食品安全与质量控制（第二版）（普通高等教育“十二五”规划教材）
定 价：43 元
- 作者：尤玉如 著
- 出版时间：2015/10/1
- ISBN：9787518404896
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS201.6
- 页码：340
- 纸张：胶版纸
- 版次：2
- 开本：16开
本教材从教学、科研和生产实际出发，在重点分析天然有毒物质、生物危害、化学和物理危害、环境污染、转基因技术和食品加工技术等因素对食品安全影响的基础上，着重论述了包括最新食品安全检测技术，食品安全性评价方法，以及GMP、QS、SSOP和HACCP等先进的质量管理体系等在内的食品质量控制技术。尤其是以实际的典型案例，重点对GMP和HACCP在食品安全和质量管理中的运用进行了讨论，同时对如何加强食品安全法规和标准的建设也进行了论述和讨论。
食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会发展的根本要求。本教材从教学、科研和生产实际出发，在重点分析天然有毒物质、生物危害、化学和物理危害、环境污染、转基因技术和食品加工技术等因素对食品安全影响的基础上，着重论述了食品安全**检测技术，食品安全性评价方法，食品安全法规和标准以及GMP、QS和HACCP等食品质量控制体系。 本教材的特点是理论性和实用性并重，既有较全面的食品安全影响因素的理论分析，又有很典型的食品质量管理案例，理论与实际结合更加紧密。较适合农业类学科、食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的高年级本科生、研究生，或有关大专院校作为教材使用，也可供从事食品生产、加工、贸易以及质量管理的相关人员参考。建议授课课时48学时。
尤玉如 浙江科技学院教授，食品科学与工程学科带头人，硕士生导师，国务院政府特殊津贴获得者。1982年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学）食品工程系。2004年前在国内食品生产企业任总工程师。进入高校后主持”食品安全与质量控制”、”乳品与饮料工艺学”和”食品工厂设计”等课程的教学工作，注重理论联系实际的教学方式，主编《食品安全与质量控制》、《乳品与饮料工艺学》等高校教材。现主要从事食品科学与工程、食品生物、食品添加剂方面的科研、教学和社会服务工作。
第一章食品安全管理基础
第一节食品安全管理学的形成
第二节食品安全管理学概论
第三节食品安全管理的相关法律法规
第四节我国的食品安全管理体系
第二章影响食品安全性的因素
第一节生物因素对食品安全性的影响
第二节化学因素对食品安全性的影响
第三节食品的物理性危害及其预防
第四节新技术对食品安全性的影响
第三章食物中毒和食源性疾病的预防
第一节细菌性食物中毒及其预防
第二节霉菌毒素和霉变食物中毒
第三节病毒性食物中毒
第四节寄生虫对食品安全性的影响
第五节昆虫对食品安全性的影响
第六节含天然有毒物质的食物
第七节含天然有毒物质的植物性食品
第八节含天然有毒物质的动物性食物
第四章食品安全管理体系的基础和原理
第一节良好农业规范（GAP）
第二节良好操作规范（GMP）
第三节卫生标准操作程序（SSOP）
第四节危害分析与关键控制点（HACCP）
第五节食品安全追溯
第六节食品防护计划
第五章食品原材料的安全管理
第一节食品原材料的采购与验收
第二节食品原材料的储存
第三节食品原材料安全
第六章食品生产的安全管理与控制
第一节食品生产安全的环境控制
第二节食品生产设备、器具的卫生控制
第三节食品生产人员的卫生控制
第四节食品生产包装材料的选择和使用
第五节食品生产采购、运输及贮存的控制
第六节食品生产加工过程的控制
第七节人员培训与考核
第八节现场操作人员管理
第七章食品流通环节的卫生管理
第一节食品流通许可的规定
第二节采购食品的卫生要求
第三节储存食品的卫生要求
第四节销售食品的卫生要求
第八章餐饮企业的食品安全管理与控制
第一节加工制作环境的卫生安全管理
第二节原料选择和烹调加工安全管理
第三节餐饮企业配套设施卫生安全管理要求
第四节餐饮企业从业人员安全管理要求
第五节餐饮服务及其他安全管理
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