定 价:31 元
丛书名:工学结合新视野高职高专 (食品管理类) 十二五规划教材
- 作者:主编姜明华
- 出版时间:2012/12/1
- ISBN:9787566305909
- 出 版 社:对外经济贸易大学出版社
- 中图法分类:TS26
- 页码:254页
- 纸张:胶版纸
- 版次:1
- 开本:16K
《工学结合新视野高职高专(食品管理类)十二五规划教材:发酵食品生产及管理》的编写思路是:以“工学结合”为切入点,以产品为载体分成不同的学习任务,重点培养学生对知识的理解、融化能力。编写过程中,力求理论与生产实际相结合,实现教、学、做一体化,突出动手及操作能力训练。
《发酵食品生产及管理》是高职院校食品加工与生物技术专业的核心骨干课程。本课程的编写思路是:以“工学结合”为切入点,以产品为载体分成不同的学习任务,重点培养学生对知识的理解、融化能力。编写过程中,力求理论与生产实际相结合,实现教、学、做一体化,突出动手及操作能力训练。具体来说,有以下特点:
1.体现“工学结合”
力求理论与实践相结合,选取的学习任务全部源于企业,使企业具体的工作任务转化为学生的学习任务,通过行动导向,使学生获取新知识和新技能。
2.突出“能力培养”
注重生产工艺规程操作,让学生在学习过程中学会如何工作,以达到培养学生的实际生产操作能力和知识综合应用能力的目的。
3.提高“职业素质”
以学生的素质教育为基础,培养学生的生产和管理技能,提高学生的综合职业素质。
4.强化“岗位应职能力”
重视新知识、新技术和新工艺的编人,使学生具有职业可持续发展能力和岗位迁移能力,为学生全面发展打下良好基础。
本书由姜明华担任主编,王义荣、于娓娉任副主编,苗翠翠、孙柳寒、任秀娟参与编写。具体编写分工如下:学习任务一、三由姜明华编写,学习任务二由于娓娉编写,学习任务五、七由孙柳寒编写,学习任务四、六由王义荣编写.学习任务八由苗翠翠编写,最后由姜明华统稿。由于编者的学识水平有限,书中难免存在不当或错漏之处,敬请读者批评指正。
学习任务一 葡萄酒生产及管理
子任务一 葡萄酒的相关知识
子任务二 葡萄的选取及预处理
子任务三 葡萄酒的发酵
子任务四 葡萄酒贮存及灌装
学习任务二 啤酒生产及管理
子任务一 啤酒酿造原料
子任务二 麦芽的制取
子任务三 麦汁制备
子任务四 啤酒发酵
子任务五 啤酒的过滤与包装
学习任务三 白酒生产及管理
子任务一 白酒生产原辅料
子任务二 酒曲生产工艺
子任务三 大曲白酒生产技术
子任务四 小曲白酒生产技术
学习任务四 酱油生产及管理
子任务一 原辅料及预处理
子任务二 酱油曲料生产
子任务三 酱油发酵与提取
子任务四 酱油生产核算
学习任务五 食醋生产及管理
子任务一 酿醋原料
子任务二 糖化发酵剂
子任务三 常用的制醋工艺
学习任务六 酱制品生产及管理
子任务一 一般面酱酿造
子任务二 大豆酱的酿造
子任务三 豆瓣辣酱的酿造
子任务四 酶法面酱的酿造
子任务五 豆豉
学习任务七 腐乳生产及管理
子任务一 腐乳生产的原辅料
子任务二 豆腐坯的制取
子任务三 腐乳发酵工艺
子任务四 腐乳质量标准
学习任务八 乳制品生产及管理
子任务一 酸乳发酵剂的制备
子任务二 凝固型酸乳
子任务三 搅拌型酸乳
子任务四 乳酸菌饮料
子任务五 干酪的制取
附录
附录一 HACCP体系及其应用准则
附录二 食品加工生产卫生标准操作程序( SSOP)
附录三 部分食品企业具体卫生规范
参考文献
(2)所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安装位置都应便于彻底清洗消毒。
(3)盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作,并应有明显的示别标志。
(4)直接接触乳品的设备,如安装玻璃温度计,必须有安全保护套。
(5)喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应符合供风的要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理。
(六)工厂的卫生管理
1.实施细则与监督
(1)工厂应根据本规范的要求,制定卫生实施细则。
(2)工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员,按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
2.清洗、消毒
(1)所有设备和工器具必须经常清洗和消毒;接触湿物料的表面使用后应立即清洗;接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。
(2)-般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时,应严格防止金属物混入产品。
(3)须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗,然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴,以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
(4)清洗后的设备和工具临用前应进行消毒。使用化学药剂消毒时,应将设备和工器具彻底清洗。除去残留物。
(5)清扫或维修喷雾干燥室时,必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。
(6)工作结束后必须彻底清洗设备、地面、墙壁和排水沟。
(7)更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所,应经常清扫、清洗、消毒。
3.废弃物的处理
乳品加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清理,并及时清除出厂。废弃物容器和废弃物临时存放设施应及时清洗、消毒。厂房通道及周围场地不得堆放杂物。
4.除虫灭害
(1)厂区周围和厂内应定期或在必要时进行除虫灭害,防止害虫孳生。
(2)车间内使用杀虫剂时,应按卫生部门的规定采取妥善措施,’不得污染乳品,并应尽量避免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗,除去残留药剂。
5.危险品管理
工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品,并贴有醒目的有毒标记。工厂应制定各种危险品的管理和使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准,并在指定人员的严格监督下使用。
6.厂内禁止饲养家禽、家畜,并不得使其进入厂区。
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