本书以食品质量保障体系为框架，从宏观上介绍了食品管理机制、食品法规标准体系、食品认证体系和食品安全性评估与食品风险分析等内容。在食品质量管理方面，重点介绍了ISO 9000质量管理体系、GMP食品生产操作规范体系、SSOP食品卫生操作程序、HACCP食品安全控制体系等食品质量管理体系的原理和方法。在食品卫生方面重点介绍了食品中有害物质的来源，并结合生产实际介绍了肉类、乳类、果蔬类、粮油类食品加工过程中的卫生要求和质量控制以及转基因食品、绿色食品、无公害食品和有机食品的生产要求和质量控制。
本教材自2006年出版后于2010年进行了一次修订，广大高职高专院校一直选择使用。基于食品科学和食品产业的快速发展、有关食品安全与质量管理的知识和国家对食品监管法规及食品安全标准更新较快，有必要对教材进行再次修订。本次修订重点：对第二版的结构框架进行了微调，删除一些重复内容；更新食品安全及质量控制的基本理论和方法；总结近几年国内外新出现的食品安全风险因素；结合食品生产现状及今后的发展趋势，介绍新的方法和标准；增加餐饮食品及外卖食品安全内容。本次修订更加突出了教材的实用性和实效性。
本教材阐述了食品质量管理的概念及基础知识，从宏观上介绍了食品质量保障体系的构成和近年来国内外普遍实施的食品质量控制体系和我国实施的一系列食品安全监管措施，重点介绍了影响食品安全性的因素，并结合生产实际介绍了肉类、乳类、果蔬类、粮油类食品加工过程中的卫生要求和质量控制，以及绿色食品、有机食品、转基因食品等的生产要求、认证办法和质量管理。通过学习，使学生在掌握质量管理基本知识和原理的基础上培养自身的食品质量管理战略意识，了解实际生产中对食品质量进行控制管理的具体内容和运作程序。建议学时50左右。
全书共分九章，分别由张晓燕（第一章、第三章、第四章、第八章）、董义珍（第二章、第七章）和谢骏（第五章、第六章、第九章）修订和编写，郑小双负责复习思考题修订及全书校审。全书由张晓燕统稿并担任主编。在教材编写过程中，参考了有关专家、学者的专著、论文和相关教材，在此一并致谢。
由于编者水平有限，书中疏漏之处在所难免，恳请读者提出宝贵意见，以便进一步修改、完善和提高。
编者
2022年12月
第一章食品安全与质量管理概论 001
第一节食品安全 001
一、食品安全、食品卫生与食品质量 001
二、食品安全现状 003
三、加强食品安全的重要性 005
第二节食品质量管理 006
一、质量与质量管理 006
二、质量管理的沿革 010
三、全面质量管理 011
四、食品安全与质量管理体系 013
本章小结 014
复习思考题 014
第二章影响食品安全的因素 016
第一节食品原材料中的天然毒素 016
一、天然食品的安全性 016
二、食品中的天然毒素及不安全因素 017
第二节生物性危害 020
一、食品的细菌污染与腐败变质 020
二、细菌引起的食源性疾病 023
三、病毒对食品的污染危害 024
四、霉菌对食品的污染危害 024
五、寄生虫对食品的污染危害 026
第三节化学性危害 027
一、重金属污染 027
二、化肥、农药与兽药的污染 030
三、其他化学污染物 032
第四节食品添加剂对食品安全的影响 034
一、食品添加剂概述 034
二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准 036
第五节包装材料的危害及控制 043
一、包装材料中污染物质的来源及危害 043
二、包装材料的卫生管理 046
本章小结 046
复习思考题 047
第三章食品安全风险分析 049
第一节食品安全风险评估 050
一、食品安全风险评估的范围和对象 050
二、食品安全风险评估的基本程序 051
三、食品安全风险评估的方法 051
四、毒理学评价 052
第二节食品安全风险管理与风险交流 055
一、风险管理 056
二、风险交流 056
第三节食品安全风险监测制度 057
一、组织管理 058
二、监测内容 058
三、监测范围 058
四、抽样检验及结果报送 059
本章小结 060
复习思考题 060
第四章食品安全保障体系 061
第一节食品安全相关国际组织机构 061
一、联合国粮食及农业组织 061
二、世界卫生组织 062
三、世界贸易组织 062
四、食品法典委员会 063
五、国际标准化组织 064
六、全球食品安全倡议 065
第二节食品安全监管体制 065
一、发达国家食品安全监管体制 065
二、我国食品安全监管体制 066
第三节食品安全法律法规体系 066
一、食品安全法律 067
二、行政法规和部门规章 069
第四节食品质量安全标准体系 070
一、标准与标准化 070
二、食品标准 074
三、食品国际标准简介 075
第五节食品安全检验检测体系 076
一、欧美国家的食品安全检验检测体系 076
二、我国食品安全检验检测体系 077
本章小结 077
复习思考题 077
第五章食品认证 079
第一节认证认可制度 079
一、认证认可的概念 079
