒的后处理工艺 289
8.4.6 葡萄酒的包装、瓶贮 293
8.4.7 葡萄酒新技术 295
第9章 发酵调味品与豆制品生产工艺 299
9.1 酱油概述与酿造 299
9.1.1 酱油的分类 299
9.1.2 酱油酿造原料 300
9.1.3 酱油酿造微生物及生物化学 302
9.1.4 传统酱油酿造工艺 306
9.1.5 酱油酿制新工艺 311
9.2 食醋概述与酿造 312
9.2.1 食醋概述 312
9.2.2 食醋酿造原料 313
9.2.3 食醋酿造微生物及生物化学 314
9.2.4 固态发酵食醋生产工艺 316
9.2.5 液态发酵食醋生产工艺 318
9.2.6 果醋发酵工艺 321
9.3 豆腐乳概述与生产 323
9.3.1 豆腐乳的分类 323
9.3.2 豆腐乳的生产原料 324
9.3.3 豆腐乳酿造微生物及生物化学 325
9.3.4 豆腐坯制作 327
9.3.5 豆腐乳发酵工艺 329
9.4 发酵酱类概述与生产 331
9.4.1 发酵酱类概述 331
9.4.2 发酵酱类生产原材料 331
9.4.3 发酵酱类酿造微生物及生物化学 331
9.4.4 酿造酱类的质量保障措施 333
9.4.5 豆瓣酱酿造工艺 334
9.4.6 曲法面酱的酿造 336
9.5 日本纳豆、印尼天培和中国豆豉 337
9.5.1 日本纳豆的生产工艺 337
9.5.2 印尼天培的生产工艺 338
9.5.3 中国豆豉的生产工艺 339
9.5.4 纳豆、天培和豆豉生产工艺的比较 342
第10章 发酵蔬菜生产工艺 343
10.1 泡菜的生产 343
10.1.1 泡菜生产的原辅材料 344
10.1.2 泡菜酿造微生物及生物化学 344
10.1.3 泡菜的制作工艺 346
10.1.4 泡菜品质的保持和风味的调配 349
10.2 酱腌菜的生产 350
10.2.1 酱腌菜生产原材料 350
10.2.2 酱腌菜酿造微生物及生物化学 351
10.2.3 发酵酸菜制作工艺 353
10.2.4 腌黄瓜的酿造工艺 354
10.2.5 发酵橄榄制作工艺 355
10.2.6 韩国泡菜制作工艺 355
10.3 发酵蔬菜汁饮料的生产 356
10.3.1 发酵蔬菜汁饮料的生产原材料 356
10.3.2 蔬菜汁饮料发酵微生物及生物化学 356
10.3.3 发酵蔬菜汁饮料的生产工艺 356
第11章 发酵肉与鱼制品生产工艺 360
11.1 发酵香肠概述 360
11.1.1 发酵香肠生产 360
11.1.2 发酵香肠生产原材料 361
11.1.3 发酵香肠中的微生物及生物化学 362
11.1.4 欧美发酵香肠加工工艺 365
11.1.5 中国发酵香肠加工工艺 367
11.2 发酵火腿的生产 369
11.2.1 发酵火腿概述 369
11.2.2 发酵火腿生产原材料 369
11.2.3 发酵火腿中的微生物及生物化学 370
11.2.4 欧美发酵火腿生产工艺 372
11.2.5 中国发酵火腿生产工艺 374
11.3 发酵鱼制品生产 377
11.3.1 发酵鱼制品概述 377
11.3.2 腌腊鱼发酵制品 377
11.3.3 鱼露发酵制品 379
第12章 发酵乳制品生产工艺 383
12.1 酸奶概述与生产 383
12.1.1 制作发酵酸奶制品的基本要求 383
12.1.2 发酵乳与酸乳的概念及分类 384
12.1.3 风味发酵乳及风味酸奶 385
12.1.4 影响酸奶质量的因素 386
12.1.5 酸奶生产原料 386
12.1.6 酸奶发酵微生物及生物化学 387
12.1.7 主要酸奶品种生产工艺 392
12.1.8 新型酸奶 398
12.1.9 新型发酵乳制品 399
12.2 奶酪概述与生产 402
12.2.1 奶酪基础知识 402
12.2.2 奶酪生产原材料 404
12.2.3 奶酪生产中的微生物及生物化学反应 404
12.2.4 硬质和半硬质奶酪生产技术 408
12.2.4 奶酪标准 416
12.2.5 几种代表性奶酪加工工艺 416
12.2.6 特色奶酪加工工艺 419
12.3 乳酸菌饮料概述与生产 421
12.3.1 乳酸菌及益生菌的概念 421
12.3.2 乳酸菌饮料的概念 421
12.3.3 乳酸菌制剂的概念 422
12.3.4 乳酸菌饮料的分类 422
12.3.5 乳酸菌饮料的生产原材料 422
12.3.6 乳酸菌饮料的质量标准 424
12.3.7 乳酸菌饮料生产工艺 425
第13章 有机酸发酵 427
13.1 柠檬酸发酵 427
13.1.1 柠檬酸简介 427
13.1.2 生产原理 427
13.1.3 工艺过程及流程图 427
13.1.4 主要设备选择 429
13.1.5 主要用途及注意事项 430
13.2 乳酸发酵 431
13.2.1 同型乳酸发酵途径 431
13.2.2 异型乳酸发酵途径 432
13.3 苹果酸发酵 434
13.3.1 苹果酸简介 434
13.3.2 生产方法 434
13.3.3 苹果酸的应用 435
13.4 几种主要氨基酸发酵 436
13.4.1 谷氨酸发酵原理 436
13.4.2 赖氨酸发酵 439
13.4.3 苏氨酸发酵 444
13.4.4 色氨酸发酵 445
13.4.5 苯丙氨酸发酵 446
13.4.6 丙氨酸发酵 448
第14章 食品发酵工业废水的生态化利用 450
14.1 食品发酵工业的废水 450
14.1.1 废水的来源与性质 450
14.1.2 废水处理的基本方法 450
14.2 废水处理的生态化策略 455
14.2.1 废水的减量与清洁化生产 455
14.2.2 废水的生物转化与利用 456
14.3 废水资源的综合利用 456
14.3.1 单细胞蛋白生产 456
14.3.2 生物酶类生产 457
14.3.3 生物质能源生产 458
第15章 食品发酵工业废渣的生态化利用 460
15.1 食品发酵工业的废渣 460
15.1.1 废渣的来源与性质 460
15.1.2 废渣处理的基本方法 460
15.2 废渣处理的生态化策略 461
15.2.1 废渣的减量与清洁化生产 461
15.2.2 废渣的生物转化与利用 464
15.3 “废渣”资源的综合利用 465
15.3.1 生产饲料 465
15.3.2 食品及食品添加剂生产 467
15.3.3 有效成分的提取和再利用 470
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