二、认证认可制度的沿革 080
第二节我国食品安全认证认可制度 082
一、认证认可体制 082
二、我国食品认证类别 083
三、认证的内容和程序 084
第三节绿色食品认证 085
一、绿色食品的概念 085
二、绿色食品标准 086
三、绿色食品生产、加工要求 088
四、绿色食品标志认证 089
第四节有机食品认证 090
一、有机食品概况 090
二、有机食品生产、加工要求 091
三、有机食品的认证 093
第五节农产品地理标志 095
一、农产品地理标志管理 095
二、农产品地理标志登记 096
三、农产品地理标志的使用 097
第六节食品生产许可制度 097
一、食品生产许可制度的沿革 097
二、食品生产许可管理办法 097
第七节农产品承诺达标合格证制度 099
一、实施主体 099
二、实施农产品品类 100
三、实施办法 100
本章小结 100
复习思考题 101
第六章食品质量安全管理体系 102
第一节卫生标准操作程序(SSOP) 102
一、SSOP的概念 102
二、SSOP的内容 103
三、SSOP文件及实施 103
第二节良好操作规范（GMP） 103
一、GMP概述 103
二、GMP的原理和内容 105
三、GMP在我国的应用 105
第三节危害分析及关键控制点（HACCP） 106
一、HACCP概述 106
二、HACCP的基本原理 108
三、实施HACCP体系的前提条件 110
四、HACCP计划的制定和实施 111
第四节ISO 9000质量管理体系 115
一、ISO 9000系列标准的沿革 116
二、ISO 9000系列标准的原理 117
三、企业实施ISO 9000系列标准的意义 117
四、ISO 9000：2015简介 118
五、ISO 9000的实施 120
第五节其他食品安全管理体系简介 122
一、ISO 22000体系标准 123
二、食品安全体系认证（FSSC 22000）体系 125
三、食品安全与质量（SQF）认证体系 126
四、国际食品标准（IFS） 126
五、食品安全全球标准（BRCGS） 126
本章小结 127
复习思考题 128
第七章加工食品的质量安全控制 129
第一节肉及肉制品的质量安全控制 129
一、影响肉及肉制品质量安全的主要因素 129
二、动物屠宰加工中的卫生质量控制 130
三、熟肉制品加工的卫生质量控制 133
四、肉类罐头加工的卫生质量控制 135
五、腌腊肉制品的质量控制 136
第二节乳及乳制品的质量安全控制 137
一、影响乳品安全的因素 137
二、原料乳的卫生要求 138
三、乳制品的卫生要求 140
第三节果蔬及制品的质量安全控制 142
一、影响果蔬食品安全的因素 142
二、果蔬的卫生要求 143
三、果蔬制品的卫生要求 145
四、果蔬罐藏品加工的卫生要求 146
五、速冻蔬菜加工的卫生要求 148
第四节粮油类食品的质量安全控制 150
一、影响粮油类食品安全的因素 150
二、粮油类食品的卫生要求 151
本章小结 153
复习思考题 153
第八章餐饮服务的安全控制 154
第一节餐饮业食品安全概述 154
一、餐饮业的概念 154
二、餐饮企业的分类 154
三、餐饮业食品安全风险特点 155
四、餐饮业食品安全控制 155
第二节餐饮企业场所、设施的卫生要求 156
一、选址要求 156
二、布局与内部结构要求 156
三、设施与设备的要求 157
第三节餐饮食品原料安全控制 159
一、餐饮原料采购安全控制 159
二、餐饮原料运输安全控制 160
三、餐饮原料验收登记制度 160
四、餐饮食品贮存安全控制 160
第四节餐饮从业人员健康管理 161
一、餐饮从业人员健康管理制度 161
二、餐饮从业人员工作卫生要求 161
第五节餐饮加工过程安全控制 162
一、餐饮加工基本卫生要求 162
二、原料初加工控制 162
三、烹饪过程安全控制 162
第六节网络餐饮服务安全控制 163
一、餐饮网络平台安全管理 164
二、入网餐饮企业安全控制 165
本章小结 166
复习思考题 167
第九章转基因食品的质量安全控制 168
第一节转基因食品概况 168
一、转基因食品的概念 168
二、转基因食品的种类 169
三、发展转基因食品的意义 169
四、转基因食品商业化生产概况 170
第二节转基因生物及食品的安全管理 171
一、转基因生物及食品的安全性问题 171
二、转基因生物安全国际立法 173
三、中国转基因生物安全管理概况 173
第三节转基因食品的安全性评价 174
一、评价的基本原则 174
二、评价的程序和内容 175
三、安全等级及评价 176
第四节转基因食品的标识管理 179
一、转基因食品标识类型 179
二、国际标识规定 179
三、中国的标识制度 180
本章小结 181
复习思考题 181
参考文献 183
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